作者 ▏平叔
早起,依然是出门溜达一圈,算是锻炼活动。临收兵回家,依然是一头扎进菜市场,给午食准备草料。
天冷想喝汤,又不愿油腻,于是烹饪方略确定,做一道圆子汤吃吃。于是指挥刀儿匠割了一块前夹肉下来。此部位肉夹杂脂肪,咬起来化渣口感好,不仅圆子安逸,饺子包子抄手都巴适,简直就是何女子嫁给郑小伙子——正合适。
圆子汤也有老成都传统做法,一是肉要在菜板上剁细不能在机器上绞;二是豆芽木耳黄花粉丝番茄一样都不能少;三是调肉馅要不断加水搅拌。此环节相当关键要注意两个要点,一是搅拌要顺道一个方向不能走回头路,一回头就憋憋垮丝拉稀又摆带;二是要不断往肉馅里面加水搅拌,所谓做圆子要“水打馅”就是这样来的。
老成都圆子汤调味也有特点,除了蛋清姜水葱水,往里面加酱油也是秘诀之一,至于要不要来点味精之类的就全看你自己的需求了,反正我是想放就放,不想放就坚决不放,绝不得听那些歪专家的胡言乱语。
圆子肉馅一定要掺上劲,只有它上劲了你吃起来才会有劲,所以我经常会抓起来使劲摔打它好几遍,如此它才会服服帖帖听你使唤。
还有一个方针路线经常有人和我展开讨论,那就是圆子要不要放芡粉的问题。这个问题一直讨论了很久,我的意见是可以放,这样吃起来更润滑一些。但千万不能多放,一多就成了灰面坨坨了,肉香全无。
老成都圆子汤还喜欢往汤里添几滴酱油,也不能多,而且一定得是黄豆酱油那种,生抽老抽不准来。
老成都圆子汤是少不得黄豆芽的,因为豆芽菜里有很丰富的氨基酸,因此豆芽汤总是很鲜,据说味精在中国烂市之前,都习惯用黄豆芽汤来吊鲜味。
下锅煮圆子也有讲究,一定是等豆芽汤熬好以后才能煮,而且得小火煮,最好是用“阴阳水”煮。
啥子是阴阳水?
就是锅儿一半在火头上,一半在火之外,锅里面的水自然是一半翻滚一半平静,俗称阴阳水。这肉圆子自然是下到平静的阴水里面。
在家里是用不着这么麻烦,下圆子时只需将天然气炉子拧到最小就行了,待圆子一个二个慢慢浮起,再开大火这么一轰,也就大功告成了!
圆子要做得圆,就得上手才行。有客人来,手上可以戴个厨用手套,手握一把肉糜,稍微使劲,肉糜从虎口窜出,恰好一圆子出来,合适。如果不讲究,小勺伺候亦可,虽然圆子结构外形略显粗糙,但也不是吞不下去。倘若有人异议,只需回答,你来。
一碗圆子汤端上来,除了溜圆的肉圆子,你还可以清楚地看见里面的黄花木耳豆芽粉丝和番茄,或许还会有豆腐菜(亦叫软浆叶),这些都是老成都圆子汤必不可少的元素。
面对一盆无比诱人的圆子汤,最幸福的是老饕,最倒霉的就应该是白米饭了。
肉圆加豆芽,鲜汤配米饭,一口圆子一口饭,一口豆芽一口汤,待风卷残云之后,白米饭干完两大碗,一盆圆子汤没了,再低头,肚儿圆了。
其实成都的圆子汤和回锅肉一样,也是版本多多,什么冬瓜圆子汤、白菜圆子汤、豌豆尖儿圆子汤都是出类拔萃的吃法,这得感谢天府之国的恩泽。
成都城里曾有两家馆子做的圆子汤名气很大,一家是城南玉林的“滋味餐”,一家是城内靠近金家坝的“朋辈餐”。这两家曾经是天天人满为患,名噪一时。
只是现在而今眼目下偶尔还有朋辈餐的传闻,至于滋味餐退出江湖已是久矣。
这两家我都去过太多回,具体有多少早已记不清了。反正印象里都是要排队才能坐下。不管点不点鸡米芽菜或土豆四季豆烧排骨,那圆子汤肯定是要点的。
两家的圆子都做得很旺势,大海碗中躺着十多个直径差不多有三厘米微红色的大肉圆子,很是惊艳动人。
江湖上传说这两家馆子均源出一个祖上,传女孩儿的一支就叫滋味餐,传男孩儿的一支就是朋辈餐。不晓得是不是真的。
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