每当到了寒意渐浓的时节，来顿铜锅涮肉就成了京城百姓不谋而合的集体念想。「本草纲目」记载，「羊肉有形之物，能补有形肌肉之气，故曰补可以去弱。」在这数九寒天，吃些热气腾腾的涮羊肉温补一番，倒是最符合孔老夫子所说的饮食观——在YOKA君小时候，吃涮羊肉特别高大上，是件引以为豪的事儿，免不了跟身边的朋友都得瑟一番：每次到了奶奶家，大爷二爹堂兄堂妹齐聚之时，爸爸便会把铜锅端出来，然后郑重地往饭桌中央那么一摆。也许是因为当时岁数还小，在小编的记忆中那个铜锅又大又重，散发着那金属材质独有的、红色的神圣光辉。往锅子里倒入清水，加入葱姜后一点着，再把买来的羊肉片、码好的豆腐、洗好的菜端上桌，依照口味把碗里的蘸料调好就一切就绪，只待热气从锅里缓缓升起，便是做好了迎接这漫漫冬日的准备。如果此时窗外在应景得下点儿雪，更是觉得气氛融融其乐、内心满足。工作之后，YOKA君对涮羊肉这一岁寒标配的热爱，更是有增无减。闲暇时最爱的就是，招揽三五好友，去那排队等位里外三层的涮肉馆子里大快朵颐。室内氤氲升腾，人声鼎沸，喝酒聊天间2斤肉就不知不觉得下肚了，吃的是双颊泛红嘴冒油光——感觉身体内的多巴胺正在缓缓分泌，这是生命的大和谐。要想熬过北方的凛冬，我觉得唯「铜锅涮肉」可冲散其清冷底色，重新振作革命斗志。老北京铜锅涮肉这一口儿，是美食，是街景，是记忆，更是风物人情。
到了清朝，随着祭祀、宴筵、婚庆等活动的盛行，对于羊肉的需求慢慢变大，销量上还有「千猪万羊」一说。到了清末民国初期，在秋冬两季吃羊肉，已经成了京城百姓的饮食习惯。那时的羊肉铺子遍布京城，因商铺内常设有一个长长的肉案，所以人们更习惯称它为「羊肉床子」。这些店铺通常会在门口摆上写着「烤涮」二字的门灯，或是弄一个大大的「涮」字招牌，成为街市上的独特一景儿。在改革开放以前的计划经济时期，吃食都是「凭票供应」。鱼、肉、蛋、油及芝麻酱等调料，都得靠「副食本」去买。一个成年人一个月的定量是二斤肉，半斤花生油，一两麻酱。而且羊肉在当时只供应..，更不是想吃就能吃上的了。一般人家要想捡漏儿，就得隔三差五地去肉摊晃悠一下。运气好的话会赶上偶尔的「免证供应」，这时务必要赶紧排队来上两斤解解馋，否则过了这村就没这店了。但在土生土长的北京人嘴里，你不会听到「火锅」二字，永远都是直接说「涮羊肉」。没错，虽然吃的时候也涮别的，但就是非常霸道的只管它叫涮羊肉，这是老辈儿留下来的讲法。不像现在在家吃涮肉都用电磁炉、电锅，在几十年前的北京，几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。深秋时拿出来开涮，等开春儿之后再擦干净搁置起来，等着天儿冷了再用。铜锅，必得是大的那种才对路，往桌上一摆那是敞敞亮亮。如果走进一家老北京涮肉馆子，吆喝一声「老板支个锅子」之后，服务员端上来的是一人一锅的迷你版，就不是那意思了。虽然看起来颇为优雅、人性化，终究还是少了过去三五个人从一个锅里夹肉的那股热乎劲儿。转眼间就能看到炉边的水域开始滋滋作响、蠢蠢欲动，汤底如浪花般翻腾起来，绝不存在干等10分钟锅都不开的情况。把肉下进去，马上变色秒熟，这才是「涮」的真谛，否则就成了煮羊肉，不鲜不嫩，简直没法吃。如果锅里咕嘟得太厉害，还可以把烟囱上的铁片夹子拨开一些，以免火力太猛，实在是设计得很科学。要是在馆子里吃涮肉时碰上吃着吃着锅不开了，十有八九是店家用前一桌客人剩下的锅子给您上了。扫兴至极。北京的涮锅子，往清水里放几片姜、几个葱段就可以直接开涮了。
大火咕嘟起来，汤头清澈，能品出羊肉的真鲜味，才是老北京涮肉的灵魂所在。相传一开始的老北京锅底也用的是高汤，随后由于同行之间竞争太激烈，所以有人另辟蹊径，想到用清汤涮肉来证明自家的肉质好坏，这种「好肉配清汤」的吃法也因此慢慢流行开来。汤的清淡、肉的鲜醇，二者和谐统一、相辅相成，这是典型的中式美食智慧。会吃的老饕们，会先把羊尾巴下到锅里「肥肥锅」再开始涮肉，这样口感会更温润浓郁。这是早年间京城羊肉馆的一道下酒菜，喝酒的食客只要一点，堂倌就马上心领神会，端上桌的那盘一定是冻多肉少——热腾腾地喝上一碗，身上寒气尽散，小脸变得红扑扑，那叫一个暖和舒坦。以前的北京人吃涮肉，讲究的是口外（张家口以北）的大尾巴绵羊。作家梁实秋在「雅舍谈吃」里写道：「口外的羊肥，而少膻味，是北平人主要的食用肉之一。」那时卖羊的把式，会在大夏天跑到口外去挑羊，紧接着就把羊赶到水丰草美的地方去养膘，过上俩仨月，待腥膻气都去得差不多了，再往北京城赶。现在馆子里咱们吃到的，多是来自内蒙的「羔羊」和「羯羊」（指被骟了的公羊）。肥瘦得当，肉质细嫩鲜甜无膻味，极大满足了吃货们的腹欲之求。手切鲜羊肉，这也是一绝。在京城的餐饮行里头，当年流传的是「两把刀」——一把是刘保全老先生的切烤肉，另一把，就是于德龙的切涮羊肉。巴掌宽的一柄长刀，拿块布压着切，下刀要稳要准，稍微一偏，这薄厚就不均匀了。每片的厚度，要控制在0.9到1.2毫米之间，拎起来一看得「透光」，既薄又整才好，这样才能一涮就熟，达到入口即化的境界。切好的肉，得「贴盘儿」才算合格。就跟吃奶酪、喝面茶差不多，自有一种自得其乐的情趣在里面。盘子里没血水，涮完汤里没有血沫子，这才是好肉好功夫。自号「馋人」的老北平作家唐鲁孙先生有段文字可以佐证：「切肉的大师傅们的工钱，是按节算大账的，从立秋到旧历年，手艺高的师傅，工钱总得过千，次一点儿的也得七八百块，比当年一般中级公务员的薪水还多呢。」不过，切羊肉这手艺也确实不容易，没个几年的功夫、千百来斤的肉，您切不出来。玩儿不明白抓羊、砸羊、剔羊、选肉、切肉这一套「全角活儿」，您挣不了这钱。羊三叉、羊筋肉、羊上脑、黄瓜条、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉和一头沉。这些部位的肉质比较细嫩，瘦而不柴、肥而不腻，会因脂肪的分布含量不同而产生丰富的口感和滋味儿。云皮那些筋头巴脑儿的部位是决不能上桌的，所以一头五六十斤的羊，真正能下肚的不会超过二十斤。这「老北京铜锅涮肉」之所以能经久不衰，靠的就是不整那幺蛾子、踏踏实实做到位，这才是老北京人的范儿。不像现在，把牛肉、牛肚、鸭肠、墨鱼丸子都招呼到锅里，食客倒是吃全乎了，却失了老北京涮肉那股单刀直入的劲儿。用糖和白醋经过百天腌制的糖蒜，琥珀色半透明，剥一瓣儿咬一口，酸甜脆爽，最是解腻开胃。单单是就着一盘儿糖蒜不吃肉，一个老北京也能喝上几两小酒。上来就点香菇、土豆、宽粉、蒿子杆儿的，绝对是不会吃的主儿。最地道的老北京涮肉，必吃的配菜其实就是那老三套——先下豆腐，老话儿讲「千炖豆腐万炖鱼」，豆腐不怕煮，接着才是白菜。它们本身没什么味道，却吸收了羊汤的精华之后风味绝佳。粉丝要放在最后，夹一筷子放碗里这么一抹，我管这叫「刷碗儿」，吃得那是一个有滋有味干干净净。老北京涮肉在这上面下足了功夫。清汤涮肉，要想提升口感，就全靠这一碗小小的蘸料。肉属荤类，必须要重口蘸料才能解腻，其宗旨就是要醇厚，这是无数前人总结出来的经验。每一个北京人，都对麻酱爱得炙热，对他们来说，它不是调味剂而是本命一般的存在。
