好好的菜不吃，非要吃点臭的

记得小时候路过学校附近的美食街时，总要捏着鼻子快速地跑过去，因为美食街上总有那么几家卖臭豆腐的，臭气熏天。然而来来往往排队购买的人又总是络绎不绝。

走过路过的小朋友们脑子里总会诞生出几个问号：为什么成年人都这么喜欢吃臭的？

当小朋友长大后，逐渐也成为排队吃臭豆腐、螺蛳粉的主力军，因为这些东西臭是真的臭，香也是真的香。

油炸臭豆腐

孔子曰：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶,不食。

这句话的字面意思放在现代一定没人愿意赞同，臭的食物也可能是人间美味！中国人一直以来都规规矩矩地长大，却在食臭这件事上逆反了。

在尝到食物的味道之前，气味会通过分子的运动首先传入人们的鼻腔中。

如果给臭味划分等级，那么臭食的级别一定不会低。因为臭食散发出的不是那种单纯的臭，而是冲（chòng），是辣眼睛的那种。

比如腌臭的鲜鱼，泡臭的菜，长了毛的豆腐……

“食臭”的开端大多是无心插柳，比如臭鳜鱼是因为鲜鳜鱼在漫长的运输过程中无法保鲜不慎腐败，王致和的青方腐乳是因为鲜豆腐实在卖不完又不舍得扔，就试着腌了腌。

这些偶然间的举动就这样为吃货们打开了新世界的大门。

谁能想到精致的浙江人居然是“食臭”界的大师呢，在浙江，可以说是聚集了相当多的“臭菜”。

单单祭出宁波的“宁波三臭”，就逼退了许多臭菜。

臭苋菜梗就被《舌尖上的中国》的导演陈晓卿认为是全中国最臭的菜。

图源 | 圆桌派第二季

宁波人将鲜苋菜的茎去叶洗干净，切成段，在水里泡一天，出水后沥干，再拌上适量的盐，封进容器两三天，待菜梗中出现白色的泡沫，就算腌好了。要吃的时候再上锅蒸熟就成了当地人最爱的下饭菜，老宁波人有句话叫“无臭不下饭”，这饭要是不带点臭味那实在是没法吃。

图源 | 风味人间

腌臭苋菜梗通常还会腌出墨绿色的汁，当地人也会拿这个汁去腌其他的菜。于是就有了臭冬瓜，臭毛豆，臭南瓜……

臭冬瓜 图源 @葱花阿童木

在食臭这一点上，安徽人也不甘落后。

徽菜的知名度TOP1—臭鳜鱼就是其中的典型代表。

臭鳜鱼又称桶鲜鱼，腌鲜鱼，“腌鲜”在徽州本地方言里就是臭的意思。臭鳜鱼这种独特的风味来自于其独特的制作工艺：活鱼现杀，再把它放到木桶里用盐水腌六七天。腌好的鳜鱼腮红麟青，肉质不变，同时散发着令人印象深刻的味道。

图源 | 下厨房

不过如今为了缩减时间，臭鳜鱼的腌制方法就没有那么讲究了，有些时候可能会直接用臭豆腐代劳，想吃到那种正宗的臭已经不太容易了。

提到臭还不得不讲一下这几年的网红—螺蛳粉。

这东西好吃归好吃，但也绝对可以称得上是职场午餐里的生化武器，多少人为了吃一碗螺蛳粉被同事嫌弃，多少人因为一碗螺蛳粉失去了工作……

螺蛳粉的臭其实是臭在酸笋，这是广西家家户户都有的家常小菜，更是螺蛳粉的灵魂。

酸笋是由鲜笋切段放入坛中用米水浸泡，大概半个月就左右就能腌好。腌好后的酸笋不仅可以煮螺蛳粉，还可以炒肉、炖鸭。

但无论臭不臭，螺蛳粉总是那么吸引人。今年上半年，柳州螺蛳粉的产值就达到了近50亿，不知道买回家煮的人煮的时候到底搁不搁酸笋。

南北方的臭豆腐是两个不同的物种，但是他们都有一个共同点—臭。

南方人通常会将豆腐放入卤水中卤，这卤水的成分每个地区都不一样，有加苋菜的，有加香菇的，有加豆豉的…看这一缸百年老卤，里面不知道浸泡了多少鲜豆腐的青春。

图源 | 鲜味的秘密

北方人喜欢吃那种灰色的豆腐乳，绵软的小方块阳光下还带点绿，一旦打开罐子就能将整个屋子夷为平地。这种臭豆腐就不加卤水了，而是加入毛霉菌发酵，等每块豆腐都长了毛再把它搓掉，最后进行腌制。没想到吧，你以为腌出的白毛是变质，其实那是美味的开始（？

除此之外，臭食家族的牛瘪、豆汁儿、鱼露、皮蛋等也完全可以在臭味图鉴上拥有姓名。中国的食臭历史已经走过千年，也称得上是一脉相承。

味觉和嗅觉分属于两个不同的系统，东西闻起来越臭可能吃起来也就越香。

有一种理论称香和臭之间有着一种微妙的临界点。比如说花香很迷人，但是香到了一定程度就成了呛，再加点香就又成了臭。

难闻的气味并不能决定这个东西的味道，也有可能是美食在考验你是否有张嘴的勇气。

当你忍着臭终于吃到了第一口美味，或许会忍不住感叹一句——刺激！

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