热油烫面做蛋糕，不回缩不开裂，新手最喜欢的配方

提起戚风蛋糕我相信很多朋友不会陌生，是烘焙爱好者常用的基础蛋糕之一，属于海绵蛋糕类型。戚风蛋糕的细腻柔软程度和它的水分含量和鸡蛋含量有密切的关系。

北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子，只不过它有点儿偏极端。而烫面戚风，则又是一款高水分高蛋量的戚风。下面跟着茶茶一起看看做法吧！

烫面戚风蛋糕（八寸）

by 萌奇奇他娘

配料:
鸡蛋5个、低筋面粉60g、纯牛奶55g、玉米油50g、白糖(蛋黄中）20g、白糖（蛋白中）60g

烹饪步骤:
1.成品图。


2.蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中，低粉过筛两遍。


3.将牛奶55g，玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。


4.小火边加热边搅拌至沸腾离火，晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。


5.随后倒入提前过筛好的低粉，用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。


6.拌匀后放置晾凉至手温。


7.将烫面团倒入蛋黄中。


8.用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻，提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用，也可不冷藏。


9.预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发，分三次加入白糖，第一次为粗泡，第二次为细腻泡沫，第三次为出现纹路。（低速打发的蛋白才细腻无大气泡）


10.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，快速拌匀，不要划圈搅拌以免消泡。


11.而后全部倒入蛋白霜中，快速拌匀，我用小岛老师的方法，30秒钟搞定，非常细腻！方法在步骤的最后一图。


12.从模具中心倒入蛋糕糊，抹平，震几下排气，拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。


13.送入预热好的烤箱，中下层，上下火165度50分钟。


14.出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。


15.完全冷却后脱模即可。


16.底部图。


17.切块。


18.内部非常细腻柔软，根本无大气孔！

19.在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右，偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。

菜谱小贴士: 

烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。