舌尖上的编辑部，带你领略最好的美食

酸甜苦辣，人生百味。辣味有着最刺激的感觉，深受现代人的喜爱。全国哪个地方最能吃辣目前还未有定论，公说公有理，婆说婆有理，这里暂且不表。我们先把目光聚焦在长沙，看一看湘江上的美食。

辣椒炒肉，或者叫农家小炒肉，不只是在长沙，同时也是来到湖南必吃的一道菜。辣椒要选青尖椒，讲究一个香辣，就是闻起来都会涌出口水那种。肉类采用猪肉里最好吃的部位，也就是梅花肉，瘦肉夹杂着恰到好处的肥肉，既不柴，也不腻。再与青椒爆炒在一起，味道非常浓郁，香嫩多汁。

讲到长沙，那必定绕不开臭豆腐，特别是那款黑黑的臭豆腐。现在市面上很多地方都有卖臭豆腐，要么只有样子，要么做的很臭，那都是不正宗的。黑豆腐要炸得表皮酥脆里面嫩，料辣轻蒜葱，且味稍鲜闲。臭味也不是真正的臭味，而是略微炸过头糊糊的香味，吃进嘴里只有豆腐的焦香味和蒜辣的鲜香。

“闻起来臭，吃起来香”，这便是伟人毛主席对长沙臭豆腐的赞誉之词。“哪个港不好呷，就是杂撮把子”。

长沙人的一天是从嗦粉开始的。

几张折叠桌、几把塑料椅、几摞白瓷碗，便是路边小巷子里的粉店。宽大的煮粉锅咕嘟咕嘟冒着热气，摊主麻利地将米粉倒在水中翻烫，再落入碗中。倒汤、盖码、撒葱花一气呵成。捧着自己的那碗米粉开吃，嗦完一碗，只觉得神清气爽，全身通透。

长沙的米粉以宽粉（扁粉）为主，不同于圆粉的弹滑，扁粉更多了一分软嫩细腻。以码料来说，好的码子，简直就是和米粉的完美融合。嗦一大口，爽滑的粉条挂满浓郁的酱汁，再拌几口码子，飘飘欲仙。

不只有月亮粑粑，还有糖油粑粑。

油炸的糖油粑粑，在煎制的过程中本身散发出特有的香甜气息，吸引着我们在一旁静静等候。金黄的粑粑在油锅中翻滚，给人视觉上以极大的享受。新鲜出锅的糖油粑粑糖皮酥脆，内心软糯，引人胃口大开。

大家好，我是晴天先森。

我是生在深圳，长在农村的粤西人。

这些年来，我随着年龄的增长和初高中学业的结束，回家的次数越来越少，与家乡的距离也在慢慢拉大。因此对于家乡的记忆，是越来越模糊了。但我依然忘不了，家里逢年过节时，餐桌上必定会出现的那盘鸡。

准确来说，我是忘不了家乡的“鸡味”，所以这一次的美食分享，我要向大家介绍的是有鸡味的鸡。

中国有句俗话，无鸡不成宴，无鱼不成席。中国人过生日吃鸡，升官发财吃鸡，过年过节吃鸡，婚丧嫁娶也吃鸡，中国人的大小宴会上，总是少不了鸡的身影。

但如果要论全国哪个省份最爱吃鸡，我想，这个之最非广东莫属。据悉，广东人每年会吃掉20亿多只鸡，关于鸡的菜肴就有两百多道，就连广东省17.97万平方公里的土地面积分布，都是一只鸡腿的形状，是名副其实的吃鸡大省。

而我此次要分享的鸡，自然就是代表着我的乡愁的粤西鸡了。

对于美食，我始终坚信一个道理。优质的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式，一只靓的鸡便是如此。

而一只靓鸡的最经典吃法，无疑是白砍了。

看到“白砍”两个字，也许有朋友会因为这个叫法而感到疑惑，甚至会以为我笔误了，毕竟百度百科都说了，这是四川家喻户晓的传统名菜。

但实质上，广东的确存在“白砍鸡”的叫法，而且它还与“白切鸡”略有不同。前者是偏向于粤西人的叫法（要配合方言来读），后者是偏向于广府人的叫法。

虽然粤西白砍鸡与广府白切鸡的烹饪手法有几分相似，除了一锅清水之外，不需要其他复杂的辅助材料。但粤西人烹饪白砍鸡时，手法更注重的是烫和煮，选材偏向于“够日子”的老鸡，更钟爱鸡的鸡味。而广府白切鸡分烹饪手法，以浸-过冷水-侵泡为主，选材偏向未下过蛋的鸡项，讲究“皮脆肉滑”，一只嫩的白切鸡，骨髓一定是鲜红色的。

说到这里，细心的朋友可能会发现，前者的命名是“砍”，后者是“切”，这两个动词的用力程度有着明显的差别，暗示着鸡龄的差异，充分地诠释了白砍鸡和白切鸡的不同之处。

此外，白砍鸡除了鸡味更加突出之外，蘸料也是当中的灵魂所在。尽管一百个家庭，就有一百种不同口味的蘸料，但这些蘸料大体上的搭配，都离不开生榨花生油、蒜头和豉油这铁三角。

鸡肉的甜味，与蘸料的油脂香味搭配，在口腔中充斥着我的味蕾。这等享受用四个字来形容，齿颊留香。

不过，如果要论哪家的白砍鸡最正宗，那当属自家的最地道。

一方面是自家的食物，总是有家庭的温情加成。另一方面是家中老人常年生活在农村，无法为在外打拼的子孙排忧解难，而且农村也有着较好的养鸡条件，所以老人们的想法通常是多养两只走地鸡，养出更最有鸡味的鸡，同时数着日子等待子孙们回家的那天。

而杀一只鸡做菜，便是家中老人能够给予子孙后代出外打拼最大的慰藉。

图片来源于网络

在这里，我再分享一个很真实的小故事。我们家每次年后返程时，车子的后备箱总是被各种特产塞得满满当当的，而其中的主角则是一只，又或者好几只已经处理干净，但未经过烹饪的鸡。说起来，这也算是家中老人对我们“打工人”的默默支持吧，他们总是希望自家的孩子，能够吃上最有鸡味的鸡。

久而久之，“鸡有鸡味”成了我对一只鸡既简单又很严格的追求。

但随着生物技术的发展，养大一只鸡的时间越来越短，一只鸡生前的活动范围也是越来越窄，有鸡味的鸡变得越来越少。以致于漂泊在外的我，除非是光临一家专门做鸡的餐馆，否则一般情况下很少会叫鸡，因为我很怕踩雷，因为我吃过鸡味很浓的鸡。