太难!什么是面团麸质网状结构?还有结合水!


手上会做面包，就一定了解面包专业术语吗？

或许你已经掌握了高筋粉-低筋粉的区别，知道不同的面包对应的最佳烤色，了解滚圆、分割代表了什么样的操作动作……

但你知道，什么叫麸质网状结构？什么叫结合水？什么叫VC溶液吗？

很多时候，我在看一份标准配方时，常常对里面标注的一些专业词汇不甚了解。但我也知道，如果不能好好理解，那做出来的成品可能就会出现偏差。

所以，今天我就罗列了10个关于面包的专业术语，带大家一起好好了解一番。

酵母篇


热知识：面包之中由于添加了酵母，所以需要一定的发酵时间，确保在面团中发挥作用，带出特有的味道。

No.1

蔗糖转化酵素活性
看着词汇感觉好像很复杂的样子，但其实这就是酵母中含有的一种淀粉分解酵素。

所谓酵母，是以酵素、水和糖等为养分增殖的菌类。而酵母当中含有蔗糖转化酵素、麦芽糖酵素以及酿酵素。

简单来说，蔗糖转化酵素活性较强的酵母，适合用于含糖量较高的面团，更能促进发酵能力；麦芽糖酵素活性较强的酵母，则适合使用在风味单纯的硬式面包上。


练习：

01

法国乡村面包适合添加哪种活性较强的酵母？

A

蔗糖转化酵素

B

麦芽糖酵素

点击空白处查看答案

解析：B  法式乡村面包属于硬式面包。


02

翻译以下单词。

Invertase

maltase

zymase

点击空白处查看答案

解析：蔗糖转化酵素（Invertase）麦芽糖酵素（maltase）酿酵素（zymase）


发酵篇


No.2

发酵种
这是利用了材料中部分粉类、酵母、水一起混拌，发酵制成的面团。

我们在主面团配方中，常常能看到有一部分的发酵种，这样做的目的是可以使酵母确实地发酵，以便于面团的制作。

常见的有中种、汤种、鲁邦种、波兰种等，经过充分发酵后，再将其加入到主面团之中进行制作。

鲁邦种怎么做，点这里！
汤种怎么做，戳这里！
液种怎么做，看这里！

除了能够便于面团的制作之外，也能够根据不同酵种的特点，制出各具风味的成品。譬如自带麦香、酒香、酸味等。


No.3

过夜法
如果讲回到面包的发酵方式，过夜法其实也是一种很常用到的方式，比较适合用于制作可颂等黄油含量较多的面包。

很容易理解，黄油对于温度很敏感。实际操作中，我们肯定遇到过面团温度升高，操作起来就不便的情况。

所以，在前一日事先制作面团发酵，静置于冰箱中，目的就是希望可以更容易进行作业。


No.4

气体
气体，是指在酵母发酵过程中排放出的二氧化碳。

在面包制作过程中，我们通常都需要进行一步压平排气的动作，这么做其实是为了整合二氧化碳，调整面团质地，强化面筋，促进酵母活性，使得面团在二次发酵时更为膨胀。

注意，有的面团是不需要这个步骤的。

练习：

03

以下面包需要排气的是？

A

吐司

B

贝果

C

佛卡夏

D

恰巴塔

点击空白处查看答案

解析：ABCD  



揉和篇


No.5

麸质网状结构
将面粉和水混拌揉和之后，就会产生麸质网状结构的组织。酵母排出的二氧化碳会被留在麸质网状结构中，而使得面包膨胀松软。

判定的方法，是将面团薄薄地擀压后形成的网状薄膜。终极形态通俗点说，手套膜（又是一个词），代表着面团中的面筋已经充分形成。如果在擀开过程中断裂破损，就说明揉和不足。


当然麸质网状结构的状态，也会跟随着面包的种类而有所不同。而事先制作发酵种也能令麸质网状结构形成至一定程度，让面团的弹性较佳~

那有人可能要问，麸质这个词，到底是什么意思呢？

这里先来做到练习题：

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