馒头分为两种,山东馒头和其它馒头。
哪种食物最能代表山东?也许是煎饼,但它的分布只占山东省大约1/3的地方。
也许是大葱,山东因此得到了“葱省”的绰号,但实际上不是所有山东人都爱吃它。
煎饼、大葱,都没法让全体山东人达成共鸣,但有一样东西可以做到,那必须是——
“山东大馒头”
山东人对馒头的迷恋不分地域:广袤的西部平原,馒头是家家户户餐桌上的主角;
数次被黄渤带上热搜、上过《舌尖3》的大馒头来自胶东的青岛;
北京网红店“鼓楼馒头店”创始人来自鲁西南的菏泽。
山东人的哲学,其实是一部馒头的哲学。
形容人笨说“你就是个馒头”,形容好差事说“是个香饽饽”;给自己打气,会说“不争馍馍争口气”;
山东人第一次去异乡,如果水土不服,就会抱怨“这是啥地方啊,连馍馍都没有”。
山东馒头,到底有多少张脸?
▲ 蒸饼,即扁圆大馒头的古称。 制图/大仙工作室
▲ 枣馒头,山东各地有 “枣馍馍”“枣卷子”“枣花糕”“枣饽饽”等叫法。图/视觉中国
大馒头,山东人的命命命
北方瓜果蔬菜匮乏的年代,一日三餐吃馒头是多数山东农村人的基本生活内容,一代又一代小小儿和小妮儿都是啃着妈妈、奶奶、姥娘柴烧大铁锅里的馍馍长大的。
用土话说叫“啃干泥”(啃面粉做成的泥,很形象)。
每年农历六月,农人主妇对全家人最好的犒劳方式就是蒸一大锅馒头,头锅出来要先敬神灵和祖先。
过程看起来平平无奇:把面粉用大瓢舀在陶瓷或大铁盆里,按照经验加入合适比例的水,揉成团。
和面、发酵,用的都是又土又笨的方法——面团的黏合全靠手来回翻来覆去地揉;
发酵不用酵母,而是用上一次发酵剩余的一块面脚(又称老面、面肥)作为面引,均匀之后放在暖和的地方闷上面盆。
如果想晚饭吃到馒头,需要在大晌午就得发面,等到天西日头快落的时候,才能发酵完成。
发好的大块面在案板上任由宰割,在面餔(读bú,少量干面粉)帮助下,大块面团分成小份儿,在巧手之中不断旋转成“圆丘”,然后挨个放到铺好笼布的篦子上。
烧开水后,蒸汽便开始将麦香从面分子之中一点点逼出,圆坨坨便在气孔膨胀作用下一个个支棱起来。
据说,山东人有一个不成文的、评判馒头好吃与否的基本原则:不用任何配菜,能干吃干咽的,才是好馒头。
馒头在蒸熟过程中“不小心”沾到了锅边,就会把接触的部分“烙”成金..。
孩子多的家庭,第一时间都去抢着吃这种有“黄饹馇”的馍馍。带这种黄洋洋(方言,指黄得诱人)的馒头可以让食欲倍增。
正在长身体的小伙子,干吃或就一口咸菜,抹一口酱,就能干掉两三个。
上学回来或者疯玩一阵回到家,肚子咕咕叫的时候,开口第一句往往是:“娘,夜里个(昨天)蒸的馍馍搁哪哩,俺想吃一个!”
一边说着,一边翻出,便掰出一叶子(一小块)嚼么起来。
如果馍馍是凉的,母亲们这时候会一边笑一边说:“憨小儿(傻小子),馍馍凉了,锅上腾一腾(读一声,指轻微热一下)再吃。”说话之间,孩子则早已干掉半块。
山东人的饭量,就是在馍馍这种“主食+零食”的日常训练下形成的。
如果馒头有两种,那就是山东馒头和其它馒头;如果馒头分三种,那就是山东馒头、北方其它馒头和南方馒头。天下馒头十斗,山东独占八斗,其它北方地区占一斗,南方地区共分一斗。
用山东话说,用酵母发酵、加入了太多调味料的南方馍馍“太暄(xuān,软、不瓷实)”,吃完不抗饿。
馍馍怎么吃,才“最山东”?
一枚优秀的山东馒头,必须拥有不加配菜单独食用的品质。祖祖辈辈的庄稼人,在劳作之后,吃上一口刚蒸好的馍,让清甜的麦香渗入充满口腔,就是一种最简单的幸福。
如果嫌口味清淡,可以搭配咸菜、腐乳、黄豆酱。
▲ 油煎馒头夹煎蛋。摄影/kenpqyp.dfic,图/图虫·创意
近些年,山东人也开始吃一些麻辣,热乎乎的大白馒头中间掰开,一定要似断未断——南方风味的郫县豆瓣、老干妈、辣条搭配白胖的山东馒头,吃起来也不违和,麦粉香从里到外散发、麻辣香从外到里渗透。
也可以炸着吃。一种是直接干炸,馒头切片或块放进热油,滋啦滋啦的声音过后,白馒头逐渐变成金黄,松软的馒头变得酥脆,干吃满口香,配玉米粥、就小咸菜更过瘾。也可用鸡蛋液包裹馒头片再放入锅中炸,鸡蛋熟透即可出锅,外部酥脆、内部松软。
也可以焖着吃。焖,是冀鲁豫交界地区人民处理大饼、馒头、面条等放凉主食时常用的烹饪手法。焖饼、焖面诞生在前,焖馒头大约始于21世纪初,诞生于鲁西北冠县,后向四方传播。
其烹饪并不复杂:馒头切块或条放入油锅轻煎,喜欢吃鸡蛋可以用蛋液包裹,至金..出锅备用;大火翻炒大头菜(包菜)、豆芽、胡萝卜丝等加调料至八成熟,略带汤汁,加入馒头混合,改小火用锅盖闷煮至入味——要是加入些肉丝,味道更美。
“馒头省”为何偏偏是山东?
▲ 山东的麦田,覆盖了平原、丘陵、滨海。图/视觉中国
▲ 山东临沂,农人在抢收晾晒新麦。图/视觉中国
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