为什么烘焙时最后几秒上色特别快？

加热那些事儿

一些细心的宝焙们会发现，在烘焙时，最后几秒稍不留神，就烤糊了，美美的甜点，心心念的想吃，已经准备好的胃，一下子全都泡汤，那画面，确实是无比滴沮丧+无奈+气愤+。。。

为了让宝焙们视觉上享受一些，我就用几张黑色的糕点图片来代替一下哈

对于这样的失败，有一类小宝焙可以幸免于难，她们对烘焙的过程变化非常好奇，很喜欢观赏面点在烤箱中变化的绝妙过程，于是，就可以在烤糊的悲剧发生之前反转

在解释最后阶段上色快的原因之前，了解一下烤箱在加热食物的过程中，热量如何传递是非常有必要的。

 一般来说，热量传递分为四种形式；

1，热传导：

热流在固体内部或者相互接触的材料之间的传递

 2，对流：

在流体之间的热量传递，比如说开水，油炸，烤箱的热空气

 3，辐射：

热量通过能量波组成，比如说太阳，微波，烤箱等

 4，蒸汽：

水蒸气凝结释放潜热

 以上四种热量传递方式，基本上很难单一存在，大多同时进行，但是会有一种方式占据主要地位，比如说烤箱在烘烤食物时，部分人会有一个错误的认知，认为是烤箱内的加热管在加热食物，实际上，整个过程较为复杂，首先，电能通过加热加热管内的电阻丝，转化为加热管的热能，加热管加热烤箱内的空气，热空气通过对流传递到腔体内，腔体通过热辐射把热量传递到食物上。如果是烤蛋糕，则是先传递到蛋糕模具上，如果是通过烤盘来烤蛋糕，则是先传递到烤盘上，再通过热传导来传递到面包上。所以，烤箱加热食物的主要方式是热辐射，当然，整个过程中也伴随着空气的热对流在传递热量，食物中的水分蒸发到腔体内，同样也有热蒸汽在加热食物。

 了解了烤箱的加热原理，再来理解最后阶段的食物上色就轻松多了。烤箱内的食物吸收的热量，关键的影响着食物的上色速度，表面粗糙的食品比表面光滑的食品更易吸收热量，表面深色的食品更易吸收热波，夏至未至，大家都会提前屯一下白T恤，白衬衫，因为黑色吸热就是这个道理。

 比如说在烘烤面包片时，在最后几秒钟，因为面包已经变成深褐色，所以会吸收更多热量，从而导致上色特别快

 还有另外一个原因，大家都知道，面点上色是因为还原糖和氨基酸的美拉德反应，产生的类黑精，类黑精少的时候，看起来金黄金黄的，非常有食欲，类黑精多的话，看起来就是糊色。而水分会抑制这种反应，温度会强化这种反应，随着烘烤的过程加剧，表皮水分流失较多，食物内外温度的提高，美拉德反应更强烈，则会更容易上色。

 知识拓展：

因为深色的食物上色较快，在烘烤巧克力蛋糕时，可以适当减少时间。

通过小编今天的分享，希望大家对食物的上色有更加深刻的认识哟，如果宝焙们有自己的看法或者烘焙的趣事，非常欢迎在留言区告诉我们！

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