吃上这口，我就算回家了

策划｜Yang

编辑｜姚璐

 天津 · 煎饼果子 

 分享人：尹夕远 

离津多年，无论我身处何方，当一天的开始，清晨雾气被地平线阳光刺破，煎饼果子就会外嫩里酥地跑进我的脑子里。

外嫩由绿豆面的煎饼和鸡蛋带来，里酥则源自果子或者果篦儿，也就是油条和薄脆。面皮中间刷甜面酱、腐乳和辣椒油，顶多再撒点葱花和芝麻，其他一概不放。永远不要试图说服天津人在煎饼果子加入除以上叙述外的其他东西，说好了是煎饼果子，多一根里脊，一片火腿，一叶生菜，一粒花生，也不叫煎饼果子。

小时候早起上学，出门揣俩鸡蛋是习惯。很多人不知道天津摊煎饼果子可以自带鸡蛋的，不光是吃，还有排队的作用。因为家家鸡蛋长得都不一样，或者说这世上根本没有两颗相同的蛋，所以没人费时间排队等着，鸡蛋往摊主的饼铛旁整齐码好，就去买豆浆、锅巴菜、豆腐脑了。真要有相貌特别相近的，摊主会点一点酱在蛋壳上以示区分。一整天的秩序，就靠着小小的鸡蛋建立起来了。

 江西泰和 · 煎米果 

 分享人：罗二狗 

在我的家乡江西泰和，每逢年节，有一种高规格接待仪式是「煎米果」。

米果是我们那儿一种炸物的统称。各种蔬菜裹一层粉状物炸一炸，都可以叫米果，你可以理解为「江西天妇罗」。茄子、南瓜、辣椒、豆子、花生……一切皆可米果。

小时候跟着妈妈逛菜场，能遇到简易的米果摊，一口大铁锅里是冒泡的热油，里边放着几只长柄平底铁勺，勺子里是各式各样正在疯狂脱水的米果。运气好的时候，还能遇到小鱼和芋头丝的，一个只要几毛钱。真香。

在我家，比较常见的米果代表是番薯米果和薯包米果，一个甜口，一个咸口，年年都吃。红薯去皮蒸熟，趁热加白糖捣成泥，加入粘米粉、糯米粉搅匀，搓成自己喜欢的形状下锅炸熟，是「番薯米果」；口感像山药的脚板薯摘根刮皮，刷成糊羹，加入粳米粉、糯米粉、盐和小葱碎，掐成丸子状下锅炸，是「薯包米果」。我和哥哥是咸党，我爸是甜党。

我妈妈是无党派人士。她可以称得上是我镇炸米果女王，手艺好到曾有阿姨专门来家里「拜师学艺」。每到除夕前几天，女王上任，其他人都只能打下手。锅边的米果是最好吃的，在我家，每个偷吃滚烫米果的人必须喝一杯女王亲自泡的淡盐水或者咸梅水——据她说这样才不会上火，也不知道真的假的。

 福建宁德 · 福鼎肉片 

 分享人：秋秋 

怎么形容福鼎肉片呢？搜索它的图片，你会发现它平平无奇，看起来像是不规则形状的肉丸子汤，飘着几缕紫菜和香菜，没有什么特别之处。

记得有一回，那时还不熟悉的合租室友路过客厅，看到我正在往锅里削肉片，问我这是什么。我一时难以解释，说，「嗯……这是我的晚饭，你可以理解成，猪肉版虾滑。」她叹了一口气，满眼心疼地看着我，「对自己好一点。」我欲哭无泪，想说，它真的很好吃啊。

不要被它的外表骗了。一碗成功的福鼎肉片是有丰富口感的，米醋的酸撞上特制泡椒的辛辣，再加上紫菜提鲜、香菜喷香，味道一浪接着一浪。福鼎当地的一种吃法，是会加上几片「溜溜」——地瓜粉制成的小块面食，吃起来Q弹爽滑。

记忆里，福鼎肉片和地摊总是绑在一起。不论冬夏，宁德的小巷都铺满一排摊贩，卖烧烤的、卖蛋堡的、卖麻辣烫的，肉片摊就支在中间。和老板熟悉的话，只要一个眼神，他就能为你配出最合你口味的那碗肉片。马路牙子上吃一碗，再打包一碗给家人当宵夜，生活热气腾腾的。

感恩互联网，感恩物流冷链，我在北京也能吃上福鼎肉片。店家会打好肉泥，冻在小盒里，配好紫菜、泡椒、胡椒粉、醋包，发往全国各地。只需要预先解冻，就可以八九不离十地迅速复刻一碗福鼎肉片。在异地的老乡相互串门，会从冰箱里挖一勺子肉泥带走。福鼎肉片，已经是外地闽东人的交友硬通货。聊起天，我们偶尔问候，「你家冰箱里还剩多少肉片？」

 内蒙古赤峰 · 对夹 

 分享人：晴子 

每到推荐食物的时候，编辑部就出现了非常明显的南多北少的局面，忘记有多少次，我一个人、赤峰一个地方，就代表了整个北方，这让本就不太富裕的北方雪上加霜……

这一次推荐的小吃，叫「对夹」，乍一看，它有点像肉夹馍，都是一个饼从中间切开，填上肥瘦相间的肉，但实际上很不一样。对夹的饼皮在我们当地叫「哈达火烧」，一种烧饼，它有特别丰富的层次，但只有外皮焦酥，里面相对柔软。夹进去的肉是熏制过的，带有果木的熏香。咬一口，先是感受到饼的酥脆，然后是瘦而不柴、肥而不腻的肉，油润的熏香滋味会在嘴巴里停留很久很久。

这两样东西听起来很寻常，但是在北京的这些年，我没见过味道相似的饼，也没见过差不多香味的熏肉。有一次，我在淘宝上找代购买了真空包装的对夹，拿回来一看，对夹软塌塌的挤在一起，原本层次丰富的饼皮也压缩起来，即便加热了也不怎么能咬得动。

这种走不出去、无法连锁、基本上没人听说过但在当地很受欢迎的小吃，一定是好吃的。因为它过于依赖人工，没有标准化的方法，又太难储存和运输，才没有像驴肉火烧、肉夹馍一样到处都能吃到。如果有人去赤峰玩，我推荐大家吃「城南对夹」，还有他家的锅包肉。是咸口的哦！

 湖南长沙 · 发糕 

 分享人：龚菁琦 

每次看到北方「好吃」的食物，都会远远旁观，冷静打量。北方人说的好吃我明白，但绝对不是我心里的那种好吃。人的口味是排他性的，永远独一无二，多放一种调料都不行。比如吃鱼这件事，湘中土人是要放尽紫苏，鱼汤要白，要青椒与姜，不能有蒜，这样的配方，恰恰好在那个位置。

回到长沙，能吃上一碗软如丝绸、吸吸溜溜的粉，点外卖也全是好听的湘菜名儿，最重要的是，吃得到发糕，当时就两泪直下。能摸到心里最柔软密码的，永远只有家乡味道。

想起小时候在家乡老街，奶奶牵我去买发糕，发糕像黄海绵，一股碱香。卖发糕的老头子很会吆喝，提一个篮子，等你来了，把布一翻，用筷子戳两下发糕，像一根葫芦，活灵活现。

想起发糕，想到的是奶奶。奶奶的爱非常直接，放学给你留一杯子姜糖，带你吃一串发糕。不够一定可以再吃一串。

 福建福州 · 锅边糊 

 分享人：小叉 

小时候，每天早上醒来，我最盼望妈妈说一句话——今天没有煮稀饭，刚刚从外面打了几碗「锅边」回来。听到这句话，我会噌地从床上蹦起来，顾不得洗漱，先跑到餐桌边，脑袋探进大大的不锈钢保温桶，热气和鲜香味一下腾上来，啊，热乎乎锅边糊，我的梦中情餐。

锅边，又叫锅边糊、鼎边糊，是福州地区的特色早餐，一种非常南方、非常大海的食物。先用蚬子、熟鱼干、花蛤、海蛎、虾米等海鲜熬汤底，锅烧得滚烫了，浓浓的米浆沿着锅边泼一圈（对！锅边糊就是在锅边边糊上一层米浆的意思），烘干成片迅速铲进锅里，滚一滚，撒上芹菜、葱花、香菇、白胡椒调味。米浆变成小米卷，吃起来又弹又滑嫩，一勺又一勺，完全是吸溜进去的。芹菜末和胡椒把海鲜的鲜甜全都吊上来了，人生第一次对「好吃到舌头要吞下去」的形容有了切实的感受。

前段时间，妈妈生病了，尤其想念这口吃食。奈何家附近的锅边摊都消失了，自己做还要调米浆，麻烦得很。结果，我发现生鲜超市有卖冷冻好的锅边。用新鲜海虾做汤底，放进锅边卷卷，再加几根槟榔芋条，撒上胡椒和香菜。绵密的槟榔芋与海鲜汤融为一体，老妈连吃了三四天才吃腻。

之前有人跟我说，无论是宿醉还是熬夜，甚至生病，只需一碗锅边糊，福州人的魂魄就能从另一个空间瞬间归位，又变成了一个完整的自己。当时我不信，现在明白了，世界上怎么会有比一碗在地的、热腾腾的早餐，更让人一口回家的食物呢？

锅边糊图源《早餐中国》

 江苏宿迁 · 米花和甜棒 

 分享人：Hours

米花和甜棒是我们方言的叫法，它们好像没有什么正式的学名。

「炸米花的」每次会先敲锣在村子里吆喝一圈，「炸米花了」，「炸米花了」……等声音停止，他的摊子前就会聚起一群人。母亲知道我爱吃，所以一般都在人群里。每次炸米花，都像是乡村里的一个小小节日，大人孩子聚在一起，等待着新鲜出炉的米花，空气里充满了热闹和希望。

我们都是从自家拿出一些大米，交给「炸米花的」。他帮我们加工，收取加工费。把米和糖精放进机器的肚子里，底下放着燃烧的煤块给机子加热，几分钟后，将机子接上一个长筒状布袋，打开盖子，「砰」的一声巨响，炸好的米花就进到了袋子里。

甜棒也是从自家拿米过去，「炸甜棒的」给我们加工，不过炸甜棒用的机子是改装后的拖拉机，等拖拉机摇响后，把米和糖精加进漏斗里，伴随着拖拉机轰隆隆的响声，「甜棒」就从出口绵延不绝地出来了。

现在在我生活的城市，偶尔能在路边遇到卖米花或甜棒的——尽管大都是加工好的，有的一看就是食品厂流水线上的产品，但每次遇到，我都会停下来买。把米花和甜棒拎在手里，像是拎着整个童年。

 福建漳州 · 蚵仔煎 

 分享人：贼贼 

「哦阿坚」，这大概是很多人为数不多会的一句闽南话。他们大多是从15年前的台剧《转角遇到爱》里学到的。男主角秦朗在..的某个夜市里掌厨蚵仔煎，很有风采。蚵仔煎可以理解成一个夹杂着海蛎的煎饼，它作为一个意象贯穿了整部偶像剧，也是两人感情升温的重要工具。

作为和..隔海相望的闽南人，我们共享同一种美食。来了北京之后，我开始热衷于寻找家乡的食物，在我眼里，一家..菜或者福建菜就得有蚵仔煎才算正宗，虽然海蛎总是不那么饱满，饼总是煎得很小，但是每次吃上一口就仿佛回到了家乡，脑海里响起了那部剧的主题曲：「爱转角遇见了谁……」

去年我认识了一个男生，同样来自闽南，说着蹩脚的普通话。如今仔细回想，才发现，我和他第一次见面去吃了蚵仔煎，在一起之后第一次见面也吃了蚵仔煎，第一次一起旅行回来，居然还是蚵仔煎。至于脑袋里有没有再响起那首主题曲，记不清了，应该是顾不上了。但可以肯定的是，打猎「哦阿坚」的队伍，壮大了。

蚵仔煎图源视觉中国

 河南郑州 · 烩面 

 分享人：六六 

「出了河南，再也吃不到一碗像样的烩面」，大概是所有河南游子的心声。

一碗地道的烩面，汤底和面都不能差功夫。汤底自然是羊汤，用劈开的羊棒骨大火熬制若干小时，骨髓渗透到汤里，加上八角、桂皮等香料，汤底鲜而不膻。一碗烩面上桌，会吃的老乡不是先挑面，往往是先喝汤，一口汤就能验出这碗面的功夫是否地道。

一碗上好的羊肉烩面里，往往还要加上红薯粉条、豆腐丝、黄花菜、木耳及青菜作为辅料，所谓「烩」，一定要包罗万象。

一晃在外工作六年，不知在外吃过多少种面。吃来吃去，都不如河南烩面的温润。他乡少有的烩面馆子，不是汤底寡淡，就是佐料不够。每次返乡，下了高铁，先绕道烩面馆，结结实实来上一海碗。中原老家的味道并不出挑，但绝不刺激胃肠，温暖而柔软，回家的感觉才变得真实而具体起来。

三鲜烩面图源视觉中国

 浙江金华武义·小馄饨和肉麦饼 

 分享人：阿鸡 

我妈总觉得我是个不好养活的小孩，逢人就说：「可挑食啦，不管喂什么都紧闭嘴巴，拒绝进食。」直到她发现我爱吃肉麦饼和小馄饨后，我几乎就被这两种食物喂大。

在我的家乡武义，每家每户附近都会有个麦饼摊+馄饨店。那应该是一代人的早餐记忆。清晨五点，煤炉生起，铁板发烫，围着白围裙的大爷大妈们会把一个个裹着梅干菜肉的麦饼摊上。白色面皮在刷了油的铁板上逐渐焦黄，梅干菜香也在这一刻从铺子里向外散开。来店里的人，都是要点上一碗小馄饨的。和北方皮薄肉多、干捞的饺子不同，小馄饨薄皮薄馅，多是用开水泡一碗紫菜和虾皮吃。可就是这清清淡淡的小馄饨，加很多醋，加很多辣，和肉香满溢的麦饼最搭。

有年夏天，我过敏了整整两个月，忌荤腥忌辛辣，吃了两周我爸做的胡萝卜炒青菜后，在「开放日」终于就来了一顿肉麦饼和小馄饨。那可能是我这辈子吃过最好吃的饼和馄饨，当然自此，挑食的毛病也改了，毕竟比起胡萝卜和青菜，还有什么可挑的呢？

去年开始，我来北京工作，回京的高铁总是中午12点出发，在家的最后一顿午餐向来不是什么大菜，就是简简单单的肉麦饼和小馄饨。这是一种「口感记忆」，无论走到哪里，得记住家的味道。

 江苏东台 · 鱼汤面 

 分享人：西打 

自从十年前离开家乡来北京上学，喝一口鱼汤、吃一筷子细面就成了奢侈的事情。每次过年回家下了火车，第一个目的地一定是最近的早餐馆子，无论如何先让我平一平口腹之欲。

我是江苏东台人，小时候对鱼汤面的记忆是「茶馆里分量很足的早餐」，一个胃口适中的小学生是没办法吃完整碗面的。白瓷碗装着奶白色的汤，细韧的面条浸润其中，周身缀了星星点点的青葱花。汤里没有放盐，盐罐和白胡椒粉罐是客人桌上的必备，咸淡由人，我喜欢撒上好几抖胡椒，觉得这样才够味。

鱼汤很浓稠，入口很鲜，但又不会腥，胡椒和葱花很好地去掉了多余的部分。不想去茶馆，自己家里也能熬鱼汤。新鲜的鲫鱼清了内脏，打上花刀，先得去滚烫的油锅里炸上一炸，再捞出来放滚烫的热水淹没、熬煮，这样的汤才能呈现出奶白的色泽。但家里的汤总还是清淡了些，后来才知道，茶馆里的汤更讲究，炖煮的原料必得是野生鲫鱼再加上猪骨和黄鳝。

疫情断断续续，我已经半年没回家了。馋鱼汤馋到不行的时候发现北京新开了一家泰州早茶，卖鱼汤面也卖蟹黄大肉包。这家没外卖，居家隔离的时候，我忍痛付了24块跑腿费买了鱼汤面和几个包子。

送到的时候，面条已经有些软趴趴了。但喝了那第一口鱼汤，是回家的感觉了。

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