碳水炸弹之王，陕西早餐究竟有多豪横?

2023-02-03 15:34:49

文章已获“地道风物”（ID：didaofengwu）授权

羊肉泡馍：我只是陕西早餐的N分之一

捧着海碗、浇着辣椒油、蹴着咥面，陕西人的饮食风格似乎格外粗犷。但论起早餐来，老陕们也讲究着有吃有喝、有米有面、有肉有菜。

猛火煮馍，西安与宝鸡羊肉泡必经的一步。

摄影/张永锋

作为华夏文明发祥地的关中，各色泡馍和夹馍名声在外；而在关中之外，黄土坡上的陕北、秦岭南麓的陕南，深受地理环境和历史文化影响的杂粮馍馍、洋芋擦擦、刀刀碗托、菜豆腐、面皮等，也在展示着中国人在吃这件事上无与伦比的天赋。

金黄诱人的油糕，吃一口元气满满。

摄影/陈仓识火

无论是关中、陕北还是陕南，陕西人的早餐毫不含糊！

从泡馍到夹馍，

关中人早餐的C位！

秦岭如屏障，渭河若游龙，关中平原是中国最早的“天府之国”，也是小麦传入中国腹地的第一站。面食是关中人早餐的绝对主角。

红黄白绿黑，一碗面中的每种颜色都有寓意。

摄影/陈仓识火

作为面食大省，油泼扯面、biangbiang面、臊子面等五花八门的面条声名远播。不过对于老陕而言，面条通常是一道正餐，更适合出现在午餐或晚餐等正式场合。

关中人早餐里的面食有一个更广阔的世界，油茶麻花是金牌组合，各色馅料的大包子也许是赶时间人的首选，但说到极具地域特色，泡馍和夹馍绝对是主角。

油嘟嘟的水煎包，谁能不爱呢？

摄影/陈仓识火

泡馍到底有多少花样？

“走，咥碗泡馍”，这是西安城里又一个闲适的清晨。

羊肉泡馍，不能少了糖蒜和辣椒酱。

摄影/陈仓识火

大家把饦饦馍掰成黄豆粒大小，十来分钟后，一碗加好羊肉片和粉丝，并且精心熬煮后的羊肉泡馍端上桌来，还得配上糖蒜和辣子酱，能吃个含哺鼓腹、口齿留香。

在渭北的蒲城、澄城、礼泉等地，水盆羊肉在早餐里也称得上隆重。和西安不同，水盆羊肉搭配的是月牙烧饼或锅盔，可以直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，更可以直接掰成大块泡进羊肉汤里食用。

西安城里还有用猪大肠为主材料烹制的葫芦头泡馍，因为猪大肠油脂较厚，形状像葫芦，因此得名“葫芦头”。

葫芦头泡馍，到西安必吃的肥肠美食。

摄影/无非般若，图/图虫·创意

葫芦头泡馍的吃法类似羊肉泡馍，先将馍用手掰成块儿，泡入以猪大肠和猪肚为主料熬制的原汤中，加熟猪油、青菜、粉丝、香菜、蒜苗、辣子等。吃的时候，佐以辣酱与糖蒜，可谓汤鲜肠肥美，清爽又利口。

在关中西府的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍，一定要滴上当地人引以为傲的油泼辣子。

豆花泡馍，一碗里装着美食小宇宙。

摄影/大名叫吕强，图/图虫·创意

而在东府渭南、华阴，大同小异的豆腐泡同样是一种称霸早市的豆腐脑泡馍吃法，当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫，画龙点睛般点亮了沉睡一晚的味蕾。

而其他肉食也被老陕广泛用在泡馍汤里。

千阳大肉泡馍，浓汤里一股肉香。

图/网络

西安的牛肉泡馍没有了羊肉的腥膻味；千阳的大肉泡馍善用皮滑肉嫩的猪肘子；鄠邑（户县）的辣子疙瘩泡馍，直接用红辣椒面爛的猪肉块调汤；华阴的麻食泡则用配料丰富的麻食菜做汤底；而作为泡馍界的“王炸”，蒲城驴肉泡馍更是将“天上龙肉，地下驴肉”的美味浸泡到了极致。

“三秦套餐”到底有多少面孔？

闲适得可以慢慢泡个馍的早上，当然不是每天都有。大多数日子里，老陕们经典的早餐是“三秦套餐”：凉皮，有面了；肉夹馍，有肉了；再来一份喝的，有汤水了。在陕西不同的地域、文化中，“三秦套餐”有着截然不同的组合。

肉夹馍+凉皮+冰峰，三秦套餐基本款。

摄影/Arcxiv，图/图虫·创意

在西安，三秦套餐最基础的配置是腊汁肉夹馍、凉皮和冰峰汽水。腊汁肉夹馍一定要用现烤的白吉馍，凉皮也就是面皮，陕西各地有不同做法，而在西安单说凉皮，通常指的是将面浆摊薄蒸熟的做法。

坐落在秦岭沣峪口外的秦镇是关中难得的优质稻谷产区，米浆制作的凉皮——秦镇米皮应运而生，因其更薄软细腻的口感，也经常被食客选用而替换面皮。

浇一勺红彤彤的辣油后，秦镇米皮就可以上桌了。

图/陈仓识火

冬季的早晨，将调料水加热后再调凉皮，叫上一碗热乎的鸡蛋醪糟或者苞谷糁，肠胃也变得暖和起来。

回坊中..的食俗，深刻地影响着西安人的三秦套餐。

凉皮浇上了芝麻酱，变成了脍炙人口的麻酱凉皮（麻酱酿皮）；回坊人善做红润酥烂的腊牛肉，腊牛肉夹馍也应运而生；八宝稀饭和甑糕同样是早餐的调味佳品，或是来一碗肉丸胡辣汤，干脆将咸香进行到底。

甑糕，老陕人的甜蜜味道。

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