过年包饺子

作者 ▏平叔

从小到大，再到现在，一直喜欢吃饺子，常常在家里包饺子。

老话讲“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。但我老家邯郸不说这句话。因为邯郸人过去不说饺子，都说“小包”，这也许是一隅土语，不知道别处是否也这样叫。我到后来才晓得，这小包就是饺子。

北方人，不论贵贱，都以饺子为美食。遇着吃顿饺子就像过节一般，那是要动员全家老少一起上阵的，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，然而乐趣亦在其中。

生活好了，饺子随时可吃。但过年吃饺子则是天经地义，非吃不可，大年三十要吃，初几也想吃就吃，像我家就是如此。

还见过超级饺子胃口的，他能从初一一直吃到十五，顿顿饺子，依然乐此不疲。当然，即便是饺子爱家，连吃两顿饺子就告饶投降的也不是没有。

虽同为饺子，因出身环境不同，身份自然不同，于是价格也就不同。

我吃过最低级的饺子。

八十年代中期某年，除夕我滞留陕西宝鸡不能回家，餐馆过年全不营业，我踯躅街头，遥见铁路旁边有一草棚，灯火荧然，热气直冒，乃趋就之，竟是一间饺子馆。我叫了二十个韭菜馅饺子，店主还抓了一把带皮的蒜瓣给我，外加一碗饺子热汤。我吃得一头大汗，十分过瘾，还花钱不多。

我也吃过顶精致的一顿饺子。

记得某年在青岛被朋友宴请，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还漂着少许鸡油。大家已经酒足菜饱，却还是禁不住诱惑，还是给吃得精光，众人连连叫好。

做饺子第一面皮要好。市场上卖的机制饺子皮，我是统统看不上的。所以一定要自己和面，软硬合度，而且要多醒一阵子。要记得盖上一块湿布，防止面团干裂。

擀皮子不难，久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄，成平坦浅丘模样。包的时候一定要用手指捏紧，不能漏气，漏气则水平不行。

饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香，有人以为猪肉萝卜馅是最好，有人认定羊肉白菜馅最为美味。像韭菜这种传统馅的，有人说香，有人说臭，还有人说吃了烧心。可见天下之口很难实行民主集中制。

煮好的饺子一顿吃不完，就改名叫剩饺子，但这恰恰是我喜欢的饺子。我喜欢一边看书一边吃剩饺子，吃一个翻一页，书没看完，肚子却凸兀起来。剩饺子一定要冷着吃，不论春夏秋冬都冷着吃，大家可以试试，特别有滋味。

不喜欢吃冷饺子的，可以放进冰箱冷藏起来，第二天油锅里一煎，煎得焦黄，入口之前先蘸醋，亦好吃。

至于把新鲜饺子冷冻起来，则是不得已而为之的行为，那一定是出现胃口低迷或饺子产能过剩的后遗症。

我以为，饺子永远是新鲜的好吃，进了冰箱再出来，其性格肯定就变了。