说到巧克力,能立马联想到的关键词就是爱情。
对于巧克力爱好者而言,巧克力就好比是空气,是生命之水,是维持生命的存在物。它给人愉悦,让人兴奋,使人拥有无尽遐想。
传说古老的玛雅人认为巧克力是可以释放人类隐藏在内心渴望的食物。
因为巧克力中含有可可碱和苯乙胺,能增加血流量并且能提高人体内“爱情激素”多巴胺的分泌。所以在心情不好的时候,可以来上一块巧克力调节情绪。
就像是电影《浓情巧克力》中说的,你不能拒绝巧克力,就像你不能拒绝爱情。
01
关于巧克力的早期历史
发酵
将可可豆荚对切开,舀出种浆和种子,将其收集在发酵木箱子中,进行无氧发酵。
酵母和果浆糖在木箱子中反应形成乙醇,再变成乙酸。乙酸被可可种子吸收,内部结构被破坏。涩味和蛋白质在内的细胞内容物混合,就可以得到涩味较少的可可种子,称其为可可豆。
发酵时长可达到5天时间。不同因素会影响发酵的效果,对它的风味都会产生不同的影响。
干燥
可可豆发酵好清洗去除残余的果浆,进行干燥。干可可豆的水分含量控制在5%~8%之间,不能太干因为会容易碎裂。只有水分含量适当才能更好地运送至世界各地。
筛选
筛选可可豆通常有人工和机器设备进行。
被运送至世界各地的巧克力厂商后会在工厂再次筛选。
烘焙
可可豆在120℃~160℃的焙炒炉中进行焙炒搅拌。
通过美拉德反应形成可可风味,涩味和苦味会因此下降,在过程中可可豆壳变硬,才能更好地进行下一步。
风选和碾碎
此步骤是将可可豆壳和可可仁进行分离的过程。
对可可仁进行研磨,在钢辊的研磨下,可可固体破碎,可可豆中的可可脂被释放出来。
在这过程中形成的摩擦作用会有加热作用,使可可脂融化并得到巧克力浆。
压榨
可可生产过程开始,压榨巧克力浆并保留可可脂,可可豆饼磨成可可粉。
这里会使用专门的液压机将巧克力浆压成饼,称为“滤饼”。
精炼
该过程将巧克力浆和配料(糖、添加的可可脂、风味剂、牛乳、卵磷脂等),根据不同种类巧克力进行添加,加热混合后最终使巧克力少量残留水蒸发,得到了柔滑巧克力。
最终
精炼后的巧克力,需要进行调质、冷却、成型和包装。
巧克力制造商都有自己精确保密的生产制作过程。
可可脂
巧克力浆压榨分离得到产物。
可可粒
经过烘焙和风选,饼子啊研磨成巧克力浆之前,可可豆被分解成小块,作为烘焙原料。使用方式和坚果类似,可以制作饼干等使用。
可可粉
可可固体(可可饼)研磨成细粉。主要分荷兰工艺可可粉和天然可可粉
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