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代表菜品:干煸四季豆、干煸菜花、干煸平菇等。
真相:
干煸蔬菜时,一般会加入比炒菜多两倍的油量,将食材混在油中不断翻炒煎熟。
很多餐馆为了节省时间,还会直接用热油将食材炸熟,油就更多了。
比如,一盘干煸四季豆(生四季豆60克左右),最终大约含有14克的脂肪[1](几乎都是食用油带来的),接近每天烹调油推荐限量(25~30克)的一半[2]。
而同样大小的一盘酱汁扁豆,脂肪含量为2.8克;一盘清炒荷兰豆的脂肪含量仅为2.3克[1]。
真是天壤之别啊!
代表菜品:红烧茄子、红烧豆腐、地三鲜等。
真相:
大多数红烧菜品,都是先用油煎炸,再加水慢炖收汁。
很多素菜(比如茄子、豆腐、土豆等)又容易吸油,红烧出来,油肯定超高了!
比如:一盘地三鲜(其中包含土豆60克、茄子100克、青椒33克,一人份)脂肪含量已经高达25.3克[2]。
吃完这一盘,一天的烹调油摄入已经达标了。
真是罪过罪过!
代表菜品:干锅菜花、干锅土豆片、干锅包菜等。
真相:
干锅菜的做法就是把熟了的食材泡在很多油里,然后用酒精灯在下面持续加热,菜继续吸油。
再加上干锅菜通常会做成较辣的口味,超级下饭,这吃进去的热量真的难以估计了。
代表菜品:炸金针菇、炸莲藕、炸平菇、炸土豆、炸腐竹等。
真相:
毋庸置疑,油炸蔬菜是脂肪含量的王者。
以炸薯条为例,一份大薯,脂肪含量为17.8克,占到一天烹调油限量的一半还多。
而且,油炸食物反复加热,还可能存在较多的苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等致癌物。
那么多菜都不能吃,难道只有水煮青菜才是最健康?
当然不是!
比如将红烧茄子换成蒸茄子,浇少许自己喜欢的酱汁佐味。
多用番茄炒菜花来替换掉油腻的干锅菜花,清淡又爽口。
又或将土豆和四季豆混合炖上一锅。
PS:当然,也不是说油一点也不能吃。健康成年人每天烹调油摄入量不超过25~30克就可以啦[1]!
特约作者:刘晨
..营养师
审稿专家:李园园
..营养师
参考文献
[1]中国营养学会.中国居民膳食指南2016[M].人民卫生出版社
[2]程广燕,卢士军.中式常见菜品配料与营养[M].中国农业科学技术出版社
编辑:赵亚楠、吴维、张亮 | 设计:冷春苗
排版:韩宁宁 | 校对:武宜和
运营:李永敏 | 统筹:吴维
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