会玩|中国第五个“世界美食之都”淮安，到底有多少宝藏美味?

近日，联合国教科文组织宣布，江苏淮安成功入选“世界美食之都”，这是继四川成都、江苏扬州、广东顺德和澳门之后，第五个获得殊荣的中国城市。

在此之前，你可能不常听起这座城市，它在哪里？它是什么样子？它到底有哪些好吃的？事实上，淮安的确与美食有着绕不开的关系，这里是淮扬菜的重要发源地和传承地，有全国最大的主题菜系博物馆，有以淮扬菜命名的高职院校......走在路上，随便踏进一家餐馆，点上几道菜，味道都不会太差。

根据数据统计，现存淮扬菜经典名菜名点 1300 余种，298 道菜点烹饪技术入选省级非遗名录。作为“世界美食之都”的淮安，到底有哪些值得一吃的美食？不妨跟着 mars 的脚步一起来看看吧。

长鱼，也就是大家所熟知的鳝鱼，技艺好的厨师，可以用它做上 100 多道风格不一的菜肴，即著名的“全鳝席”，其中最有名的便是“软兜长鱼”。家庭版的软兜长鱼操作也很简单，长鱼经过简单的炖煮后，洗去表面的黏液，再用特别制定的工具取骨去刺。再入锅与大蒜一起翻炒 1 分钟左右就制作完成了，刚出锅的软兜长鱼蒜香味浓郁，脊背乌光烁亮，软嫩异常，清鲜爽口，有“软兜长鱼透骨鲜”之美誉。

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平桥豆腐

看似平平无奇的平桥豆腐，实则上是淮扬菜系的扛鼎之作，在满汉全席中占有一席之位。平桥豆腐有两绝，其一汤极鲜；其二成菜上桌后，表面略带油脂，看似不热，实则很烫。勺不起，气不起，勺起，气起。

对于平桥豆腐的做法，别看其简单，但其实非常考验厨师的伎俩。选用平桥镇手工制作的内脂豆腐，切成精致的菱形小方块，用鲫鱼脑和鸡汤调味，加入香菇、蛋皮、虾米、干贝、鸡肉等，小火慢煨直至入味，点上一滴老抽中和颜色，最后淋上明油封住热气即可出锅。尝一口，味道鲜掉眉毛，多来几口，回味无穷。

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钦工肉圆

钦工肉圆是清朝康熙年间流传下来的一道名菜，至今已有千百年的历史，可以视为潮汕牛肉丸的猪肉版。在当地有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”

钦工肉圆选料讲究，工艺复杂。选取淮安当地土猪的后腿精瘦肉为原料，用冷水洗净后切成小块，用刀背或铁棍将猪肉拍打成肉泥，然后拌以适量肥肉，盐、鸡精、蛋清、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵几小时即可，这样做出的肉会更嫩滑香脆，弹性十足。下锅或油炸或烧汤，皆成美味。

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白袍虾仁

用洪泽湖当地出产的大青虾烹制的白袍虾仁，曾与软兜长鱼竞争“开国第一菜”，但由于当时交通条件的限制，大青虾离开淮安就不能活，最终无缘国宴菜。

这道菜讲究一个“鲜”字，取虾仁之前，用葱姜水汁喂养大青虾，青虾爬行其中，葱姜汁便会渗入，这样一来里面的毒素就排解出来了。这道程序之后，虾仁退去血丝，经过掂锅急炒速烩，炒制完的虾仁洁白无瑕，口感鲜嫩，齿颊留香，很难不爱。

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开洋蒲菜

蒲菜是淮安地区特有的一种菜，生长的地方非常有限，因为是水生的东西，含水量特别大，所以它的营养成分比起其他菜来讲，热量会更低，同时含有膳食纤维、钙、磷等元素，具有促进肠蠕动、壮筋骨的功效。

在淮安，蒲菜的吃法也是多种多样，可炒、可炖、可煮、可入馅，每一种都是不可多得的美味。最常见的吃法是清炒，在烹制的时候会加入高汤、虾干等配料进去提鲜调味，爽脆的口感不亚于春笋，非常好吃。

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文楼汤包

很多地方都有汤包，但要说全国汤包哪家强，那必须淮安文楼，堪称淮扬菜中的一绝。这道菜的名字由老淮安河下古镇百年老店文楼而得名，起源于道光年间，有一定年份了。

汤包包大皮薄而不破，点火就着。其馅心以蟹黄、肉皮、鸡丁、肉块、虾米等配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。最后把冷冻后的陷心纳入包内，入笼而蒸，出笼时馅心成液体，是名副其实的汤包。食用时，以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口。

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盱眙龙虾

淮安盱眙是全国有名的"龙虾之乡"，在这里，龙虾被做出了各种花样吃法，清蒸、冰镇、麻辣、蒜蓉等等，其中最有名的当属与几十味中草药配合烹制的“盱眙十三香龙虾”，入口满足，令人欲罢不能。

盱眙龙虾的特征就是“三白”（腮白、肉白、底板白），每年的6 月上旬至 10 月底是龙虾的捕捞期，这时候的龙虾个头大、黄多，肉质也十分紧实，爱吃小龙虾的伙伴们，记得留出时间请好年假，到时候过来大吃特吃。

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淮安茶馓

淮安茶馓，是淮扬菜中的一道名点，大街上随处可见它的身影。选用精面粉，拉出像麻线一样的细面丝，再一圈一圈地绕在手掌上，做成四寸多长、一寸多宽的套环，环环相扣、丝丝相连，之后放入麻油锅中泡炸而成，酥和脆并且完整是重点。

茶馓既可干吃，也可用水泡着吃，干吃时大多作佐酒小点，而用水泡着吃时，需用开水冲泡数分钟，待其全部泡开以后，便可食用。茶馓泡来吃，软韧香软，易消化，适合产妇和体弱多病者食用。