这个最常见的食材，让中国人吃出花来

在中国人过去的餐桌上，鸡蛋往往是留给长者的好菜。

你有计算过自己每年要吃掉多少颗鸡蛋吗？

答案很可能是：300颗以上。 

中国是全球鸡蛋消费第一大国，每年至少吃掉4000亿颗鸡蛋，是第二名美国的3倍。据统计，2020年中国每人平均消费鸡蛋高达300颗，而同期美国只有280颗。

作为世界上最大的蛋品生产与消费国，我国鸡蛋产量占全球近40%。2020年中国生产了3468万吨禽蛋，继续保持产量世界第一。 

根据国家统计局公布的数据，2020年我国国内鸡蛋消费量2947.8万吨，全球排名第一。中国人每天要吃掉12亿多颗鸡蛋，如果用60吨载重的火车运输需要1284节车厢。

不知不觉中，中国人居然“默默”吃掉了这么多鸡蛋？ 

鸡蛋灌饼。

中国餐桌上

百变的鸡蛋

要吃掉这么多的鸡蛋，当然得换着花样来。

鸡蛋可谓是餐桌上最百变的食材了，煮、蒸、炸、炒样样皆可，不仅能成为餐桌上的美味佳肴，也能摇身一变，成为各式甜点、小食，填满生活中的每个缝隙。

西红柿炒鸡蛋、小葱炒鸡蛋、韭菜炒鸡蛋、洋葱炒鸡蛋、玉米虾仁炒鸡蛋、青椒炒鸡蛋、蒜苔炒鸡蛋、芹菜炒鸡蛋、苦瓜炒鸡蛋、西葫芦炒鸡蛋、丝瓜炒鸡蛋、胡萝卜炒鸡蛋……只有你想不到，没有鸡蛋搭不了的伴。 

就连最简单的蒸鸡蛋，也能千变万化。可以将鸡蛋打碎，放少许盐，用筷子打匀，加水后上锅蒸几分钟，就成了简单营养的鸡蛋羹。还可以加入牛奶、瑶柱丝、肉饼、花蛤等一起蒸制，风味更佳。

要是这也嫌麻烦了，还可以原只鸡蛋直接水煮，同样能吃出花样。

水煮的时间略有不同，就能煮出状态、口感天差地别的鸡蛋，可能是蛋黄还可以流动的溏心蛋，也可以是蛋黄稍微凝固，而蛋清仍未凝固的温泉蛋，抑或是最普通的全熟水煮蛋。 

只要家里还有鸡蛋，就不愁做菜了。就连缺乏营养的泡面，也能因为一颗鸡蛋的点缀，而变成一顿营养与美味兼具、让人格外满足的“大餐”。

如果这些日常的菜式依然无法满足你，可以尝试一下这些让人目瞪口呆的“惊悚系”鸡蛋，就看你敢不敢吃了。

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，顾名思义，就是母鸡所产的卵。顺利的话，小鸡能从鸡蛋破壳而出，然而，很多时候还没等到小鸡出生，人们就迫不急待地想“吃”了。

“活珠子”，是孵化12天左右的鸡蛋。此时，鸡蛋里正在发育的小鸡已经有了成形的头、翅膀、脚，但尚未发育完全，一般无毛或只有少量细微的绒毛。 

这种一般人不敢轻易尝试的“美食”，却是南京人的至爱，是从清代就开始流行的“金陵小吃”。

走在南京的大街小巷里，经常能看到活珠子的踪影。只见老南京人熟练地敲开活珠子的蛋壳，先仰头将鲜香十足的汁水一饮而尽，接着再一口一口地品尝活珠子的鲜美，吃得有滋有味。 

如果鸡蛋在孵化过程中“夭折”了，鸡胚胎发育停止形成死胚胎，就成了“毛鸡蛋”。

相比活珠子，毛鸡蛋里的雏鸡已经几近成形了，骨骼、毛发都能清晰可见。

“吃的时候可以把脑袋拿掉，剩下的部分毛拔光，有鸡蛋味又有肉味，蛋黄更香更好吃。”有人这么描述毛鸡蛋的味道，“一个毛鸡蛋吃出了整个生命的感觉”。

可煮、可炸、可烤，毛鸡蛋的吃法多样，还能根据个人喜好，选择全毛、半毛或者没毛的毛鸡蛋。 

在东北，烤毛蛋这种小吃，甚至不必跟其他烧烤食材“合伙经营”，可以单独摆摊售卖，可见有多受欢迎。

然而，“甲之蜜糖，乙之砒霜”。有人觉得毛鸡蛋口感丰富，鲜味十足，还有爆浆的惊喜，也有人觉得毛鸡蛋的吃法过于残忍，难以下咽。

很难想象，一个小小的鸡蛋，居然能让普罗大众吃出了花来。 

烤鸡蛋。

鸡蛋，从“奢侈品”到“便宜货”

如今我们随手可得的鸡蛋，曾经是千家万户里难得的“奢侈品”。

央视纪录片《国家记忆》里，就曾记录了这样一幕：

1948年，家住北平的武兆发教授一家正在吃午餐，餐桌上有馒头、豆角、青菜、土豆丝，这些如今看来略嫌清淡的菜式，在当时已经算是非常丰盛了。

而餐桌上仅有的一颗鸡蛋，被爷爷奶奶分配给了家里年龄最小的小孙子。

无论是在城市还是乡村，鸡蛋都曾经是中国人食谱上较为稀缺的食材，一般都会留给家中最小的孩子或者最年长的老人，因为鸡蛋是生活中较为廉价的营养来源。

在朴素的认知里，一个鸡蛋就可以孕育一个完整的生命体，自然能推导出鸡蛋的营养是十分丰富、全面的。

而随着现代科学的发展，鸡蛋也被科学地证明是一种“全营养食品”，富含各种人类所需的营养元素。其中含有人体必需的8种氨基酸，特别是蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素，以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D和B族维生素。 

2020年全民营养周评选中，鸡蛋被评为“优质蛋白质十佳食物”的第一名。鸡蛋蛋白质含量在13%左右，其氨基酸组成也与人体需要非常接近，容易被机体吸收，是最经济实惠的蛋白质补充来源。

国家蛋鸡产业技术体系首席科学家杨宁表示：“鸡蛋是最便宜的，只需要六七分钱，就能得到1克的优质动物蛋白质，而鸡蛋的蛋白质利用率非常高，95%都可以被利用。” 

虽然中国有着几千年的家禽饲养史，但在很长一段时间里，鸡蛋始终是中国家庭的稀缺食材。

为了让鸡蛋的产量满足众多人口的日常所需，增强人民体质，国家下定决心，一定要把鸡蛋的产量搞上去。

中国的禽蛋养殖业，也逐渐从传统的庭院式养殖，升级成为机械化、半机械化养殖，大大提高了鸡蛋的产量。

从1985年起，中国的鸡蛋产量就位居世界第一。此后，一直保持至今。

截至2018年，中国已经形成了年产5660亿颗鸡蛋的庞大生产能力，成为全球为数不多、可以实现百分之百鸡蛋自给自足的国家。 

当鸡蛋走进生活

鸡蛋，可以说是陪伴中国人最久的食物之一。

早在2000多年前的书籍《三五历纪》里，描述“盘古开天辟地”的神话故事中，就能见到鸡蛋的踪影：“天地混沌如鸡子，盘古生其中。”

一颗小小的鸡蛋，居然能孕育出新生命，让古人佩服不已。

鸡蛋也逐渐从一种单纯的食物，被赋予了更多的文化含义。

民间要是有诸如结婚、生子、生日等喜事，都习惯送“红鸡蛋”。将煮熟的鸡蛋染成红色，送给邻居亲友，共同分享喜悦。 

在部分少数民族地区，鸡蛋还被赋予了占卜、避邪等“功能”。苗族在“洗三”（即婴儿出生后，第三天给他洗澡）时，会用鸡蛋在婴儿的额头上滚动，认为可以预防疥疮。

满族会一边用鸡蛋在婴儿身上滚来滚去，一边念叨：“光光腾腾的。”寓意孩子长大以后能身体健康、飞黄腾达。

“万能”的鸡蛋，甚至能用来“治病”。

 “三月三，地菜煮鸡蛋”，是江南一带口口相传的俗语。当地人认为，地菜煮鸡蛋可以祛风湿、清火，而且还可预防一些流行性疾病，比如流行性感冒、流脑等。

当身体出现淤伤的时候，我们也会习惯性地用煮熟的鸡蛋在淤青处滚动，相信这样可以活血化淤，缓解疼痛。

实际上，敷热鸡蛋或者敷热毛巾都一样，不过是利用热敷的原理，促进皮下组织对血液的吸收，进而起到消除淤青的作用。 

然而，愈演愈烈的“鸡蛋崇拜”，也闹出了不少谣言。

2018年，“‘科学’流言终结榜”榜单中，一直盛传的流言“土鸡蛋比普通鸡蛋更有营养”就位列流言榜的前20位。

总有人愿意花更高的价钱，购买营养成分和普通鸡蛋相差不大的土鸡蛋。

而通过对营养成分的分析，土鸡蛋除了胆固醇含量比普通鸡蛋高得多以外，蛋白质及其他营养素的含量差别并不大。 

还有人认为，生鸡蛋比熟鸡蛋更有营养。

事实上，生鸡蛋的蛋白质呈胶状，并不容易被人体消化吸收。生蛋清中的抗生物素蛋白，还会影响生物素的吸收和利用，妨碍蛋白质的消化。而且，食用生的或未彻底煮熟的鸡蛋，还容易感染沙门氏菌。

不同的食用方法，的确会影响鸡蛋营养的吸收和消化率。煮、蒸蛋的营养吸收率为100%，而生吃仅为30%~50%。所以，就提高鸡蛋营养吸收率而言，煮、蒸鸡蛋才是最理想的吃法。 

中国人的餐桌上可以没有很多东西，唯独鸡蛋是不可或缺的，而每个人的心中，都有属于自己的“最完美的鸡蛋”。

美食家蔡澜曾经请法国名厨保罗·巴古斯——第一位取得米其林三星的厨师，为他煮一个“完美的鸡蛋”。

保罗走进厨房，在一个瓷碟上抹了些橄榄油，用铁夹夹住碟边，放在火炉上加热。待碟子烧热后，他将一个生鸡蛋打了进去，等待它慢慢煮熟，最后撒上点盐，端上了蔡澜的餐桌。 

“每一个人都有自己的喜恶，鸡蛋要多少成熟，都应由吃的人决定，要达到他认为最完美的，只有用这个方法自己做。”保罗说道。

蔡澜满意地笑了。

天下最好吃的味道，可能就是你随心所欲做的鸡蛋。

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[4] 蔡澜：怎样煮一个完美的鸡蛋？丨三联生活周刊