听谦儿大爷聊卤煮，比吃过瘾!

昨晚和朋友相约聚餐，饭桌上谈起了北京的小吃＂卤煮火烧＂。

一时间逸兴横飞，思绪万千。记得第一次吃卤煮时我才六岁左右。那是一个冬天的傍晚，我和二姨出门办事，路过西四小吃店时从里面飘出了一股浓浓的香味儿，转头看时，饭店的玻璃窗上蒙着一层厚厚的水蒸气，流下来的冷凝水给玻璃画上了很多曲里拐弯的道道儿。透过这些道道儿，依稀可以看到里边的大锅还在冒着热气，周围聚拢着十多个人从锅边到桌旁来来..的运送着自己所点的东西。

正值饭口，我们娘儿俩让香味儿引领进了屋中，被一股暖湿空气包围着来到了锅旁，锅是滾开着的，一锅酱红色的老汤里边翻滚着肥肠、肺头等猪的下货，还有白肉和豆干。沿锅边整齐的边码放着一排死面火烧，也被红汤滚泡成酱色。热气和香味儿就是来自这里。

当时的小吃店是类似于快餐的型式，吃客们到柜台交钱之后，拿着开好的小票儿交给站在锅边掌刀的大师傅，锅旁的台面上放着一块切肉的板子，板子的一头架在锅沿儿上。使我惊讶的是，掌勺的师傅左手接过小票后，右手直接伸向锅中，从滚开的汤中捡出两个烧饼，横三刀，竖三刀切成方形小块儿搓中碗中，又伸手捞出肥肠等各种配料放在案板上，胡乱的将肥肠、肺头切成碎块儿，把白肉和豆干切成薄厚不一的小片，用刀一搓也扔进了碗里。

整个过程没有勺子，筷子等物，直接用手和滚汤接触，这场面就象武林高手在较量内功，表面平和淡定，实则动作中蕴含着超强的内劲。也确实是这样，这功夫没有个几年的磨练也休想达到。

（图片来自大众点评：kinet）

直到这时，师傅才抄起汤勺，将锅中的滚汤盛入碗中，舀上两小勺祘汁，又从旁边的小筐中捏出一撮香菜撒在碗中。举重若转式的一声低呼：＂端走！＂，一份热腾腾的卤煮火烧制作完成了。

等在旁边的食客如奉圣旨，连忙伸手端起四下滴汤流水的海碗，轻手轻脚的挪向旁边盛满辣椒的盆子，放好自己适中的量后，颤颤巍巍的端碗走向自已早已占好了坐位的餐桌。餐桌上是筷子篓和公用醋壶，按自己的口味调上醋，这才心满意足的品尝起美味来。

确实是美味！语言难以形容，但足可以让人终生铭记。过程多是自助形式，可感觉绝不是现在的自助餐能够体会得到的。这中间多了很多东西，欣赏、品评、文化、历史、甚至崇敬，甚至更多----

这一餐，让我接触并喜欢上了这道大众美食。之后，又陆续品尝了陶然亭店，虎坊桥店，鼓楼店等等，最终我认识了前门大街门框胡同里的专门做卤煮火烧的＂小肠陈＂。  

＂小肠陈＂可以说是北京城内最正宗的卤煮店了，此店地处窄小的门框胡同中，店面和房间都很小，仅能容下五六张小方桌。屋内没有后厨，更谈不上什么装修，只进门处有个仅能容一人一灶的地方放用玻璃窗围起来算做明厨，条件简陋之及。但就是这样的小店，每到饭口，屋內开票的人拥挤不动，吃饭的人或𥖁台阶，或坐砖头，走运的能占到一张矮凳，性急的端碗人立街旁，绵延半条胡同儿。

最诱惑我的是它锅中冒出来的香气，要是不从这儿走还可以控制，只要从门口经过，绝对经不住香味的勾引，必须进屋，点上两个火烧，再单要一份菜底儿，四两二锅头，在嘈杂与混乱的人群中挤一小块容身之地，心无旁骛的嗞喽一口酒，吧嗒一口菜，此时节，人生是圆满的！

今天和朋友在小吃街相聚，谈及美食，不由馋虫大动。忙唤来服务员央求道：＂能不能到旁边的小店给我们端来几份儿卤煮火烧？＂服务小姐到是爽快的答应了，但她操着一口南方话不解的看着我问道：＂泸州的什么？＂＂不是泸州，是卤煮！卤煮火烧！＂＂卤猪夹火烧？＂＂不是！卤煮！----一碗一碗的----干脆，你拿笔去，我给你写下来吧！＂嘿！难道这个吃食过于小众了吗？还是这吃的东西也有过时一说？怎么连饭馆服务员都不知道呀！好在纸笔拿来写好以后，她看这四个字到还眼熟，知道旁边有一家店挂着这样的招牌，莞尔一笑，匆匆去了。

时间不大，又匆匆回来了。后边还跟着一个人，细问才知道，她到了卤煮店不知道什么叫菜底儿，什么叫火烧，没法点菜，情急之下，把老板叫过来了。哎！这也好，最起码勾通方便一点儿！可老板一张嘴这口河南话顿时让我这心里凉了半截儿。外地人能把这种带有浓厚北京持色的小吃做好吗？真不是盲目怀疑，这种遭遇已经经历过不止一回了，所以心里有点儿没底。这个疑问一直持续到一碗卤煮火烧摆在了我的面前才有答案，确实不行！

首先在嗅觉上没有刺激到我，那入口的浓香也被肥肠的骚味所代替。我调动了满嘴的味蕾也没有找到一丝让我陶醉的味道，这是我喜欢吃的北京小吃卤煮火烧吗？这样的卤煮火烧有人吃吗？別人吃不吃先不说，自己也不吃吗？老话说：没吃过猪肉还没见过猪跑吗？做为一个从业者，连自己所干的职业应该是什么样都不知道还干什么劲呀！做为一个资深吃货的我，在做好了全身心投入到美食怀抱的一切准备而不如愿时，着实的有些恼火。但事后反思，一个地道的北京小吃为什么要让外地人去做？北京人都上哪儿去了？？？

文：于谦老师的新浪博客/图：网络

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