北方人，凭什么看不上南方面食?

在北方人看来，南方，尤其是南方面食，几乎不值一提。

河南烩面

北方面条有很多花样：宽、扁、圆、各种形状。相比之下，广州的面条真的很单调，只有两种：竹升面和伊府面。但我们可以依靠这两种面条来玩出各种各样的面食。

谁说南方人不会吃面食？广州的面食只拿出面和粉就够吃三天三夜。大人和孩子都爱吃！尤其是现在，寒潮袭来，最适合一碗热气腾腾的汤面暖胃。

如果你来广州不知道吃什么，我保证，吃这些面准没错！

• 传统竹升面

竹升是广州方言中“粗大长竹筒”的名称，竹升面就是用粗竹筒压出来的面条。师傅坐在竹筒的末端，把一个长长的木方放在脚底，脚尖轻轻地碰了碰地，竹筒就会上升到半个人的高度，马上竹筒就会随着人重重地落下来，压在面团上。

把面团压得像A4纸一样薄，然后把它切成比牙签更细，这样的竹升面才达标。不过，只有尝过的人才知道，碱水是让竹升面变得爽口、弹牙、有筋道的不二法门。配馄饨、牛腩、牛三星、肥肠、猪手等，无论加汤还是干捞，都各有各的滋味！

汤头浇上牛腩汁，再吃一口焖了几个小时的牛腩，塞牙缝是老广的共同回忆

• 打榜《舌尖》的云吞面

如果非要找一种面来代表竹升面，甚至代表广州，那一定是云吞面。云吞面又名“细蓉”，源于“芙蓉如面柳如眉”。“芙蓉”是用来形容外貌美丽的女子，故可比喻作靓面，因此“细蓉”便成为了云吞面的代名词。

奶白色的云吞皮放入水中后被烫成半透明，微微的皱褶包裹着饱满的馅料。把云吞咬去一半，里面或者肥瘦适中的猪肉，或是弹牙的虾，再一口咬下去还有一点蟹籽爆开；喝一口汤，汤头用大地鱼、虾米等熬成，汤底清澈而略带碱水味，把“馋虫”都勾出来！

• 伊府面

和竹升面齐名的是伊面，全称伊府面，其基本配方类似于竹升面。含有鸭蛋和高筋面粉。然而，面条切好后，需要在滚油中炸至金色的圆饼状，就像一个速食面饼。伊府面的粗细和乌冬面类似，伊府面是长寿面的标配。

不是三鲜伊面的伊面，是龙虾伊面的那种伊面

• 不单在北京，广州也有“炸酱面”

炸酱面是北京的特产。新中国成立后，炸酱面被慢慢传入广州，改名为“捞面”，野蛮地发展出多种粤式风味：捞蚝油虾籽、捞牛腩汁、捞猪手汁、捞猪油、捞泰式甜辣酱、甜面酱……捞面所用的面可以是碱水面、竹升面或者伊面，再加上一盘油菜或一些咸酸菜，一顿美味的午餐就出来了！

• 捕获米其林芳心的肠粉

面食是指用面粉做成的食物，而面粉是用小麦磨成的粉末。虽然南方不是小麦的主战场，但如果谈面食，会歪楼歪到广州点心。但爱吃的广州人也会把米磨成粉，做成各种各样的粉！其中最有名的一定是米其林陪审团都赞不绝口的肠粉。

肠粉的叫法有很多，做法也很多，比如布拉肠、窝篮肠粉、抽屉肠粉等等。原理差不多，就是把米浆倒在布/抽屉/窝篮上，均匀摊铺，直接蒸。蒸出来的粉薄如蝉翼。再把凝固的肠粉从容器上面刮下来，将食客挑选的肉和蔬菜包在里面，切成几段即可。

‍根据广东人啥都想吃，啥都爱吃的特性，肠粉的样式比面条更多：虾米肠 、猪心肠、肉片肠、鲜虾肠、猪腰肠、鸳鸯肠、叉烧肠、猪润肠、鸡蛋肠、猪肝肠、炸面肠、虾米肠……

肠粉和竹升面的口感完全不同。它讲究的是皮薄、嫩滑，沾上酱油的肠粉被一下子吸入口中，粉皮在口腔里转一圈，那滋味甭提有多美味呀！

除了这些软拉肠外，酒楼还创新创意，自创香脆红米香肠！虾肉裹上一层面粉炸酥，再裹上一层柔韧有嚼劲的红米肠粉皮，一口咬下去，外观密实，中间酥脆，里面新鲜，三重口感充斥味蕾！

• 为了吃一碗西关濑粉，我愿意一直赖在广州

广州从来不缺百年小吃，濑粉就是其中之一。为什么叫“濑粉”？因为制作工艺特殊：将准备好的米浆倒入穿孔器，米浆随着中立划入沸腾的“虾眼水”中，瞬间凝固成细长的米粉。这一生产工艺被称为“濑粉”，曾被《舌尖2》推荐！

米浆汤是汤底，加入花生、虾仁、烤肉、香菇、猪油渣、萝卜干、鱼皮、炒花生等。乍一看，乍看起来都是清淡的“下脚料”，放在一碗濑粉中却爆发出满嘴甘香！汤底的口感比粥更绵密（粥有颗粒感），比清汤的层次更丰富，时而咬到一粒猪油渣或者萝卜干，吃完粉恨不得把碗底都舔干净。

“你饿不饿？不如我煮碗面给你吃？”面食已经深入到南方人的文化中，它的“功能”不仅是吃，更是社交。比如《花样年华》里，苏丽珍每天都穿着精致的旗袍去买云吞面，而周慕云每次都坐在云吞面摊位上所有所思。

小小云吞面，不仅承载着两人的情感，还牵扯着广东人对家乡的热爱。广州的美食太多了，如果你真的不知道怎么选，不妨从一碗普通的面食开始吧。

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