烘焙圈子：四款栗蓉月饼的做法～栗香浓郁，月饼传情！

酥皮栗蓉月饼

主料

栗子(500G)、水(适量)、食用油 (100ML)、油皮材料-中筋面粉 (200G)、油皮材料-猪油 (60G)、油皮材料-温水 (80G)、油酥材料-中筋面粉 (180G)、油酥材料-猪油 (100G)

辅料

白芝麻 (少许)、鸡蛋液 (1/2个)

厨具

电烤箱

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  栗子买回来以后洗净备用。

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  用剪刀或小刀把栗子的底部剪个十字，剪的时候要小心因为栗子的壳是光滑而且刀很容易会滑掉。

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  把全部的栗子都剪/划好十字口，把栗子排入烤架里。

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  烤箱里烤20-25分钟，中层220度。在烤好以后从烤箱里取出待凉，此时可以看见栗子的划口已经裂开了。

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  稍微有点余温时就可以把壳剥开了，烤过的栗子很容易就剥开。

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  将栗子冲洗一遍，放入锅中加入适量的水，水必须没过栗子顶部。

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  开中火煮大约20-25分钟栗子就会煮软了然后熄火待凉。

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  煮好的栗子凉透以后放入料理机搅拌成栗子蓉，把煮栗子的水也一起加入；煮好的栗子水分已经比原先少了一半，如果水分还是很多的话就不需要全部加入只需加少许就可以了。

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  料理机打拌成栗子蓉后放入不粘锅里开小火煸炒。

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  在煸炒时栗子蓉的水分开始少的时候就可以加入食用油，分3次加入；边炒边加入直到栗子蓉与油融合了即可熄火待凉。凉透后放入冰箱冷藏一夜这样会比较容易搓成球状。

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  酥皮月饼做法：把油皮的材料面粉 猪油一起放入碗里，慢慢的边加入温水边搅拌均匀成油皮，搅拌均匀后用手揉捏成光滑面团即可。

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  油酥的材料面粉 猪油直接混合搅拌均匀即可。用保鲜膜盖好后静放30分钟。

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  静放30分钟后将油皮稍微揉捏几下后分出小面团，每个小面团为24克；然后揉成圆形。

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  静放30分钟后将油酥分出小油酥，每个油酥为18克；然后揉成圆形。

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  将一个油皮用手掌压扁或用擀面杖擀开，不需要太薄。

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  拿一个油酥放入油皮的中间。

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  把油酥包起来，收口捏紧。

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  继续将每个都包裹好成酥皮，然后静放15分钟盖上保鲜膜防止表面流失水分。

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  15分钟后拿一个包好的酥皮，用手掌稍微压扁后用擀面杖擀成牛舌状。

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  然后卷起。把所有的酥皮都卷好。

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  静放10分钟，盖上保鲜膜。

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  在等待中准备装饰用的白芝麻。

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  鸡蛋液备用。

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  然后把栗子蓉揉成圆形，每个20克。

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  10分钟后拿一个卷好的酥压扁。

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  两边折起。

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  用擀面杖擀开，把中间的面皮擀的比周围的面皮薄一些。

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  放入栗子蓉在中间。

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  把栗子蓉裹好收口捏紧。

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  如果形状不够圆的话可以用两手掌稍微在面团的周围两边往里边轻轻的压就可以了。

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  最后刷上一层薄薄的鸡蛋液，放上白芝麻后排入烤盘。烤箱预热220度中层烤15-20分钟上色后即可取出。温度必须按照各家的烤箱调整。

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  出炉。

广式栗蓉月饼

原料：

50g月饼模具、不粘平底锅、羊毛刷

饼皮：中筋面粉165g、糖浆116g、花生油50g、陈村枧水4g、吉士粉4g

馅料：板栗仁180g、砂糖35g、黄油20g、玉米油70g、水30g、朗姆酒一茶匙、咸蛋黄20个

表面刷液：蛋黄1个、蛋白8g

做法：

1、将糖浆和玉米油倒入大容器内搅拌均匀。

2、倒入中筋面粉和吉士粉搅拌均匀。将面团搅拌至没有粉粒状态即可、

3、将搅拌好的面团放入保鲜膜内包裹好放置一旁松弛2小时；事前煮软栗子放入大容器内打成栗子蓉，打泥过程中加入一点水，继续打成泥。

4、将打成蓉的栗子泥倒入不粘平底锅内；倒入栗子泥后开火，倒入黄油和白砂糖不停翻炒搅拌均匀；炒好的栗子泥加入一点朗姆酒提一些风味，放置一旁晾凉。

5、将松弛好的饼皮称重分成每个15g的重量，饼皮和馅料是三比七的配比；分量好的饼皮盖上保鲜膜放置一旁松弛；先称蛋黄的重量，再称栗子蓉的重量，精准两个馅料一共是35g。

6、第二种馅料是整颗栗子，做法和第一种一样，称栗子的重量，再称栗子蓉，精准一共是35g的重量。第三种馅料做法是一颗栗子切成碎，加上半颗蛋黄，称重在32g时，加入栗子碎3g，精准整个馅料是35g。

7、将栗子碎和馅料融合一起揉搓均匀；第一款将馅料揉搓成圆，再中间按压一个凹位放入一颗栗子，包裹起来揉圆收口放置一旁。

8、第二款将馅料揉搓成圆，再中间按压一个凹位放入一颗蛋黄，包裹起来揉圆收口放置一旁；第三款将栗子碎揉搓成圆的馅料，再中间按压一个凹位放入半颗蛋黄，包裹起来揉圆收口放置一旁。

9、将饼皮揉搓一下按压成饼皮大片放入揉圆好的馅料，大片饼皮包裹馅料收口放置一旁，以此类推将三款馅料包裹好；准备好月饼模具，将月饼放入模具中按压成型，以此类推制作三款馅料的月饼。

10、将成型的月饼放入烤箱200℃先烤五分钟定型；定型的月饼取出在月饼表面刷上薄薄一层蛋液；刷完蛋液后再放进烤箱180℃15分钟上色即可。

注意：

1、200℃烘烤5分钟后取出刷蛋液，继续烤制180℃15分钟表面上色即可。

2、回油是广式月饼最大的特色，刚出炉月饼饼皮较硬，需要冷却后用保鲜盒干燥密封2天后使月饼回油变软并光亮油润，饼皮和馅料融合才是最佳的食用口感。

3、配方的分量可以做20个栗蓉月饼。

冰皮月饼，从香港传入。20世纪80年代，冰皮月饼在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它不同于传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金..。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。

材料

面粉160g，花生油38g，转化糖浆112g，枧水2g

做法

1.转化糖浆和枧水混合均匀后，加入38g花生油搅打均匀

2.高粉和低粉混合过筛后，加入，揉和成光滑面团，包入保鲜袋，入冰箱冷藏一小时以上

3.冷藏好的面团取出揉匀，分割成每个15g，搓圆按扁

4.奶油栗蓉馅称取每个35g，搓圆。将饼皮包在馅料底部，倒扣过来，将底部压薄，用手慢慢推开，最后用手虎口处慢慢收拢

5.收口后，搓圆

6.包好的月饼胚薄薄沾上一层面粉，月饼里也撒点面粉，然后敲出多余面粉。把做好的月饼胚放入模具，倒扣在按板上，一手扶住模具下方，另一手按压活动手柄几下后，脱模

7.烤箱200℃预热，在月饼胚表面轻刷一层清水

8.入烤箱中层烤制8分钟后，取出，在月饼表面轻刷一层蛋液。再入烤箱烤制7分钟后，取出在月饼表面和四周都轻刷一层蛋液。再入烤箱烤制8分钟，即可出炉