蜀中名菜盐煎肉

作者 ▏平叔

谭友说，平叔你回锅肉写得不少，却没认真写过盐煎肉。

那今天就简单来上一篇。

按亲缘关系来说，盐煎肉应该归于回锅肉，如果回锅肉是大姨妈的话，盐煎肉就是二姨妈。

这从二者的炒制方法以及调味上可以看出端倪。

但与回锅肉相比，盐煎肉的程序就相对简单一些。盐煎肉事先不用下锅水煮，只需将生肉切成片直接扔在锅里煸炒即可。所以盐煎肉又叫生爆盐煎肉。

一份中规中矩的盐煎肉，在食材的选择上还是有讲究的。既然与回锅肉是姊妹关系，多少还是要沿着回锅肉的食材路线走。依然还是首选肥三瘦七的猪后腿肉为佳，因为这个部位生前喜欢锻炼经常活动倒在，所以肉质要嫩一些，煸炒之后的口感不错，主要是顺滑、化渣。

现在许多人喜欢用五花肉来炒，当然也是可以的，但最好选比较精致的上五花肉，这样的肉煎出油后，吃起来也是香糯适口，一点也不觉得油腻。

和回锅肉一样，盐煎肉的配菜也种类多多，像青蒜苗、二荆条、蒜苔什么的都可以，但我以为味道地道的还要属青蒜苗，而且是出身正确的红头蒜苗。

一般来说，盐煎肉是要去皮的，因为肉没经过煮制，皮咬起来会比较浪费口劲，所以最好是把去掉。

但我晓得有人是生来就喜欢吃皮的，带皮盐煎肉比不带皮要有性格些，主要是犟，有嚼头。如此，最好先将皮烧一下再刮洗干净，而且肉片片莫要切得厚了。

该准备的都准备归一了，就可以动手炒制了，规定动作还是要把锅儿先洗干净再烧烫。冷锅冷灶总是干不成大事。

炒盐煎肉还是要先放油引子，而且与炒回锅肉相比，盐煎肉的油还要舍得多放一些，因为只有你舍得用油，肉片她才不敢轻易巴锅。

不要怕用油，煸炒过程中是要煸出油的，如果出油量过多，你可以滗一些出来，以后可以用它炒蔬菜，不浪费。而且猪油或混合油炒菜的味道显然比纯菜籽油要香得多。

盐煎肉盐煎肉，既然是盐煎肉肯定是离不得盐巴，所以肉入锅后，一定要记倒撒盐，但同时要记倒千万不能撒多了，否则后面调味料再加进去，整个菜就太咸，甚至还会咸得你娃发齁。

就像鱼儿离不开水、回锅肉离不开甜酱一样，盐煎肉是离不开豆豉的。而且最好是永川豆豉。

民间有曰：豆豉用过千千万，唯有永川豆豉最好看。

其实好不好看有啥子关系嘛！

主要是口感浑厚。

再好的豆豉也不能放多，和豆瓣的比例关系掌握在1/3左右就可以了。过多过少，都会欠而不够，或者喧宾夺主。

这里需要强调的是，盐煎肉千万不能放甜面酱，放了就是旁门左道，就是乱求整。

盐煎肉的用料和做法虽然总的来说相对简单，但因为是盐巴、豆豉和豆瓣的共同参与，所以要点是掌握好三者之间的配比关系以及出场顺序。

眼下豆瓣世界比较混乱，含盐量也不尽相同。所以面对你不了解的豆瓣，一定要提前试试口味，谨防搁多了脱不到爪爪。如果实在把握不好，先略少放点，不够的话，再加少许酱油。如果一开始就莽起势放，后面想靠加配菜来补救也就勉为其难了。

自己在家里做的时候，建议认准一个豆瓣品牌，多试几次，待掌握豆瓣的脾气秉性之后，也就驾轻就熟好操作了。

我之所以通篇反复强调咸淡问题，实在是因为那天我把盐煎肉炒咸了，弄得平嫂吃一口皱下眉，拈一筷子恨我一眼，弄得牙巴像是在踩我布的地雷阵一样。

盐煎肉一定要煸香，煸香之后的耍法就和回锅肉差不多了，我这里也就不多说了。

盐煎肉，一道看似简单的菜。它之所以成为蜀中名菜，是因为它对于调料的掌握度要求非常严苛：调料差欠，味出不来；过了，一口咸盐。这道菜，其实非常能考验一个厨师的手艺。

好像哪个非伟人就说过；“盐煎肉，不复杂，但真正做好就不容易了。”

这道菜，其实非常能考验一个厨师的手艺。