搞一碗粉蒸肉吃

作者 ▏平叔

虽然未曾认真写过粉蒸肉，但我对粉蒸肉一直是情有独钟的。记得小时候常常去母亲工作的学校吃食堂，每到饭点就马上拿起一叠饭菜票到食堂去打饭打菜，一般都是冲着荤菜去的，倘若那天碰着狗屎运气有口福了，就可以吃到粉蒸肉。

一个小小土巴碗，里面实际上正儿八经的猪肉并没有几块，更多的是骨头杂碎筋头筋脑和米粉子，但翻扣出来却异常的油光粉亮，喷香扑鼻，使人食欲大开，常常吃得精打光，最后连碗底都要用饭再擦一遍，末了还要舔舌头吧嗒几下嘴巴，总是要显出一副意犹未尽的饿痨相。

母亲也会做粉蒸肉，遇着肉源丰富的时候，也有粉蒸肉吃，于是那肉那粉那骨头，香味至今犹在心头。

有机会参加很多饭局，也常常偶遇粉蒸肉，不过比之以前大食堂或家里的粉蒸肉自然是要讲究许多的，有的是纯粉蒸肉、纯粉蒸排骨，有的则加了芋儿土豆红薯之类，有的用钵子，有的用瓷碗，有的用木桶、竹筒，有的用荷叶包裹，虽然五花八门，却依然万变不离粉蒸口味。

大概是恐惧三高的缘故，这些年做粉蒸肉的饭馆是越来越少了，好不容易碰上一家，那口味却是不敢肆意恭维。

疫情尚未登陆的前年，有朋友邀我赴家宴，居然就邂逅一道好吃的粉蒸肉，简直天降惊喜！

粉蒸肉是朋友九十高龄的母亲做得，以红薯坨坨铺底，码上一层五花肉，颜值颇高，味道正好，只是那天饭桌上人多，最终只捞到两块，无法尽情。

粉蒸肉实际上是个大路菜，最初可能是为了不浪费食材，肉皮骨头，边角余料，弃之可惜，于是加些粉子来蒸，不需要什么太过高超的技艺，结果是既解馋又果腹。而且粉蒸肉容易保温，加热也方便，冷了重新蒸一下就可以，可以反复蒸，不会走味。

粉蒸肉还是个挺古老的历史菜，清代袁枚的《随园食单》中，就有关于粉蒸肉的记载：用精肥参半之肉，炒米粉..，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全，江西人菜也……看清楚了，这道天下老饕皆爱的美食竟然是出自江西！

突然就想吃粉蒸肉了，因为头天夜里梦见粉蒸肉了，顿时无法抑制。求人不如求自己，决定自己搞一碗粉蒸肉吃！

趁着早上出门溜达，一转身就杀进菜市场，瞄准一块看着顺眼的五花肉，立马带回家。

开始一番忙碌。粉蒸肉当然得先准备米粉，于是抓两把大米抓一把酒米，看着不够，又再抓两把大米一把酒米。为了给米粉添加点香气，又往里面扔了两个八角和一块陈皮。我特别喜欢陈皮的味道。

将大米酒米八角陈皮一起洗干净，沥干，倒进锅里，温柔之火慢炒，注意，为了防止煳锅，绝不可偷懒，要不停地翻炒，一直炒到米黄水汽全无。待晾干，用碓窝舂碎。

米粉我喜欢颗粒粗一点的，这样的米粉吃起来有足够的饱和度，口感安逸。太细的米粉腻腻歪歪，缺乏认知度。

接下来把猪肉洗净，然后切成厚度一致的肉片，加适量的姜末、蒜末、葱白、醪糟水、腐乳汁、剁细的豆瓣酱、生抽等等；如果喜欢颜色深沉一点的，还可以添加几滴老抽；做粉蒸肉我是一定要往里面滴灌一些菜籽油的，这样蒸出来的粉蒸肉才特别有气质。

该添加的都添加了，就让她进入腌制状态。这个时候，更多的人是不搭理她让它孤独地呆在那里，而我不然，我是一定要不停地挼她的。啥子叫挼？就是反复地揉她，揉得她风情万种、周身慵懒。记得张爱玲在她的小说《第一炉香》说过，上海女人像粉蒸肉。的确，我觉得也是，上海女人在我看来，就是软绵绵、时刻慵懒的，和粉蒸肉差不多。

挼够了，也就腌制好了，加入米粉，拌均匀，如果太干，不妨加适量的水调和至浓稠适宜。我是喜欢调制干一点的，这样蒸出来的米粉有性格，吃起来顶在口腔里，有痒酥酥的感觉，很刺激。

将芋头、土豆、红薯之类切成小块，作为铺底。肉在上素在下，一同蒸熟，可以扯些油腻，还可荤素搭配，相得益彰，吃起来风味更是别具一格。

既然都准备好了，那就开干吧！将码铺好的盆钵放入蒸锅，开熊熊大火蒸四十分钟左右，估计也就大功告成了。

掀开锅盖，粉蒸肉出锅，给蒸碗来个乾坤大反转，于是满屋子都是香味，撒香葱、香菜末……好巧，电饭锅里的米饭也煮好了。

我决定认真学习民工的吃法，而且更为极端，盛了满满一碗饭，将粉蒸肉直接扣到米饭上，油汁即刻渗透，搅拌均匀，饭粒透亮，肉香，粉香，饭香，葱香，各种调味料香……急不可耐了！吧嗒吧嗒，油气飞舞！停不了嘴的节奏，三下五除二，一碗饭就一扫而光。

自己动手，丰衣足食，一条放之四海而皆准的革命道理。这顿饭简直是过瘾惨了。