米其林餐厅为什么这么贵？我们问了大厨 10 个问题。

一只鸭只取两片胸，剩下的多半熬高汤做酱汁，不贵才怪

人均一千的套餐可能有十道菜，每道都是限定食材 + 特制酱汁，算一下成本吧。图：来自电影「燃情主厨」。

现在已经很流行餐厅自己去定制餐具。而常见的贵价老牌有法国水晶品牌 Baccarat ，法国瓷器品牌 Legle，欧洲瓷器品牌 Haviland，银器 Robbe&berking……

答：几乎每一种肉类，都有其出名的招牌菜：

有的餐厅会按照季节更换菜单，但也有餐厅，几十年不换。

酥皮层次非常分明，烘烤之后会特别蓬松，把酥皮敲碎进汤里吃，图来自博古斯里昂餐厅官方。

至今仍有一些贵餐厅菜单上有，也会受顾客欢迎。

答：菜单上一般会分前菜、主菜和甜点，基本的点法是每人各点一道，吃自己的。

如果是第一次去，更简单的做法，是直接点套餐：

答：一般来说，会建议点一些葡萄酒。不喝酒的人点瓶装矿泉水或汽泡水即可。

如果预算允许，可以点餐厅给每道菜配的酒，称为 Wine Paring。有些酒可以更好地突出食物的风味，如果不知道怎么点酒，可以找伺酒师帮你推荐。

答：可以。说几家上海的吧：

Bistro 321 le Bec，主厨 Nicholas le Bec 在法国拿过米其林二星，店内的鹅肝、肉酱、罐子菜、法国馅饼都不错。

Polux by Paul Pairet，三星餐厅 UV 主厨的平价小酒馆。

意大利三星餐厅 Da Vittorio 同名的上海姐妹店，推荐试试 499 元的午市套餐——最基础的贵餐厅套餐体验。

图：餐厅官网

女大厨庄雯琦，毕业于法国保罗·博古斯学院，目前担任上海的乐逢法国厨艺学院的法餐课老师。

她的传统法餐课上，会教授贵餐厅后厨各色高汤的制作：

对研究员来说，这套课的专业之处，是可以全方位地去了解贵餐厅的幕后。

感兴趣的朋友可以关注乐逢的公众号：larome_sh~

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