沸腾的火锅中，最能投射出南北有别。
文 | Richard 编辑 | 王琦璋
重庆人对于火锅是真爱——在任何地方，享受火锅只能用嘴，但重庆不止如此。这里甚至还可以用脚。就在这个温度骤降10度，全国一片寒潮蓝色预警的寒冷日子里，重庆渝中区一家足疗店推出“火锅足疗”。
当顾客冰冷的双脚浸入一盆盆满是海椒、花椒、生姜和各色香料的“底料”时，温暖从足底直达内心。我怎么感jio有点饿？
来，上真正的火锅！
天梯鼻筋麻花银耳
在重庆皆可涮
如果给中国火锅排座次，重庆敢认第二，恐怕没有其他城市敢称第一。从味道、食材丰富度、以及火锅店数量，重庆都是当之无愧的火锅王者。据不完全统计，重庆的火锅店共有3.4万家，平均每万人拥有9.5家，相当于1000居民就有1家火锅店！
牛油入锅熬化，五成热后下剁碎的糍粑辣椒、干辣椒和豆瓣酱，随着红汤越发娇艳，依次下乌黑的豆豉，鲜黄的生姜和十几种香料，随着碧绿青花椒的加入，诱人的味道能飘散整条街。擦肩而过，不用确认眼神，只要鼻子一闻，就知道是不是刚刚吃过火锅。
外地人坐在这样一锅滋味浓厚的大锅前，先要以医学解剖课上的严谨态度认识一下那些即将下锅的食材。只有这样，才能有助于在重庆火锅的道路上入门并晋级。
和其他地方多以牛羊下锅不同，重庆火锅以猪为主，从头到脚无所不包。光是“头部”，就让人应接不暇。盛脑花的小漏勺像定海神针般矗立锅中，是每一桌的标配。任其他食材上下翻滚，唯有脑花巍然不动，雪白的褶皱和鲜红的脑神经随着时间，颜色转淡不再那么样子恐怖，味道也像豆腐一样软糯、浓滑、爽口。其实将脑花用容器单独放置除了防止长时间煮散不易寻找外，另一个原因是和锅内其他食物隔离开防止交叉——要知道，即便是重庆人，也不是人人都能接受这款重口味食物。脑花形状鲜明，易于识别。相比之下，白里透红的牙梗对于很多人极为陌生。这种形如一梭子狙击步枪子弹的东西，是猪口腔和牙龈位置的软组织，扔到锅里，它们会迅速褪去鲜艳的颜色，并收缩成花蕾一样的环状。除了牙梗这个直白的名字，它还有不少其他叫法，像是天梯、天板、天堂……如果被称为天梯因为一棱一棱的形状，那被称为天堂又是为什么？民间传说食用牙梗可以治疗睡觉磨牙的毛病，这么冷僻的功效都能被想出，那涮猪耳朵、猪鼻筋中丰富的胶质可以美容嫩肤就更显而易见了，重庆姑娘貌美如花皮肤粉嫩的原因，想必和常吃这两样东西有关。重回口腔内部，切成片的猪舌有着似肉非肉的嫩和少许的脆，但论火锅中的脆爽，黄喉绝对力拔头筹。不过黄喉并不是你想当然按名字以为的喉咙部位，而是猪的主动脉血管。
“头部”如此丰富，但这只是冰山一角。重庆火锅“万物皆可涮”的原则，对于外地人足以造成极大的心理困惑。我还记得自己第一次坐在重庆某火锅店里，悠然地将刨成薄片的黄瓜、酥脆的小麻花和金黄的酥肉就着啤酒直接入口，并美滋滋称赞这些“下酒菜”味道不错时，对面的太太先笑盈盈地看着我，然后将上述食物分别下入滚沸的锅中，同时郑重其事地告诉我：黄瓜、麻花、炸过的酥肉，以及我认为是饭后甜品食材的银耳，其实在我们这里都是拿来烫的！
酥肉，一肉两吃？
广东火锅以清淡原味著称，从客家猪肚鸡火锅到深圳洋溢热带风情的椰子鸡火锅无不如此，不过最有存在感的，当数潮汕“打边炉”，就像其名字透露出的信息——日常生活的低调平淡，就算清水打底，也能不断幻化出好滋味。临海的广东海鲜种类繁多。从普通的鱼、虾、蟹到稀有的藤壶、将军帽。按说光是这些不用调味就鲜美无比的海味，足以撑起打边炉的江山。但它并不止步于此，而是在牛肉这种看似普通的食材中，凭实力胜出。
《食神》里莫文蔚的手打牛肉丸，在潮汕里也是同样制作
打边炉用本地黄牛，缩短运输环节造成的味道损失。与上游建立紧密联系无疑是最有效手段。好的火锅店大多临近肉源，和肉厂肉铺当邻居，有些干脆前店后厂或楼上楼下。现宰现吃，味美的秘密就这么简单。
除了肉新鲜，部位的细分和火候精确控制也至关重要，前者被不断加以演绎，越来越像一门深奥的玄学。在打边炉店内的墙壁上或菜单内页，通常会有一份牛的身体构造图，那些让人费解的名字按位置标注得一清二楚——三花腱、匙柄、匙仁、雪花、吊龙……上述分布于牛身体各处，脂肪从少到多又不一样的口感味道。
按顺序入锅涮烫，每样在锅中需精确到秒才能保证最佳状态。潮汕地区服务贴心的火锅店，甚至会在每桌备一个可以“嘀嘀嘀”鸣叫的计时器，以精准地提示外来的新手食客，把握肉入口的最佳时刻。
当潮汕打边炉红遍广东时，对美食充满探究精神的顺德人又找到了新的提升空间——大约二十年前，他们尝试用白粥做锅底，顺德生滚粥火锅由此诞生。
顺德火锅，很适合一个人享用
享用地道美味的生滚粥火锅，需要遵循顺德人琢磨出的规矩：在翻滚冒泡，粘稠但看不到半个米粒的粥底，先下贝类激发出海洋鲜气，再入本地池塘养殖的鲩鱼片和地鸡，然后是不同部位的牛肉与数种猪杂，食材味道由轻至重，涵盖了海陆空，品尝每一样食物味道时，一锅涵盖海陆空的粥也层次丰富起来。最后，绿色蔬菜收尾，将一锅精华连接在一起。生滚粥通常以小锅出现，特别适合独自觅食的人。我一直对某个深夜在顺德吃到的生滚粥火锅念念不忘。那里据说是粥火锅的发源地，几个老铺比邻，每家在凌晨三点时都还坐满顾客。三花腱牛肉、一小碟嫩姜丝以及一只红皮鸡蛋作为固定组合出场。“鸡蛋打到生牛肉上，划散搅拌”。我按服务员的指引操作。经过如此处理的牛肉下锅十秒后被捞出：它被刚凝固的蛋液、浓厚的粥浆层层裹夹，呈现前所未有的口感，肉、筋、脂比例完美的三花腱有类似木耳的脆弹。
火锅最后，牛肉粥上碗
根据农业农村部监测数据显示，2020年12月第二周，中国北方羊肉价格为每公斤82.66元，连续八周上涨，同比上涨3.6%，较6月更是大涨超过14%。冬日北京人对火锅的需求，是推高羊肉价格的重要因素之一。火锅就是涮羊肉，涮羊肉就是火锅。这样的等式，在北京长期成立。羊肉长期“霸锅” 北京，与地域性有直接关系。每年夏天，“口外儿肥羊”在水草丰美的内蒙古大草原上茁壮生长，入冬前膘肥体壮，最适合北京寒冬进补。虽然也有肥牛、百叶、毛肚等其他食材，但相比羊肉，它们的存在感和受欢迎程度要差得多。羊肉在北京火锅中的地位高，还因为历史渊源：当年远征中亚的成吉思汗军队在野外行军中缺吃少喝，于是他们以头盔作为炊具，将俘获的牲畜屠宰切片，入锅烫熟后发现美味无比。
《延禧攻略》里出现的火锅
据说这正是火锅的起源。如今北京涮羊肉用的紫铜火锅，也是与成吉思汗士兵的头盔最为相像的。重庆因为火锅店太多，广东则要追新鲜食材，两地都不太适合在家吃火锅。而北京恰恰相反，，紫铜火锅的家庭拥有率极高，它的经典外观平常能镇宅，拿出来则招神龙馋虫。对大多北京人来说，在家吃火锅都是美味记忆的重要组成。记得小时候，每年下第一场雪时，就是该吃火锅了。此时奶奶会请出比我年纪还大的紫铜火锅擦洗干净，木炭装进火盆拿到房前院子里。晒干的橘子皮引火，木炭迅速被点着后移入室内，放在火锅下的炉膛中。接下来的一两个小时里，伴随着温暖的炉火，涮肉的美妙时刻总是那么短暂。说说
你最喜欢吃哪种火锅？
