速码!足足30道上海人私藏菜谱，承包你的春节餐桌!

红烧肉

材料：

带皮五花肉、老抽、生抽、冰糖、姜、盐、黄酒/花雕

做法：

1、五花肉切块，焯水，沥干水分备用。

2、不粘锅抹油，将肉四个切面煎至金黄，将多油脂煎出后取出备用（锅内猪油可另外存放，用来炒菜炖菜）

3、锅内加入足量黄酒和姜片（5-6片），煮沸后加入煎好的肉，加入开水至没过肉块。

4、加入足量冰糖，再加入老抽和生抽调味调色，最后加入少许盐，中小火慢炖。

5、小火焖煮40-60分钟左右，中间要翻炒几次，最后大火收汁就完成啦！吃不完的部分，还可以加入鸡蛋、百叶结、油墩子等配菜，简单焖煮后又是一道色香味俱全的佳肴~

糖醋小排

材料：

小排、料酒、生抽、陈醋、冰糖/白糖、盐

做法：

1、小排用温水浸泡半小时去除血水，取出沥干水分后备用（可用厨房用纸吸去多余水分）

2、锅烧热，不放油，将吸干水分的小排下锅干煎翻炒至微微金黄。

3、加开水至与肉持平，倒入料酒、生抽、陈醋和糖，开锅后转小火炖煮40分钟左右。

4、大火收汁后出锅。为了避免烧焦，要多多翻炒。

草头圈子

材料：

草头、大肠、生抽、老抽、白酒、盐、糖、料酒、桂皮、味精、茴香、花椒、蚝油

做法：

1、草头洗净沥干水分备用。

2、大肠放在温水里一边灌水，一边将内层翻出，洗净内壁污物后再将内层翻回，放入水里大火煮开。等外层发硬紧缩时捞出，加盐、醋揉捏去除粘液，洗净至无粘滑后待用。

3、小火融化冰糖，炒出糖色，加入桂皮、茴香、花椒、葱段、姜片煸炒出香味，再加入生抽老抽、蚝油和少许盐。最后加水和大肠，大火烧开后，转小火炖煮1小时。

4、大火收汁，取出备用。

5、热锅热油，加入草头大火煸炒片刻，再迅速沿周围淋上白酒和水，迅速翻炒后出锅，放上切好的大肠摆盘。炒草头的时候可以多放点油，草头会更有光泽，口感也更好。

白斩鸡

材料：

三黄鸡、姜、葱、盐、黄酒、生抽、老抽、姜、糖、麻油、冰块

做法：

1、锅里放入足量水，煮开后加入三黄鸡、姜片、葱结、黄酒、少许盐后，用中大火煮8-10分钟左右，中间记得用筷子把三黄鸡翻个面。

2、时间到熄火后，不要打开锅盖，让鸡肉在锅里焖20-30分钟。

3、取出后先过冷水，再将鸡肉放入加过冰块的冷水中，浸泡5分钟，让鸡肉更加紧致。

4、白斩鸡秘制蘸料：两大勺原味鸡汤、两勺生抽、大半勺老抽、小半勺白砂糖，再加入姜末葱花，最后滴几滴麻油调和。

响油鳝丝

材料：

鳝丝、大蒜、猪油、白糖、老抽、生抽、姜末、香葱、麻油、白胡椒粉、淀粉、黄酒

做法：

1、现划鳝丝切断洗净，沥干备用。手抽、老抽、淀粉和水调成酱汁备用。

2、热锅冷油，加入一半的姜丝蒜末炒香，再加入鳝丝和料酒，快速翻炒。

3、加入事先调好的酱汁，快速翻炒均匀。

4、加入猪油、白糖、适量白胡椒和麻油，开中火炖一会儿，断生后收汁装盘。

5、剩余的葱花、姜末、蒜末倒在鳝丝中央，淋上热油后可以再加一点点麻油，响油鳝丝就完成啦~

TIPS：鳝丝选活杀现划的，可以让摊主清理掉内脏部分

油爆虾

材料：

小河虾、姜、葱、生抽、糖、水、料酒

做法：

1、河虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾枪，挑去虾线后备用。

2、4勺生抽、2勺糖、2勺水、少许料酒，调成酱汁备用

3、锅里油烧热，将沥干水分的虾入锅快速油炸，同时不断翻动，等虾壳变色即可捞出。入锅喜欢脆一点口感的，可以复炸一次，几十秒即可。

4、锅里留少许油，加入姜丝爆香，再加入调好的酱汁烧开，然后倒入炸好的虾和葱段不断翻炒

5、等酱汁收干，虾的颜色油亮金黄即可关火出锅。

四喜烤麸

材料：

烤麸、黑木耳、黄花菜、香菇、花生、生抽、老抽、糖、水（香菇水）

做法：

1、所有材料泡发后挤干水分备用。

2、锅中烧水，花生煮10分钟捞出备用，烤麸煮3分钟捞出，晾凉后挤干水分备用

3、锅中倒稍多的油，加入烤麸煸炒至表面微黄。

4、倒入木耳、香菇、黄花菜煸炒，油不够的话可以再加点。

5、倒入调味料后中火煮至入味，最后大火收汁出锅。

油面筋塞肉

材料：

猪肉糜、葱末、姜末、生抽、老抽、蚝油、麻油、鸡蛋、香叶、八角、冰糖

做法：

1、猪肉糜加葱末、姜末、盐、生抽、老抽、蚝油、麻油，再打入一只鸡蛋，朝顺时针方向搅拌均匀后静置一会儿。

2、油面筋用筷子捅个洞，然后用筷子或手指轻轻在里面搅一下，让面筋里面留出空隙，把肉馅塞进去填满。

3、锅里热油,下葱末,姜片,八角,爆出香味，下塞好肉的油面筋,开口朝下煎至肉馅凝固封口

4、倒入黄酒和水，盖上锅盖煮至油面筋浮起。

5、加入老抽、冰糖、香叶、蚝油，大火转中小火15分钟左右。收汁后油面筋表面皱皱的，即可出锅。

八宝辣酱

材料：

猪肉、冬笋、茭白、土豆、木耳、干香菇、五香豆干、六月香豆瓣酱、老干妈豆豉酱、花生米、老抽、糖、淀粉、生姜、干辣椒、料酒

做法：

1、所有食材切丁备用。干香菇、木耳提前用水泡发，猪肉切成丁后用料酒和淀粉腌制片刻备用。

2、热锅放入姜丝、猪肉翻炒，变色后马上盛出。

3、国内留底油，放入干辣椒、六月香豆瓣酱炒开，再加入老干妈豆豉酱翻炒均匀。

4、倒入猪里脊翻炒片刻，然后加入笋丁、香菇丁、木耳、五香豆干丁一起翻炒均匀。

5、倒入一点老抽上色，再加入白砂糖，最后加大半碗泡发香菇的水，不断翻炒至酱汁收干，食材入味。

6、最后可以加一点油炸花生，炒匀后出锅。

TIPS：除了肉丁、豆腐干和花生米，其余配料可以随自己喜好。不用再加盐，豆瓣酱和豆豉酱都自带盐分。不用勾芡，最好用不粘锅炒酱。

水晶虾仁

材料：

新鲜河虾仁、鸡蛋清、盐、味精、料酒、淀粉、小苏打粉、高汤/水

做法：

1、虾仁用清水浸泡，洗干净后用厨房用纸吸干水分，摊在阴凉通风处晾干。

2、虾仁加入盐、料酒、味精、淀粉、鸡蛋清和一点点小苏打，拌匀后加入一点点油，充分拌匀，用保鲜膜盖好后放进冰箱2-4小时。

3、油六成热时，倒入涨发的虾仁并迅速打散，变色后迅速捞出沥油。

4、高汤（没有高汤就用水+味精/鸡精）加入少许盐和淀粉调匀。锅里多余的油倒出后，开火，倒入虾仁和芡汁。炒匀出锅。

油焖笋

材料：

竹笋、生抽、白糖/冰糖、油、老抽

做法：

1、竹笋剥壳去根，切成小块洗净后备用。

2、热锅热油，倒入笋块和冰糖，大火爆炒出香味。

3、微微有点软或出水时，加入生抽和老抽，翻炒均匀后改中小火，盖上锅盖焖。