《年夜饭自救指南》(文末有..)

2021年北京三里屯通盈中心洲际酒店盈餐厅推出的三款年夜饭套餐，处处展现出优质食材的精妙配搭和烹饪技巧的灵活运用。三套菜单都寓意年旺好彩头，这当然也是年夜饭的一大重点——味道与寓意的双重体现。

凉菜方面走先声夺人的路线：古早味的粤菜捞起荷香鸡，绮丽多彩、意头讨喜；一道醋鱼子牛油果蛋白蟹肉塔，取意“富贵盈门”，中西合璧又迎春接福。六味碟则涵盖了麻油脆笋、老醋蜇头 、红果山药、五香牛展、上海熏鱼等本帮粤味。

年夜饭菜单中最特别的要数山帝仕单一麦芽威士忌火焰烧鸭，在上桌前会在客人面前将点燃的威士忌淋在烧鸭上。伴随着淡淡的酒香飘出，红色的火苗包裹着颜..人的烧鸭。单一麦芽特有的微苦让烧鸭有了奇妙的延续味，搭配加入了红桃熬制的蘸酱，顺口程度即刻升华，多吃几块也不会腻。

当食物被赋予想象，加之厨师的创意与经验点缀，年夜饭的菜式也不再是一成不变的老几样，而是精彩而灵动的新春气象。

如何让粤菜获得最大限度食客的喜爱，光是“一脉相承”肯定不够，菜品的设计、食材的甄选、烹饪的技法都要有“不破不立”的勇气。

盆菜是岭南人过年餐桌上的“至尊王者”，因其用料极尽丰富烹制极其繁琐，寓意又极为讨喜，以致家家户户都会将“过年吃盆菜”当作是必不可少的“仪式”。因此在团年宴菜单中，锦绣大盆菜就显得极其重要：奢华的食材包括鲍鱼、瑶柱、海虾、海参、烧鹅、烧鸡、烧猪、腐皮、鱼蛋等十几种食材铺于顶层，白菜置于下层；调制上秉承古法，不同食材精工细制后汇纳于超大号的砂锅中焖煮；上桌后满屋飘香，成为所有人的目光焦点，令人幸福指数飙升，吸饱各种食材之精华的白菜，更是让人念念不忘。

在油醋汁蒸膏蟹这道菜上，卢师傅将制作肉饼的猪肉糜改为猪肉粒，并减少蒸煮时间，让肉饼的质感由原来的软烂变为现在的弹牙。蒸熟的膏蟹放于肉饼之上，吃蟹的蘸料直接从上淋下，让整道菜鲜香扑鼻、润而不腻。

其实万变不离其宗，“味”是粤菜的魂，出品是粤菜的“形”，魂在形可变，形换魂依旧，只要魂形兼备，食客自然趋之若鹜，乐在品鲜之趣中。

“彩丰十味”与美食中味觉的灵感不谋而合。这个由最基本的10种味觉组成的创意菜单在2019年推出，随后又产生了川菜、京鲁菜、粤菜等不同主题的“彩丰十味”菜单。

戎师傅特别用上海特色的“全家福”代替了传统粤菜中的盆菜。两道菜虽然样貌相近，但所用食材却有很大的不同。

戎师傅选用清汤在煲中炖煮，与传统上味道浓郁咸鲜的盆菜不同，上海人所爱的“全家福”更多突出清淡和鲜味，汤汁融合了多种食材的味道，颇具特色。

作为年夜饭菜单之一，“十全大煲”的菜单本身也有着十足的喜庆意味——所有的菜色都用煲来盛装，体现出年夜饭的圆圆满满之意。点缀了鱼子的虾饺蒸点鲜味浓郁，龙虾生炒辣味糯米饭又添加了少许辣味的口感。丰富的料理在味觉上带给食客与众不同的记忆感受。在辞旧迎新之际，通过十种味觉的探险来一场独一无二的美味体验之旅。