爱吃炒饭 | 傅月庵

2013年2月12日，在哥斯达黎加首都圣何塞，来自中国和哥斯达黎加的厨师为迎接农历中国新年制作世界上最大碗炒饭，创造了吉尼斯世界记录。图／新华社

一    

爱吃炒饭，从小就是。

酱油炒饭，洒点葱花就好吃，穷人家小孩的美食。大一点，爱上番茄酱炒饭，再大一点，什么都爱：肉丝蛋、虾仁蛋、什锦、咖喱……什么都好，来者不拒。吃多了也归纳出点道理，决胜关键在饭，饭顶好是正餐吃剩，冰箱放过夜的，容易炒透，粒粒分明，入口清爽。

有次读作家平路的书，知道她说也爱吃炒饭，老叫外卖：咸鱼鸡粒炒饭，特别声明：去鸡粒！这个有意思，只爱咸鱼不爱鸡粒。于此开了一扇门，就此也喜欢上这粤式炒饭，却绝不去鸡粒，精华所在不是吗？完全猜不透平路的心，干嘛去鸡粒？

梁实秋先生曾教人家炒看不见鸡蛋的蛋炒饭，那是炒饭前先把鸡蛋打进饭里搅拌，下锅炒后，鸡蛋不见了而蛋香扑鼻。咸鱼鸡粒的咸鱼必须剁得极细，大约也有这意思。但鸡粒或说鸡丁要剔出，就不知为何了。有个朋友，但凡两只脚的皆不吃，平路会否也这一族人？

上周五到东区，偶遇一小摊以“炒饭”招徕。菜单居然有“咸鱼鸡粒”四字。欢喜点叫，一尝心碎。鸡粒成了鸡丝，咸鱼竟有指甲片大，且疑似“四破鱼”而非“伍仔鱼”（马有鱼）腌制，特腥！——只是心碎归心碎，还是吃光光，可见我真心爱吃炒饭！

为了压惊，今午特别跑到办公室附近最好的烧腊店，老板娘爱骂人那家，点了一盘货真价实的“咸鱼鸡粒炒饭”，一扫而空，包括心底阴影。走出店外，阳光白花花，人才又转了回来。

二

广东人称“锅”为“镬”，也就是..人口中的“鼎”——“大鼎肉羹”的“鼎”——主要指圆底锅。

圆底锅加个手柄，特别适合“炒”的动作，炒菜炒饭都行，边炒边抖边抛甩，到了出神入化之际，据说“镬气”就出来了。

“镬气”也叫“锅气”，很神的东西，条件是“猛火、爆炒”，进而产生一种“焦香”，更细腻一点分析，就是端上来的料理具备“热、快、干、香”四个特点，色香味俱全。

“阿嫂，这鼎不够烈啦。”我大姑妈能煮也能吃，小时候来家里吃炒米粉、炒面，常如此评论，不明白！日后知道有所谓的“镬气”，才推测她说的可能就是这个。

办公室附近，南昌路近同安街有条小斜街，短短不过20米，小吃店林立，竞争激烈，家家有拿手本事。其中之一是烧腊店，广东主人夫妇香港来..，老板娘仿佛膨胀不止一号的电影角色“包租婆”，眼神能杀你！开口自有一股威严，气势逼人，敝公司上下都很敬畏，也就为了吃她一盘烧腊饭。老板雅不似“包租公”，脾气略小于夫人，却也不好惹。夫妻俩常拌嘴，熟客早习惯，你们吵你们的，我吃我的！

讲远了，此店老板炒功了得，炒面炒饭都能炒出满满镬气来。最深得我心者乃“咸鱼鸡粒炒饭”，“热、快、干、香”一样不缺。夏天食欲常不振，我便光顾，为了避人潮，总会提早进店：

“一样？”老板看到我便问。

“一样！”我欣然回答。

背对厨房找张桌子坐下。不一会儿，乒乒乓乓，锅铲相击作响，冒着热气的炒饭随即端上，粒粒分明，油而不腻，焦香可闻。再没多久，“皮蛋鱼片汤”到位，不客气大口吃起来，不振的胃口忽然大振，总要吃到一粒不剩，盘碗见底而后已。

镬气，想知道那是什么东西？或可来这里试试，炒饭、炒河粉最是试得出！

三

离家不远的松江市场，黄昏过后就成饮食一条街。

十来个摊位闹热滚滚，生意最好的，就属卖炒饭、炒面、炒米粉、粄条的这一摊。

老板娘掌厨，老板打包舀汤，默契好到不行，却也必得这么好，才可能消化排队等待的食客。

到此觅食，从无20分钟内吃到我所要。老板娘收下订单，几乎都会加注一句“要等15（20、25、30）分钟喔……”

等待好吃的炒饭。一边看老板娘利落身手，炒完一盘又一盘，一边暗暗算账：

“一天至少要炒个150盘吧？平均一盘85，那是13000，也没看他们休息过，一个月30天，将近40万。一半利润至少也有20万。好赚吗？似乎很好赚，一坪大的摊车，炒一炒也就有了。但天那么热，火不能小，每一块钱都得火炉前一铲一铲炒出来。真的好赚吗？……”

忽然想到某企业家所说“实业”跟“虚业”的差别，大老板炒股票、炒地皮，搞财务杠杆、跟银行超贷……钱滚钱，“拿别人的拳头撞石狮”，轻松写意，多半是“虚业”，钱好赚却不实在；凭自己的双手，流汗打拼，一点一点累积，这才是晚上睡得安心的“实业”。

“所以这应该叫‘炒饭实业’喽……”怎么感觉有点怪怪的？

想到这里，咖喱肉丝蛋炒饭好了。老板递交给我：“真烧，爱细腻哩。”——吃饭去吧！想那么多。

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