加热那些事儿
一些细心的宝焙们会发现,在烘焙时,最后几秒稍不留神,就烤糊了,美美的甜点,心心念的想吃,已经准备好的胃,一下子全都泡汤,那画面,确实是无比滴沮丧+无奈+气愤+。。。
为了让宝焙们视觉上享受一些,我就用几张黑色的糕点图片来代替一下哈
对于这样的失败,有一类小宝焙可以幸免于难,她们对烘焙的过程变化非常好奇,很喜欢观赏面点在烤箱中变化的绝妙过程,于是,就可以在烤糊的悲剧发生之前反转
在解释最后阶段上色快的原因之前,了解一下烤箱在加热食物的过程中,热量如何传递是非常有必要的。
一般来说,热量传递分为四种形式;
1,热传导:
热流在固体内部或者相互接触的材料之间的传递
2,对流:
在流体之间的热量传递,比如说开水,油炸,烤箱的热空气
3,辐射:
热量通过能量波组成,比如说太阳,微波,烤箱等
4,蒸汽:
水蒸气凝结释放潜热
以上四种热量传递方式,基本上很难单一存在,大多同时进行,但是会有一种方式占据主要地位,比如说烤箱在烘烤食物时,部分人会有一个错误的认知,认为是烤箱内的加热管在加热食物,实际上,整个过程较为复杂,首先,电能通过加热加热管内的电阻丝,转化为加热管的热能,加热管加热烤箱内的空气,热空气通过对流传递到腔体内,腔体通过热辐射把热量传递到食物上。如果是烤蛋糕,则是先传递到蛋糕模具上,如果是通过烤盘来烤面包,则是先传递到烤盘上,再通过热传导来传递到面包上。所以,烤箱加热食物的主要方式是热辐射,当然,整个过程中也伴随着空气的热对流在传递热量,食物中的水分蒸发到腔体内,同样也有热蒸汽在加热食物。
了解了烤箱的加热原理,再来理解最后阶段的食物上色就轻松多了。烤箱内的食物吸收的热量,关键的影响着食物的上色速度,表面粗糙的食品比表面光滑的食品更易吸收热量,表面深色的食品更易吸收热波,夏至未至,大家都会提前屯一下白T恤,白衬衫,因为黑色吸热就是这个道理。
比如说在烘烤面包片时,在最后几秒钟,因为面包已经变成深褐色,所以会吸收更多热量,从而导致上色特别快
还有另外一个原因,大家都知道,面点上色是因为还原糖和氨基酸的美拉德反应,产生的类黑精,类黑精少的时候,看起来金黄金黄的,非常有食欲,类黑精多的话,看起来就是糊色。而水分会抑制这种反应,温度会强化这种反应,随着烘烤的过程加剧,表皮水分流失较多,食物内外温度的提高,美拉德反应更强烈,则会更容易上色。
知识拓展:
因为深色的食物上色较快,在烘烤巧克力蛋糕时,可以适当减少时间。
通过小编今天的分享,希望大家对食物的上色有更加深刻的认识哟,如果宝焙们有自己的看法或者烘焙的趣事,非常欢迎在留言区告诉我们!
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