我做回锅肉

作者 ▏平叔

有肉吃肉，无肉聊天。聊来聊去，最后还是聊到回锅肉。

回锅肉有聊头。回锅肉是川菜头牌，也是川人嘴巴的常客，吃多了，认识也复杂了，最后上升到理论高度，于是对回锅肉的探讨就成了食客之间的优质话题。

子曰：文武之道，一张一弛，具体到回锅肉，我理解的就是嘴巴一张，就意味着开吃。很符合老饕的思维逻辑。

回锅肉吃多了，渐渐就吃成了专家，倘若遇到厨房出品不符合口味，也就难免冲进厨房自己亲自动手。这就进入了一个食客的高级境界。

包括我在内，全中国敢进厨房做回锅肉的人不知有多少，但真正能做得让人闻之钟情、视之动情、食之迷情、思之煽情的回锅肉，天下能有几人?

即便是当今江湖上名声显赫的某些回锅肉，经我吃起来也不过如此，有时反倒不如乡野村妇或街边陋店做得好吃。如这般结果相信广大回锅肉爱好者皆有体会。

某年某月的某一天，我曾在绿皮火车上我遇到过一个老者，他说是厨师，炒了一辈子菜，但最被食客认可的就是回锅肉。

这位老者讲，做回锅肉，关键在认真二字，越简单的事情，就要越用心去做。这句话我听进去了，也牢牢记住了。

一是要认真选肉：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

至于有些人五花肉肥瘦相间更适合做回锅肉的问题，我觉得民主社会当然是可以的，但做事认真的人肯定不会用，道理很简单，五花肉思维不敏捷，呆板。人呆板尚且无趣，何况肚腩五花？

二是煮肉汤水一定要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜(用刀使劲一拍)、大葱节、大蒜（可以争议，但我喜欢）、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六七成熟就捞起备用，不能煮得太软太火巴。一个被踩扁的生物断然是没有斗志的，没有斗志如何辉煌出灵动的灯盏窝？

三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，会把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀。现在有了冰箱，也可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。俗话说“与天斗无乐，与地斗无乐”，与滚烫的猪肉斗，同样不会快乐。

四是配料要正当：豆瓣一定要用认真做出来的郫县豆瓣（剁细），至于鹃不鹃的，倒真的不重要了。甜面酱要选色泽黑亮，甜香纯正的。至于酱油，一定是能够挂瓶的太和或黄豆酱油，生抽老抽不来。

五是煎熬要拿准火候：应该待锅热后，放入已经熬熟的油作油引子，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬才有的香味。

有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是，并不难处理。

热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬，切好的肉一定得有些的水分，这样可以保持肉的嫩软。

四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有具体的“熬”法，所谓“熬”是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜同时兼有炒、爆、煸、炸四法而得的风味特点。

另外，掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。

肉片成窝时，立即放入豆豉甜面酱、酱油少许（我不喜欢放），也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。

我前几天突然馋回锅肉了，赶紧弄块二刀肉做了一盘，其它按上述方法做了，只是没放甜面酱，而是最后起锅时点了几滴复制酱油进去，口感还可以（如下图）。

这里特别要鸣谢@“流水席”的王建先生，复制酱油是他熬制后送我的。

正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料，若季节不凑巧找不到红头燕尾香蒜苗，我就用二荆条或其它来代替。倘若是葱蒜苗我是绝对不用的，这种蒜苗闻起来臭烘烘的，亵渎鼻腔。

回锅肉的文章写了不少了，之所以再写这篇，乃是整理一下我做回锅肉的心得体会，也算是与身边的回锅肉爱好者一个交流。