吃爆肚的时候，你吃的都是什么?

2023-02-06 07:47:22

爆肚，北京人一般说成爆肚儿，是一种有独特风味的小吃。具体是把牛羊的肚切成小段，烹饪熟的美食。

肚儿就是牛羊的胃，在北京一般被称为肚儿的，大多是羊胃，牛的一般泛称百叶。

爆肚丨拍摄玉子桑

爆肚儿的几种方法

/ 盐爆、油爆、汤爆 /

在老年间，牛羊都是用草喂养，其肚儿会有一股清香味儿，在乾隆年间就有多本书籍中对爆肚有记载。梁实秋先生的《雅舍谈吃》一书中写道：“爆肚儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。盐爆不勾芡粉，只加一些芫荽梗葱花，清清爽爽。油爆要用大量芡粉，黏黏糊糊。汤爆则是清汤氽煮，完全本味，蘸卤虾油吃。”

爆肚丨图虫创意

“油爆”，就是用热油快煎再加上芡粉和佐料；所谓“盐爆”，据梁实秋先生回忆，“盐爆”实为“芫爆”，当时因为同音不同字所以写错字，其做法和油爆差不多，只是在油爆时加上大量香菜，香菜与肚儿的比例大约各占一半；而“汤爆”就是把切好的肚儿，放入沸水里一氽，捞出来蘸上卤虾油吃。而今天市面上，油爆做法几乎已经看不到了，芫爆的做法，一般在..菜馆里有芫爆散丹一菜，如果单说爆肚儿，一般就泛指汤爆，现在也叫水爆。

爆肚丨图虫创意

现在常见的水爆肚，需要使用非常新鲜的肚作为原料，一般都是凌晨找杀羊处进货，要刚掏出来还冒热气的肚，然后回店拾掇得干干净净，再切成韭叶横丝，客人点了以后，放入滚水内迅速取出，盛盘端给客人，蘸着调料吃。

肚的清洗也是非常重要的，现在有的人用碱水洗，有的人干脆就用洗涤灵洗，其实真正的老北京爆肚儿就用清水洗，其秘诀在于浸泡的时间掌握，长了短了都不行，浸泡时间恰到好处，再用清水按一定程序清洗，肚子就洗得倍儿干净了。再就是裁和切，这很需要功力，裁要裁合适，切要刀功好。火候也必须掌握的恰到好处，否则容易出现不熟或者火大过老，这样口感不脆或者不烂，如果特别老，就根本嚼不动了。

爆肚丨图虫创意

水爆肚的蘸料，最初用卤虾油，这是老年间的吃法，后来发展出用芝麻酱、香油、酱豆腐、米醋、酱油、虾油等，配以香菜葱花，佐以辣椒油调匀的吃法。吃爆肚最讲究的就是口感，要吃着嘎吱嘎吱的能嚼出声音，说明这爆肚最好。

爆肚和调料丨图虫创意

你吃的爆肚

/ 都是羊的哪些部位? /

爆肚里最常见的就是那种切成细条状的了，它们究竟是羊的哪部分呢？

羊肚各部位分解图丨cas.cn

散丹

羊的瓣胃，因为表面有好多小疙瘩，就像面上撒了人丹，故得名散丹。

散丹丨图虫创意

葫芦

羊的网胃，因上边网状的花纹，两个圈看着像葫芦而得名，口感偏硬。

上面有网格状的就是葫芦丨图虫创意

肚板

羊的瘤胃，口感亦偏硬。

肚板丨guokr

肚领

瘤胃结合部的白色平滑肌，较厚，口感适中。

肚领丨guokr

肚仁

把肚领儿去皮即是肚仁儿，口感非常嫩，是爆肚里的上品。

肚仁丨图虫创意

蘑菇

羊的皱胃，口感硬，而且因为皱胃中的各种消化腺，如果处理不好味道会比较怪。

蘑菇丨图虫创意

蘑菇尖

皱胃和肠道的结合部，口感适中。

蘑菇尖丨图虫创意

食信

羊食管，口感硬。

食信丨guokr

吃爆肚儿时，一般会用芝麻烧饼作为主食，刚出炉的芝麻烧饼鲜香酥脆，咬一口别提多好吃了。

芝麻烧饼丨豆果美食网网友暧昧的洋姜

想吃爆肚

/ 去哪里? /

老年间，很多饭馆都卖爆肚，有名的比如东安市场的金生隆，还有煤市街的致美斋等等，另外也有小摊卖爆肚的。1926年，梁实秋先生留学归国，在前门东火车站下车，随即“把行李寄存车站，步行到煤市街致美斋独自小酌，一口气叫了三个爆肚儿，盐爆油爆汤爆，吃得我牙根清酸。然后一4个青油饼，一碗烩面鸡丝……”梁先生回忆这顿“生平快意之餐，隔五十余年犹不能忘”。由此可见他老人家对爆肚的喜爱。但是梁先生对小摊的爆肚评价不高，认为“草芽未除，煮出来乌黑一团，虽然也很香脆，只能算是平民食物”。由此看来，老年间饭馆酒楼的爆肚，要比庙会、小摊的好很多。

店里的爆肚丨图虫创意

如今，很多京味饭馆、涮肉馆都卖爆肚，喜欢的朋友可以去尝尝。有一家店我觉得还算有特色，在这里简单介绍一下。

增旺轩老马爆肚，也是一家老店，我年幼时，经常被家父带着去鸽子市，中午常在老马爆肚吃饭，来一盘散丹，爆一盘白菜、粉丝，就着芝麻烧饼，当时觉得是无上的美味。现在老马爆肚也搬了家，搬到了二环路边，他家的涮肉也不错。

增旺轩老马爆肚丨拍摄二猪

爆肚儿和涮肉我都爱！

作者名片

你可能感兴趣的

说起吃肥肠，没有人比中国人更有发言权

为了一口鲜嫩的野菜，我去内蒙古追春天了

扒一扒著名减肥食品魔芋，整得明明白白！

听四川人讲，火锅、串串、麻辣烫到底有啥子区别

关注所长

不再错过好文章

↙这么好吃，还不分享点赞在看3连↘

上一篇：果蔬饼、海鲜饼、洋葱饼，再也不愁早餐吃什么了!
下一篇：私房爆款蔓越莓奶酥，放三天也超酥，不用花钱在家秒get

小编推荐

1 上海今起实施多项便民利企出入境管理政策措施，攻略指南全在这里！
国度移民治理局通知自2024年5月6日起实施多数便民利企收支境治理政策办法。个中，上海启动实施赴港澳人才签注政策，并作为试点城市之一，先行
2 什么叫道路红线和道路绿线（道路红线绿线是什么意思图解）
大家好，小美今天来为大家解答什么叫道路红线和道路绿线以下问题，道路红线绿线是什么意思图解很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！1、
3 【V 视】北林新闻——在线观看
2024年5月10日《北林新闻》1单伟红到五营乡、双河镇调研2市人大常委会调研组到北林区开展立法调研3三河镇：春耕生产忙绘就好丰景4北林区残联组
4 【集团园】招生动态丨金湾华庭幼儿园2024年秋季托班招生
秋季托班招生简章金湾华庭幼儿园集体园有妄想、见将来，在妄想的幼儿园里，纵情披发本身的闪光点。成为敢想的索求家，成为肯干的生活家，成
5 超凡脱俗的意思和造句三年级（超凡脱俗写一句话）
大家好，小伟今天来为大家解答超凡脱俗的意思和造句三年级以下问题，超凡脱俗写一句话很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！1、造句：
6 断缴清零？事关养老保险→
列入根基养老保险，能够为我们的退休生活供应一份不乱的养老收入和权益保障，其主要性和需要性不问可知。人力资源和社会保障部经由其官方公
7 第27届全国临床肿瘤学大会暨2024年CSCO学术年会第一轮征文通知
点击“阅读原文”，进入中国临床肿瘤学会官网
8 一个晒被子的最佳方式，你绝对想不到
被子能够说是我们旦夕相处的好战友，它陪我们渡过一个又一个伶仃的夜。可惜固然日夜共枕眠，但好多人却忽略了它的卫生，想想看你有多久没晒

吃爆肚的时候，你吃的都是什么?

最新文章

小编推荐