莽莽嘎嘎串串坝坝脚脚,你都晓得算我输。

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蒸蒸糕,老成都的小吃回忆。摄影/zyq178,图/汇图网


在巴蜀大地说起一日三餐,像是唱一曲美食RAP:

早起去菜市场,买两把藤藤菜,称两斤鸡飞飞(鸡翅膀)、鸡脚脚;做饭调味,要用花椒壳壳;吃一顿大餐,叫吃莽莽;逢年过节,吃完坝坝宴,还能摆龙门阵,来一道坝坝茶……更不用说串串香、钵钵鸡、担担面……

这些随着美食“川军”冲向全国的先锋了。

猜一猜,图里有多少种带叠词的美食?摄影/-神迹-, 图/图虫·创意


01
四川大地的 “嘎嘎”有多香?

在四川地区(本文四川地区指包括重庆在内的广义四川地区)吃肉不叫吃肉,叫吃嘎嘎时不时就会有小孩,因为拒绝吃肥嘎嘎,莫名就加餐了一顿“竹笋炒肉”。
 
寻常的鸡鱼牛羊等肉类,进了菜市场,也鲜活了起来,变成了(尾巴)摆摆、鸡咯咯、羊咩咩、鹅薇薇、牛berber(牛奶)……

搓川麻,晒“肉嘎嘎”。图/视觉中国 


这其中,最令全国人民熟悉的“嘎嘎”美食,就是棒棒鸡了。
 
所谓棒棒鸡,并不是用棒棒做成的鸡,而是指其做法:鸡肉煮熟,一人持擀面杖之类的“棒棒”,敲打刀背将鸡切条,再用手撕成小块,淋上红油,加料汁凉拌,就是一道美味凉菜。

红红火火的棒棒鸡。摄影/影领视觉美摄,图/汇图网

 
在百菜百味的川菜里,棒棒鸡属于“怪味”:酸、甜、麻、辣、鲜、咸、香,味味俱到,还可以加点小米辣,点缀味道。不过无论怎么调味,总是少不了一把锦上添花的酥炸花生米
 
而四川人吃肉的豪迈,尽在需要用双手捧着吃的大块坨坨肉里。

凉山的坨坨肉,因为做好的形状如坨而得名。图/sohu.com

 
这坨坨肉,流传在四川凉山,更是远至云南迪庆彝语称其为“乌色色脚”, 意思是猪肉块块。但其实猪、牛、羊,都是做坨坨肉的好底子。坨坨肉的做法,很是“古色古香”:肉用开水煮熟,不加任何调料,熟后捞起,再撒上盐巴、花椒、辣椒等调料,趁热现吃。

而坨坨肉是否地道,全看能不能抓住由生到熟的那一分微妙口感非是老手,不能掌握捞肉的最佳瞬间。
 
吃完坨坨肉,来到四川吃得最热辣摇滚的自贡,却有一种最为清淡的吃法,这就是粑粑肉。一头年猪,物尽其用,将猪心、肝、肺等内脏做成什锦,带骨肉炸成酥肉,骨头熬成高汤,剩下的边角余料,细细剁成肉末,便做成粑粑肉(因形状俗称“枕头粑儿”),再用鸡蛋加持,葱姜调味,竟然成为了自贡年夜饭桌上必不可少的主菜!

用料够狠的粑粑肉,是自贡过年必备的一道主菜。图/视觉中国


有多少想象力,粑粑肉的吃法就有多丰富:先取汤盆垫上木耳、胡萝卜和酥肉等等食材,再将做好的粑粑肉切片,转圈码放在垫菜上面,加入高汤没过肉片,上锅大火蒸,出锅时再撒上葱花,这盘“全家福”式的粑粑肉,别提有多喷香了~



02
钵钵鸡沾沾串串,吃完记得数签签!

麻辣烫风靡全国,四川人却爱吃串串香、钵钵鸡。
 
有道是游客去成都吃,成都人去乐山吃,无论是麻辣烫还是串串香、钵钵鸡,可都是源于成都隔壁的美食之城乐山。

所谓食在成都,味在乐山,地道乐山美食数不胜数。摄影/郭小鹏,图/图虫·创意

 
乐山牛华镇是麻辣烫的发源地,在这里,万物皆可麻辣烫,切成片或剁成块,串在细细的竹签上,再蘸上秘制的油碟、干料,真是“吃嘛嘛香”。

它们很快就进军成都,升级成了“串串香”,如老成都的绿园麻辣烫、玉林(小区)串串,都是最早的串串界元老。

吃串串香,你喜欢干碟还是油碟?图/sohu.com


之后的串串,便和柳州螺蛳粉一样,变成了一种带着“工业朋克”精神的美食。

在成都无缝钢管厂(现攀钢成都集团)拆迁后,原钢管厂所属五个福利区中,只有五区留在市区,工人家属为补贴家用,纷纷下海摆摊,这便是后来遍布全国的“XX钢管厂小郡肝串串香”的源头。

郡肝并不是肝,而是禽类的“肌胃”。摄影/花千树,图/汇图网

 
五区刚好紧靠老成渝路,没错,这正是那条从上海一路连接到日喀则的“中国人景观大道”——318国道。

工人家属们用三轮车架着炉子和桌凳,走街串巷,再升级到固定店面。这些来自钢管厂的串串,便沿着这一“马路边边”的交通便利,先遍布成都,最终走向了全国。
 
这些串串,有冷锅热锅之分:冷锅是煮好的串串浸在红油里,只需要选好,便可享用;热锅串串更有烟火气,一桌一锅,只吃红汤。郡肝、毛肚、牛肉是主角,配上唯怡豆奶和大碗的冰粉,才足够舒爽。吃完串串嘴巴一抹,可别忘了喊一声,“老板,数签签!”

冬天,就该吃热腾腾的热锅串串!图/sohu.com

 
签签串起了串串,也串起了钵钵鸡。
 
钵钵鸡有点类似冷锅串串,不过从容器到汤底,都更加讲究。钵钵由土陶烧制而成,里面装着红油或者藤椒的汤,浸着事先煮好的熟食。汤底为土鸡熬成,汤面上飘着一层鲜香四溢的土鸡油。

里面什么都有的钵钵鸡。摄影/文君635,图/图虫·创意

 
鸡肉卤煮至八分熟,晾干切片,用竹签分门别类穿成串,吃的时候,放进汤里一捞,明艳喷香。当然,钵钵鸡也不全都只是鸡肉,里头还有肉皮、鸭掌、鸭舌、郡肝、蔬菜、豆制品等等,喜欢吃啥子,就取啥。

再配上一碗凉糕或是甜水面,清凉甜辣,也很不错。最后同样少不了经典收尾——数签签。

富有弹性的凉糕,是钵钵鸡的好搭档。摄影/流年不衰,图/图虫·创意

 
荤素搭配的钵钵鸡之外,还有肉食动物最爱的邛崃钵钵鸡配奶汤面,这款“原始”的钵钵鸡,串上满满是香嫩的土鸡鸭肉。

此外,还有乐山油炸串串、洪雅卤水串串、江油沾沾、更火爆的宜宾把把烧……不过无论哪种串串,都是食材搭配,荤素不忌,这一系列串串家族,串起了丰饶的巴蜀物产。


03
藤藤菜红苕颠颠,要配点啥面面粑粑?

川渝味道的叠词美食,有硬菜,自然也能包办主食与小吃,比如说,那在四川大街小巷流行的——担担面。所谓担担面,其实便是指辣味肉臊面,因为早时都是挑担沿街而卖而得名。

带汤的担担面。图/sohu.com

 
我小时候总想找一碗地道的担担面,后来才知道,担担面的地道,正在于百家百味有汤无汤皆可,面条无所谓劲道,但一定要调出好味道。
 
这好味道,主要是来自麻味和肉臊:麻,是一碗担担面的精髓,不可少的,是一汪红油;炒好的干肉臊,可用葱花与花生点缀。

更关键的,是那米米大点的碎米芽菜,才能为一碗担担面的味道画龙点睛。

担担面和小面常用的芽菜,是用芥菜的嫩茎划丝腌制的。摄影/gcsy123456,图/汇图网

 
吃面之余,吃菜也是必不可少的一部分,“菜菜”有莴笋干干、红苕颠颠、棒棒菜……不过说起吃菜,每一个成都人、重庆人第一反应总会是那句:
 
“吃了藤藤菜,就是长得帅!”

所谓藤藤菜,其实就是空心菜。在多雨的夏日,每逢一场雨,到处便长出绿油油的藤藤菜,也成为成都人的夏天饭桌必备,无论是菜杆杆炒猪油渣,还是菜叶焯水凉拌,或者加蒜蓉清炒,都好吃。

重庆小面,吃面更要吃藤藤菜。摄影/Shing547,图/图虫·创意

 
而在隔壁的重庆,鲜绿鲜绿的藤藤菜,更是成为热辣小面的标配。藤藤菜不软趴趴,这碗小面才站得住。重庆作为全国最爱吃蔬菜的城市,这小面里的藤藤菜,少不了要做一点微小的贡献。


四川哪里的粑粑最好吃?

粑,是四川人对米制品的一类统称,大多数时候,它们是以小吃的面目出现。
 
不同的糖,便能为粑带来不同的风格。白糖粑粑,颇带着几分温柔气,比如“白似雪、软如绵、甜如蜜”的峨眉糕,入口即化,无人不爱;红糖粑粑,类似麻薯、外裹红糖,吃时现做,味道更是甜蜜缠绵,得配上“一分钱随便喝”的大缸老荫茶,才能调和味道。

一种叫做“三大炮”的红糖粑粑制作现场。摄影/疯子先生,图/图虫·创意


在重庆,粑更是深入了吃货的心,爱称为粑粑还不过瘾,还要升级成 “粑粑饼饼”;除了正常作为小吃来吃,还要把它变成一道菜,才能吃得开心。
 
就说那名字有些少女感的粉粑粑,很是带了一些重庆的火爆:土豆粉和红薯粉调成稠糊,在热油中翻炒压扁,熟透后切成小块蘸调料而食,无非是普通的吃法,更生猛的,莫过于在热油中翻炒,加入香干、腊肉,再来点辣酱爆香,真真巴适!

 粉粑粑炒腊肉。摄影/疯子先生,图/图虫·创意


粉皮子粑粑,则与粉粑粑原料相似,不过它的制作过程更为复杂,鸡蛋的加入带来不一样的口感。这种粑粑除了直接吃和炒菜外,还可以泡汤,可以说是粑粑中的多面手了。
 
此外,还有拿桐子树叶包着蒸的包谷(玉米)粑粑;可甜可盐的汤圆面粑粑;口感糙而有劲的麦子粑粑……

山城重庆的每一个弯弯绕绕里,都可能藏着粑粑的味道。
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