..人的中华料理秘术，什么水平？

如果有人问你，有没有吃过“中华料理”？

相信每个被问到这个问题的中国人都会嗤之以鼻，这简直是在侮辱我的智商啊，我可是从小吃到大啊。但，相信我，这 “中华料理”，尤其是..的中华料理，你可真不一定吃过，

在..，中华料理和中国菜还是有不小的区别的。

中华料理指按..口味改编的中式菜，中国料理才是“正宗”的中餐。

现在回想下你在..吃到的中华料理，你想起的是那一言难尽的担担面，还是那熟悉又陌生的“中华拉面”，又或是让你吃了一口就难以忘怀的韭菜炒猪肝。

..的师傅们到底使用了怎么烹饪“秘术”，能使得我们每一口都是没有尝试过的“船新”中餐呢？

在了解他们的秘术之前，有必要先简单解释一下..的“中华料理”，它主要是指面向..人烹饪和调味的“中国风”料理。

按..的经典分法，中华料理主要有“四大菜系”，分别是：

北方系-北京料理，代表菜北京烤鸭、水饺

西方系-四川料理，代表菜麻婆豆腐、干烧虾仁、担担面

南方系-广东料理，代表菜叉烧、咕咾肉、虾饺

东方系-上海料理，代表菜上海蟹、小笼包、生煎馒头

闲话不多说，解密..的中华料理“秘术”，开始！

01

“重”口难调

作为..口水鸡，右为中国口水鸡

口味是一切料理的基础。

..茶道的和敬清寂对其料理的“和”味也影响深远，大多数..人都追求食材的本味，对于口味清淡或者略带甜口的食物情有独钟。

不说很难看出这是..川菜店的前菜

中国地域广阔，菜系极多，从南到北从东到西，菜品的风味区别极大，各地的人们对辣、咸、油、甜的接受度大相径庭。

而这些在..的中华料理，都被化为了“绕指柔”的温润性格，无论你是麻辣火爆的川菜、豪爽痛快的鲁菜、温婉细腻的淮扬菜，还是大道至简的粤菜，减油减盐再视情况加点糖，这就是..中华料理的基础口味。

东京川菜名店趙楊的回锅肉，几乎没什么辣椒

趙楊的回锅肉特制麻婆豆腐，看起来就是肉沫豆腐

..中华料理的核心调味奥义，就是淡，还有甜。

日式甜咸口担担汤面

初到..的朋友，不少人都感叹，“哇~..东西真的好好吃啊~”，寿司刺身烧肉烧鸟，怎么都吃不够的感觉。

但用不了十天半个月，无论吃什么都是一副冷静克制清汤寡水的感觉，很快就让我们这些重口味爱好者头晕目眩了。

小通几次去东京都架不住要找家川菜馆子来份麻婆豆腐换换口味，虽说..饭馆的麻婆豆腐，吃起来更接近于我们料理包做出来的风味，拥有“不麻”和“不辣”的特质。但还是比天天吃猪排饭、咖喱饭之类强的多了…

没那么“重口味”的川菜，也导致其在..十分受欢迎，什么菜，..人都能拿来“麻婆”一下。甚至在孤独的美食家里还出现了“麻婆鸡尾酒”这种黑暗料理似的东西。

孤独的美食家S7中的绿色麻婆豆腐，辣油也太少了吧~

另外，千万别相信你身边的..朋友说自己特别能吃辣。

小通有个亲身经历，身边曾有个..朋友来访上海，一直听闻他在..素来有“辣不怕”的名头，就带他去了了一家个人十分喜欢的贵州炒粉。

“微辣”炒粉

由于深知这家店的辣度，非常贴心的只要了“微辣”，现在我还能生动的回忆起，起初他不屑一顾和我说要点“超辛”的表情，以及吃了一口粉后，不知什么时候就消失不见的一罐啤酒。

饭后我还略感自责，因为他辣的胃疼，回家以后竟然还去看了急诊…一时我也难说清心里是抱歉还是好笑。

该友人“复活”后感叹，“原来..的川菜都是骗人的！！！”

当然现在..重口味的饭店也不少，毕竟，口味够重，天下无敌嘛。

02

胡“乱”搭配

综艺料理东西军中，中韩料理对决，中国代表选手“蟹肉莴苣炒饭”

中餐的菜品搭配讲究不少，初级的是荤素搭配，高阶一点的，还会根据食材的质地、颜色、风味、营养进行搭配。

比如番茄炒蛋，虽然是信手捏来的朴素食材，道理却不小。鸡蛋可说是最为简单易得的蛋白质来源之一，番茄中富含人体所需的维生素和矿物质，而且番茄加热后番茄红素的其他抗氧化剂活性大增。酸甜适口的番茄炒蛋就是简单营养的中餐代表。

而..的中华料理，在食材搭配上比我们要“大胆”的多。例如“上海料理”中的代表菜—八宝菜。它是指把猪肉、火腿、虾、乌贼、鱼肉、香菇、木耳、竹笋、胡萝卜、青椒、洋葱、白菜、鹌鹑蛋等等食材一锅炒的杂烩菜。

※注：其实在江浙安徽一带，确有八宝菜这道传统美食，但其采用的食材是大头菜、黄花菜、冬笋、木耳、茶干、干胡萝卜丝、干菜梗丝、豆腐皮、白芝麻这些蔬菜。..的八宝菜可谓来了个翻天覆地的变化。

中国八宝菜，图片来源自百度百科

不知是不是为了让这个“改编”合理化，..人还为八宝菜安上了一个故事。

说是清朝时期李鸿章到朋友家做客，但该朋友家中困窘，只能拿家里所有食材一锅炒。不曾想到李鸿章吃了之后竟然觉得美味至极，惊为天人（这里他是被乾隆附身了么）。后来他甚至还把这代做引入了宫廷料理。

这故事的真假现在已经很难考据了，而随着时间的推移，基于八宝菜，又引申了现代..中华料理中的名菜“中华丼/五目丼”。

中华丼/五目丼的食材选择和八宝菜类似，区别就是会做成盖浇饭的形式，虽然这倒是符合简单方便快速的要求，不过用“大乱炖盖饭”带作为中华料理的代表，多多少少还是有点让人接受不能。

虽说胡乱搭配只是我的玩笑之语，确切的说是按照..人的喜好自由排列组合，可以理解为本土化改造吧。不过我始终难以接受为什么一份炒菜要放十几种食材，尤其是有些在口感上完全不搭配，比如鹌鹑蛋…

当然，如果只是这么搭配，还不会让人如此震撼，接下来就要说到..中华料理中的核心秘术了~

03

勾芡 “入”魂

猜猜这是什么菜？答案是，鱼翅饭。

可以说..人对中华料理的一切理解，多半都是基于勾芡的。

不知道是哪位“特级厨师”灵感爆棚，在..的中华料理界吹起了勾芡风。但结果就是，..人仿佛觉得，中华料理的炒菜就该是勾芡过的~

天津饭，要勾芡！

干烧虾仁，要勾芡！

麻婆豆腐，要勾芡！

番茄炒蛋，也要勾芡！

…

自此炒菜恒久远，勾芡永流传了。

炒菜里黏黏糊糊的芡汁就成为了各类菜品里的中流砥柱。别问我味道怎么样，这完全取决于食客老爷们的喜好。

爱好者觉得甘之如饴，滑溜溜的好舒服好好吃；

厌恶者恨不得能直接拉黑，见到就像摔筷子走人。

小通觉得，麻婆豆腐之类的川菜，勾个薄芡可以保护菜品的温度和口感，当然是十分实用的技法。但连番茄炒蛋一类的清爽小炒，也要勾芡的如同盖着厚厚的棉被一般，这可就太过分了。

勾芡后的麻婆豆腐

勾芡后的番茄炒蛋

合理的勾芡其实十分讲究度，不同菜品也有属于自己的勾芡方法。

例如汤菜中的勾芡可以使得汤水的密度增加，食材在汤中的姿态也更为优美，汤水更为光泽透亮。除此，薄芡、包芡、糊芡、流芡，也都有自己的妙用。

にしぶち飯店的毛蟹鱼翅汤，有点我们宋嫂鱼羹的感觉

过度勾芡很容易本末倒置，首先太多的芡汁会让菜品变得一坨坨的，让人食欲大减，其次芡汁还会影响炒菜中风味物质的挥发，让香气大打折扣，最后芡汁也会一定程度上阻挡食材和味蕾接触，让味道变得更为寡淡。

等等，能让风味变的寡淡，这不会就是..人对勾芡如此热衷的原因吧。

说到这里，猛地一想，..中华料理万物皆可勾芡的做法，不是和我们这几年所流行的，万物皆可咸蛋黄的做法是一样的吗？

咸蛋黄不是中餐的万金油，勾芡也显然不是。

04

点心当 “菜”

小笼包、肉包、馄饨、生煎、春卷、烧麦、饺子（煎饺/水饺/炸饺）、麻球…这些在我们中国人看来都称之为“点心”的食物，在..都是“菜”。

关于这个话题我之前在说饺子的内容的时候提过，感兴趣的小伙伴可以移步前往。（扩展阅读→..人真的很爱吃饺子吗？）

总之一句话，在..的中华料理，除了米饭，那都是菜~

众所周知，我们仨就是盘菜~

所以你在中华料理店点到“中式汤面+小笼包+烧麦+春卷”的套餐时不必惊讶，因为这可是一个主食搭配3道菜的豪华套餐呢。

在各式居酒屋拉面店里，饺子麻球烧麦更是可以充当下酒菜的存在，不得不说，中华料理也是兼容并蓄的多面手。

上文中小通的..朋友，有次在东京与我面基，就选在他觉得绝赞的中华料理“鼎泰丰”，然后点了一桌子“好菜”，说要好好招待我。

我看着满桌的拉面、小笼、肉包、粽子，说出了他无法理解的一句话：“这么多点心，吃的完吗？”

若不是对他知根知底，还会以为这是对那顿贵州菜的“回礼”呢。

说了这么多，就算..有再多中华料理的“秘术”，吃的人觉得好吃，这不就行了嘛~

生活中你最爱的“中华料理”是什么呢？欢迎各位小伙伴一起分享。