太酥脆!这里有经典法式羊角包!

2023-02-07 22:19:04

羊角包凭借可爱饱满的造型，外酥里嫩的口感以及奶味浓郁的醇香，成为店铺内圈粉无数的明星产品。

多油香酥的厚重之味更是是冬日里不能缺少的经典。

可是想要完美制作出一款好吃好看的羊角包也是很考验实力的，很多细节往往就能决定出品的成败，其中最重要的当属对于温度的控制。

其实不仅是羊角包，大多数的甜点都非常讲究对于温度的把控！

今天我们话不多说，马上奉上由Igor制作、Andrey Rudkov记录的羊角包详细图文制作配方。

强烈建议大家收藏哦！

羊角包

前面我们说到了温度的重要性，所以这里就先列一些关于温度的指标供参考：

房间温度：14~20℃；湿度：40~50%；发酵温度：26~28℃；冰箱：2~4℃；冰柜：-16~-18℃

另外再提供一个55℃法则。

55℃法则：意味着组成组成元素的温度之和应在54-46℃的范围内。

例如，空气：20℃，干成分和脂肪：20℃，液体：14℃（但在家中最好是4-6℃），酵母：4℃。从技术上讲，这意味着如果您无法提供一种温度，请均衡其他温度。

01/面团配料

153g

11g

55g

87g

36g

7.5g

13.2g

21g

面粉

软质小麦粉

蛋黄

牛奶

水

糖

盐

转化糖

酵母

黄油82.5%

第一天制作步骤

1、事前准备：

①预先混拌两种面粉；②将牛奶与水混合，并冷藏30分钟。

2、按照顺序依次加入搅拌缸中。

液体（牛奶与水）→25%的混合面粉→糖→转化糖→盐→25%面粉→黄油→50%面粉→酵母

3、低速4分钟，中速8分钟搅拌成团。此时面温不应高于23-24℃。

4、用手揉制，得到光滑的面团。用保鲜膜覆盖，于室温（18℃）静置半小时。

5、继续揉面团至矩形，60*40cm，用玻璃纸包裹。

6、用擀面棍将面团平展至各个角落，1cm厚度。放入冷冻室半小时，然后转移到冷藏12-14小时。注意吃面团可以在冰箱中保存1个月。

小贴士：

①在初始放入配料的过程中，将酵母、水和盐分开放入很重要。

②混合的液体中，牛奶是必需品，而水可以用液体果泥、蔬果汁、浆果汁等代替。

③转化糖可以使羊角面包保持更长时间的软度，也可延长面团的保质期。

④根据房间和面粉的湿度，面团的状态会有所不同，我们可以将面团中的水分含量控制在5%以内。面对不同的季节，配方含量要相应做调整。

02/黄油用量

150g	黄油82.5%

第一天制作步骤

1、事前准备：

①取出黄油，温度约在25℃；②在烘焙纸上画出15*12cm的矩形。

2、将黄油放在烘焙纸上，用擀面棍轻拍将其稍微弄平，然后推到画线位置。（可以用小刀切掉不平整的地方，然后转移到另外一处。）

3、折叠烘焙纸，翻面继续用擀面棍将黄油均匀推到画线位置，形成1cm厚的矩形。

4、放入冷藏12-14小时。不过黄油所需时间其实不用那么久，可以在方便的时候制作。

第二天制作步骤

1、取出黄油回温至12℃，可以将其用擀面棍轻轻滚动。

2、取出面团，同样用擀面棍轻轻滚动，以便面团状态更稳定。然后放回冷藏25-30分钟。

3、工作台上撒上面粉，面团保持冷且可塑的状态。然后用擀面棍从中心开始轻轻滚动到边缘，成15*24cm的矩形。（即黄油2倍大）

4、取出黄油，放在面团中央。然后将黄油轻轻包裹于面团中，将面团的边角稍微拉向接缝处，轻轻捏一下。

5、用擀面棍轻轻按打，使面团与黄油更融合，并加强接缝处的粘合。

6、将面团翻转过来，再次用擀面棍轻敲。

7、用刀在两侧切开，可以减轻面团的压力。然后沿着一个方向正反擀长面团，45*12cm大小。（即原来的3倍）需要尽可能均匀铺开，使黄油分部在面团里。

8、边缘部分可切除3-5mm使其更光滑。

9、接着将长边的一侧视觉上大致分成6个部分，2/6为一叠，4/6为一叠，接缝处按压在面团里。

10、然后再将面团对折，用擀面棍正反轻轻敲打以重新粘合各层。

11、包入玻璃纸中，放入冷藏30-40分钟。

12、工作台上撒上面粉，将面团的开口侧朝向自己，再次正反擀开至3倍。（两侧依旧可以用刀切开）

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