干!货!搞懂法式慕斯11问，从此再也不怕翻车!

2023-02-04 15:55:40

法式慕斯，作为甜品人必须要学习的一类产品，但它偏偏不是一个好搞定的产品。很多初次接触法式甜品的小白，看到慕斯的配方都会特别的头疼。

因为层次实在是太多了！

法式慕斯为何如此繁琐？那可能是法国人太喜欢追求一次性品尝到多种层次吧。

一个正宗的慕斯（这里我们用entremets举例），至少有3种及以上的层次，和传统奶油蛋糕相比之下，层次感明显丰富，制作也就更加繁琐。

entremets的小科普：

法式糕点，众所周知可以分为经典糕点（马卡龙、玛德琳等）和「慕斯或乳霜基底的创作糕点」。

entremets就属于后者。在基底材料之上，层叠慕斯或鲜奶油，再利用镜面淋酱呈现亮丽光泽。

从口味层次到外观装饰，都在挑战甜点师的技巧和能力的发挥。随着现在日益发达的糕点材料和工具，极具层次感和设计感的慕斯总让人眼前一亮

我们来为大家介绍关于慕斯常见的几种层次。

// 慕斯（Mousse）

慕斯基底的制作方式非常多样，搭配不同类型的元素，所用的制作手法也是不同的。

炸弹面糊（Pâte à bombe），主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。

这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。

以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。

// 库利（Coulis）

水果果茸、砂糖、NH果胶，混合煮沸得到的产物。

库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可以待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。

库利具有可逆性，可以重复加热使用，所需状态视产品而定。

// 酥粒、脆底

一类是以黄油、杏仁粉、面粉、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。

还有一类脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯。

在顺滑柔软的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让整体口感更加丰富。

// 淋面（Glaçage）

原意是指浇淋糖浆，以砂糖为原料的糖霜。

现在我们所看到的淋面，往往是镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，也常见到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。

// 喷砂

这是另外一种常见的法式慕斯外层装饰。如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。

喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。

慕斯的丰富层次可以体现在它能利用不同质感风味的配方，彼此组合在一起，搭配出一款别出心裁的糕点。

那么，如何才能把慕斯做得既有颜值，同时口感也在线呢？有什么技巧诀窍么？

我们也为大家梳理了几大常见问题，来看看有没有你曾经遇到的呢～

/ 关于慕斯的十一问 /

1：慕斯冷冻后不凝固？

答：两种可能性，第一，没有加入适量的明胶（吉利丁）；第二，没有足够冷冻时间。

解决办法：如果是因为配方问题，可以取少量慕斯基底与融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均匀后，冷藏或冷冻。

2：慕斯不好脱模？

答：主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形。

解决办法：再冻一会，不要着急！

3：慕斯液太稠？

答：我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是一大影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或者是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，从而导致我们灌模时会产生气孔，影响最终装饰。

解决办法：操作速度加快；或将慕斯液隔水加热，水温不要太高，否则会破坏吉利丁。

4：慕斯液太稀？

答：慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。

如果是慕斯液温度过高导致过稀而不易灌模，可以将慕斯液隔冰水，使其稍微浓稠一些，再继续下一步。

5:慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？

答：慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。

解决办法：慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。

同时，在慕斯填入模具后，可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。

＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。

6:新鲜水果能制作慕斯吗？

答：一般我们在制作慕斯时，不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，容易结块，影响造型口感。

解决办法：使用水果果茸或者新鲜水果煮成泥，再和奶油混合，制作慕斯基底。

新鲜水果可以用在装饰或者果冻层。

7：慕斯出水怎么办？

答：含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。

解决办法：根据慕斯含水量适当增加凝胶剂，比如黄原胶就可以很好地锁住水分。

8:慕斯最佳淋面温度是？

答：淋面时，慕斯表面温度在-18～22℃之间。

＊巧克力淋面使用温度在32-35℃，水果淋面或非巧克力淋面使用温度27-30℃。

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