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“宁夏红”不只枸杞
“宁夏味”不只羊肉
宁夏人对油辣子的钟爱,丝毫不输陕甘青。
摄影/wanderlust欢
10月份的宁夏固原,红辣椒丰收,就可以安心吃辣啦。
图/视觉中国
爆炒牛犊肉,宁夏风味菜大多辣味出头。
摄影/严肃
吃烧烤,怎么能少了辣爆!
吃宁夏菜,最是“辣爆”让人大开眼界。辣爆,不是专指某一道菜,而是一种烹饪方式——大火热油过料,再下辣椒爆香,在极短的时间内将食材烫熟。
热油过一遍,再加入干红辣椒做成的辣爆小公鸡。
图/网络
辣爆,也不等于“爆辣”,辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方,是宁夏的烧烤店,辣爆的作用,除了辣椒爆香以外,是提供一种不同于烧烤的口感。
辣爆方便面,干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。
摄影/李电池
辣爆的主要食材,同样也是烧烤的食材。羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺,都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边,而小公鸡、方便面、肚丝这些烧烤店常点的食物,也是辣爆常客,说宁夏人“辣爆一切”也不错。
辣爆过的肚丝,口感依然Q弹。
摄影/严肃
过油爆香,最能保护食材易受损的口感,比如肚丝的Q弹,虾尾的外酥里嫩。另外,油爆也使辣香轻松入味,与食材本身的鲜香融为一体。
再比如辣爆凤爪,凤爪先用卤汤慢慢卤软再过油加辣,辣椒和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里,软软糯糯,吃进嘴里不用啃,一抿就只剩骨头。
吃火锅,宁夏人有辣糊糊!
银川人对辣的理解,延伸到火锅上,就是除羊肉以外的另一味乡愁——辣糊糊。
辣糊糊,银川人尤其钟爱的新式火锅。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
一锅橘红色的锅底咕嘟咕嘟,粘稠的辣汁裹着食材,不用蘸料就被送入口中,这幅诱人的画面出现在纪录片《沸腾吧火锅》里,成功让全国人流下羡慕的口水。
辣糊糊不同于重油的川渝火锅,它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香,再熬成糊状,说它是“无油火锅”也没错。尽管没油,因为底料的黏糊,煮出来的食物味道一点也不轻薄,反而更加浓郁。
图1 初代经典:土豆;图2 今日“网红”:牛筋面。
图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季
辣糊糊原本不是火锅,而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的串串。而且,辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮,如今早已五花八门,吸满辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼时将辣汤重新释放,吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊“明星”。
辣糊糊,不仅是火锅。
图1 辣糊糊的原始吃法:串串辣糊糊;图2 干汁辣糊糊。
摄影/wanderlust欢
如今,吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了,忘不掉的童年记忆,就将其改造成火锅,童年的时光远去,童年的味道一如往昔。
麻辣烫,也能吃出特色!
宁夏人吃辣,除了吃菜和火锅搞创新,就连最普通的麻辣烫,也是别具特色。最有名的,是吴忠麻辣烫。
吴忠,宁夏名副其实的“美食之都”。在吴忠,街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以盆烩,可以沾汁,可以干拌,还可以干炒。
吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。
图/网络
手打芝麻酱加入秘制油辣子,再加入精华的牛肉汤底,这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是越清越香,菜越不吸油越好,吃完碗边只有辣椒和芝麻。
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