潮汕鱼饭里并没有米饭，望周知。

2020-12-01 13:49:36

潮汕，通常指包括潮州、汕头、揭阳等城市在内的粤东沿海地区。闽南后裔的潮汕人，擅长烹饪各种美食小吃，尤其是各类海鲜，其中的鱼饭（又称熟鱼饭），更是深得潮汕人的日常喜好，可谓常食不腻。

何谓鱼饭？“鱼饭”一词的来源存在若干种解释，但基本都是因鱼饭的盛装方式或鱼饭在日常被广泛食用而得名。以鱼当饭，令人赞不绝口。

鱼饭，并没有饭 | 纪录片《味道》

鱼饭怎么做？

/ 尽可能保留鱼本身的鲜美 /

鱼饭的制作并不复杂，除用少许海盐外，完全依靠鱼本身来凸显食物的美味。

传统鱼饭制作，选用新鲜捕捞上岸的中低价值的鱼，多以整鱼不刮鳞、不开肚进行加工，尽可能地保留鱼的鲜香；当然也有部分刮鳞但不开肚，或刮鳞且开膛洗净后（尤其是个体较大的鱼）进行加工的。

预处理后，鱼以海水洗净放入竹篓。在传统制作方式中，摆放也有讲究，大多要求鱼头朝外、朝左，以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。如此讲究，是为了蒸煮时使鱼体受热均匀，最大化利用空间，同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。

让鱼排排站好 | 纪录片《味道》

摆放整齐后，鱼体会被铺上一层薄海盐，进行煮制前的短暂腌制；最后以重物固定，使鱼在篓内不能移动，下大水锅以猛火煮大约十五分钟后完成。

用来煮鱼的水并不是简单的自来水，而是加入深海海水或其他独家盐比配方的调味水。出锅的鱼再一篓篓以热盐水快速浇过，以清洗蒸煮中可能留下的渗出鱼渣等杂质，放冷沥干便形成一筐筐新鲜鱼饭。

令人舒适的摆放。鱼饭的预处理和蒸煮也是影响鱼饭最终口感的关键，看似简单流程的背后多藏各家独特手法 | 图虫创意

鱼饭怎么吃？

/ 生冷状态时吃更好吃 /

鱼饭如何做才好吃？最关键的是食材要新鲜。除此之外，各家鱼饭制作商都拥有独门技术来使烹制出的鱼饭鲜甜可口。这其中有讲究，诸如仅使用一次的新竹篓，精准控制蒸煮和腌制的时间，选择捕捞时鱼肚子内食物已经消化完毕的渔获，还有上文提及的独特配比蒸煮水等等。

虽然不同手法使得最终所得的鱼饭口感略有不同，但以鱼肉的鲜甜搭配淡咸味依旧是鱼饭的主流口感。

鱼饭多在生冷时进食，基本不进行二次加热，因此也有“冻鱼”之称。千万不要以为冷的鱼肉吃起来就会口感欠佳，生冷状态反而可以将原本释放出的鱼鲜保留在鱼肉内而不外溢，最大限度保留鱼的鲜甜。虽然刚出炉冒着热气的鱼饭同样可口，但二次加热会使得鱼的部分鲜甜丧失，因此很少建议将放冷的鱼饭再加热。

夹一块冷鱼肉，蘸上本地的豆瓣酱，配上白粥，清冷鲜甜又兼顾营养，很多时候不知不觉就可以消灭完一整条鱼。

鱼饭配上普宁豆瓣酱等酱料，依个人喜爱沾或不沾都行 | 图虫创意

鱼饭可谓是真正考验一条鱼是否鲜甜、新鲜的烹饪手段。它以淡盐水快速煮制，过程中并未引入其他调味料或食材来对鱼的口感进行提升或搭配，因此尝到的近乎就是鱼本身的风味。

部分鱼饭尚有煮制汤汁残留在鱼体上形成鱼冻，可谓鱼汤的精华。鱼饭在常温下能保存数日，在旧时代缺乏冰箱等冷藏设备时，获得了不少家庭的喜爱。鱼饭也是以往许多渔船保存过多渔获的方式；当船上渔获较多却无法全部及时销售或保鲜时，便将其制成鱼饭，一来可以满足船上人的饮食需求，二来靠岸后也可依旧以“鲜”鱼销售。

旧时保存食材的方法，成就了传承至今的美食 | 图虫创意

鱼饭都有哪些“鱼”？

/ 几乎所有鱼都能做成鱼饭 /

什么鱼能做成鱼饭，难以细数——简言之，近乎所有鱼都能做成鱼饭。

除了采用本地水产品这一原则外，靠海的潮汕人选鱼，大概还有两个主要的方向：一、中低价值鱼为主；二、野生捕捞鱼为主。

汕头本地市场的常见鱼饭类别，既可称重售卖也可以筐售卖 | 海鲜知道

蓝圆鲹、鲐（tái）鱼、金色小沙丁鱼等，是潮汕人制作鱼饭的最主流原料。此类鱼渔获量大，处置及时，做成鱼饭也价格低廉，因此最为当地消费者广泛认可，也是潮汕地区最常见和价格低廉的鱼饭品种。此外常见的还有蛇鲻鱼（包括数种）、鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷、细鳞

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