中国吃甜第一城，只能是它

关于无锡菜的甜，就连隔壁的“嗜甜大户”苏州，都忍不住调侃起来：

更有外地游客评价无锡菜：

无锡菜，隶属于中国八大菜系中的苏菜系[1]，历来被各路食客贴上“甜”的标签。尽管无锡人认为无锡菜并非只有甜，而是咸中带甜，但对于其他人来讲，还是免不了感叹一句：“我的天！怎么这么甜！”

是啊，无锡菜，你怎么这么甜？

01

尽管沈括在《梦溪笔谈》中提到，“南人嗜咸，北人嗜甘”[2]，但无锡饮食的甜，似乎是古来有之。

元代时期的无锡菜谱《云林堂饮食制度集》中，就有多道菜运用了蜜、糖、甜酒等甜味调剂，如烧猪肉、蜜酿蝤蛑、蜜酿红丝粉、熟灌藕、糖馒头、烧鹅和黄雀等[3]。看来，甜，早已是无锡菜的常规操作了。

无锡人有多爱甜味呢？1999年，由刘宝家等人编制的《食品加工技术、工艺和配方大全》，曾提到过无锡菜里常用的几种调味汁。看看这几种调味汁所用到的材料，就大概知道无锡人有多爱甜了。

第一个，炸鱼汁，由50克精盐、50克酱油、100克黄酒、300克白糖，再加上少许葱花姜末高汤等配料酿制而成[4]。

第二个，番茄汁，由150克番茄酱、25克精盐和100克白糖制成[4]。

第三个，糖醋汁，主要由75克红醋、25克精盐、50克葱油和150克白糖制成[4]。

这些引人注目的“300克”、“100克”和“150克”白糖，几乎是这几种常用调味汁里分量最重的原材料。连调味汁都放那么多的糖，可想而知，没有糖的无锡菜，是没有灵魂的。

关于无锡嗜甜的原因，有多种不同的观点。

其中一种观点，与江南糖业的发展有关。自17世纪初，中国糖业销售已经在全国范围内建立起糖业经营网络，其中广东、福建的糖经上海进行转销，再转往到无锡所在的江南地区[5]。

在清代，江南人每年人均耗糖量为全国最高，高达4斤以上，而当时全国的人均耗糖量不过是1.5-2公斤左右[5]。这样看来，地处全国“嗜甜大本营”的无锡，自古以来都是泡在糖罐子里。

另一种观点，则与无锡发达的经济有关。

在古代，由于制糖的不易，糖成为了一种奢侈品。据季羡林先生的《糖史》，有时候糖并不容易得到，元代甚至有“只有‘奸人’和皇家才能有沙糖”的说法[6]。

换言之，在古代能吃上糖的都是权贵人家。而无锡地处江南，位于太湖正北，又是临近上海的工商业都市，商业发达[7]，有许多富有的大户人家，因此他们能吃到糖的机会更多，嗜甜也逐渐成为了富有的象征。

有趣的是，当无锡大厨们面对外来食客各种关于无锡菜甜的调侃时，他们总是解释说：“无锡菜不止有甜，我们无锡菜骨子里是咸的！”

事实上，这种说法不仅不是无稽之谈，反倒是点出了无锡菜自古以来的风味特色。这种风味特色，叫做“甜出头，咸收口”[4]，即第一口尝到的是清晰的甜味，经过细细品尝就会品出咸味。这种甜中带咸的味道，才是无锡菜的精髓所在。

02

焦糖、酱油，说的正是无锡菜里甜中带咸的风味来源。作为无锡菜中最负盛名的菜品，三凤桥的酱排骨，是无锡菜“甜出头，咸收口”的最佳代表。

在烹饪之前，先将排骨用硝水和盐腌制约12小时，再把排骨焯水、用香料去腥，最后用酱油和白糖熬制浓油赤酱，与排骨一起烧沸后即成[9]。一口下去，肉质酥烂，首先刺激味蕾的是甜味，接着就是浓郁的咸味。

甜咸的搭配，保持了味道的平衡，用无锡话来形容就是“甜咸当当”，令人回味无穷。

酱排骨的12小时盐腌，证实了大厨们说的“无锡菜骨子里是咸的”并非虚言。甜中带咸，用咸带出鲜味，实在是人间美味。

另一道“甜咸当当”的无锡菜，就是无锡状元楼的老烧鱼了。

做老烧鱼，要先将鱼浸泡在酱油和料酒中，给鱼做做马杀鸡，让鱼肉充分吸收酱油和料酒的味道，再下锅烧制。最后在起锅前，放入白糖，勾一个无锡人所说的“自来芡”，起到调味收汁的作用。甜味和咸味交织在一起，在无锡人的味觉世界里难舍难分。

从酱排骨和老烧鱼的烹饪中，我们不难看出，在无锡菜里，浓油赤酱，甜和咸总是相互应和，相得益彰。食盐可以将食材的鲜味提取出来[10]，或许提鲜，才是这些甜咸口味的真相。

说到鲜，南靠太湖的无锡，怎会错过太湖里湖鲜的鲜甜呢？而在众多湖鲜菜肴里，太湖船菜无疑是其中的佼佼者。

太湖船菜，也称无锡船菜。船菜，顾名思义，是游客们泛游太湖时品尝的佳肴，其烹调