科普！起酥面团开酥技法：反转法、速成法（终章）

此文首发于2019年，觉得内容不错，都沉底了，重新发布下。

之前我在 ☞科普！起酥面团开酥技法：粉包油法（连载） 一文中曾提及：

千层酥一般常见的包油开酥方法有三种：粉包油法、反转法、速成法。

并且文中还对 粉包油法 进行了详细的科普和介绍：

今天连载第二篇更文，我们接着来聊一聊另外两种包油开酥方法的详细内容： 反转法、速成法 。

反转法：将黄油与面粉混合后，再包裹基本揉和面团后进行折叠开酥的操作方法；与粉包油法相反，直白来说，反转法就是用油包面皮的开酥方法 。

速成法也称之为快速折叠派皮，是指短时间内完成的意思，也就是快速折叠派皮的意思。

做法是在面粉中加入切成小块的黄油、盐和水，混拌后制成面团，并将其擀压成带状加以折叠。黄油层就会被切成小段了。

与粉包油法和反转法开酥不同的是，速成法开酥面团在烘烤完成时，可以蓬松胀大且有松脆的口感，但口感稍硬也较不溶于口。

除此之外，速成法不需另外制作基本揉和面团来包住黄油，静置时间可以不用很长；制作后如经长时间的放置，膨松的口感会变差，所以应尽早使用完毕。

三种开酥方法按照被使用的频率来说的话，粉包油法＞反转法＞速成法。

具体何种情况下使用哪一种开酥方法，还是要依据个人喜好以及环境来综合考量。

好了，理论听再多都不如来一次实操更有实践性；所以我特地准备了一款香草慕斯千层酥的配方，使用的是是最常用的粉包油法制作的酥皮呦。

弄懂烘焙最基础的原理，就像建房子打好了地基一样，真正的技术磨炼是在各种实操中发现问题、解决问题的过程。

关于千层酥的三种开酥方法科普暂时告一段落，所以：

粉包油法、反转法、速成法这三种方法你最常用的是哪种方法呢？

你在开酥的时候遇到过什么难题又是怎么解决的呢？

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