..有哪些经典的锅料理？

..各地最受欢迎的料理之一莫过于「锅物」了。锅物以它亲民的价格、繁多的品种和丰富的食材，受到很多..民众的喜爱。

单单是从各地的特色来分，就有东京、北海道、宫城、爱知、熊本、京都、静冈、琦玉、福冈等来自全国各地的乡土风味。

要从锅物的种类和食材来分，也并不容易。

主食材除了常见的鸡肉、猪肉和海鲜以外，还有内脏、马肉、鸭肉、菌菇等，数不胜数。更有各色汤底，除了肉汤，还有蔬菜、海鲜、豆乳、味噌等做基底的锅物汤底。

今天就带大家到..的周边地区，尝尝地方特色吧。

北海道地区

石狩锅

（石狩鍋）

当年在石狩川打鱼的渔师，曾在大酱汤中放入鲑鱼和蔬菜等食材煮食，这种吃法在二战后逐渐流传开来。石狩锅因源自北海道的石狩地区，因此得名，并成为北海道的代表料理。

将鲑鱼切块或切段，连同鱼骨一起放入锅中作为锅的主料，再加入蔬菜、豆腐等，以混合了海带高汤的大酱汤作为底料进行炖煮，就做成了石狩锅。有时还会在锅底中加酒糟、黄油、牛奶进行调味。开锅之后撒上花椒即可食用。

关东地区

鮟鱇锅

（あんこう鍋）

..人常说「西河豚，东鮟鱇」，其中「东鮟鱇」便是..东部的特产鮟鱇鱼。在茨城县，使用鮟鱇鱼制作的火锅「鮟鱇锅」，是当地的代表地方料理。

过去鮟鱇锅主要是茨城当地的渔师食用，后来逐渐推广至全国。2007 年，琵琶鱼锅同纳豆一起作为茨城县的代表料理，被农林水产省认定为「农山渔村百道料理」之一。

鮟鱇鱼除去鱼骨和上下颚之外均可食用，鱼皮、胃部、肝脏、卵巢、鱼鳃、鱼鳍，这些部位的口感各不相同，吃一条鱼就可以体验到不同的味道。

值得一提的是，鮟鱇鱼的肝脏因外观和口感都与鹅肝相似，又被叫作「海中鹅肝」。

樱锅

（桜なべ）

樱锅的最大特色，就是它使用的肉——马肉。将马肉像寿喜烧那样烹煮，并以味噌为汤头提味，是..自明治初期以来就流行于东京的传统美食。

因为马肉有补充精力之效，在东京著名的「风月街」吉原一带十分受欢迎。在..，马肉的主要产地是长野县和熊本县，在这两个地方也有吃樱锅的习惯。

泥鳅锅

（どぜう鍋）

泥鳅锅是用泥鳅炖煮的锅料理，主要有丸锅、剔骨锅和柳川锅三种类型。

「丸锅」是盛行于东京平民区的著名料理，特点是泥鳅不经解剖直接烹饪，相传是由文化元年（1804 年）位于浅草驹形的越后屋店铺所创造。

将活着的泥鳅放入锅中并倒入酒，立刻盖上锅盖。起初泥鳅会强烈反抗，但不久就会消停下来，此时将泥鳅并排摆入薄铁锅中，放入甜辣口味的调味料，用炭火炖煮，同时放入大量大葱，并撒入山椒、七味粉后食用。

同丸锅不同，剔骨锅是将泥鳅从后背剖开后和牛蒡一起调理的锅料理；柳川锅则是将剖开处理过的泥鳅用调味料炖煮，然后同牛蒡及拌好的鸡蛋一起食用。

关西地区

飞鸟锅

（飛鳥鍋）

飞鸟锅是奈良当地的特色锅料理，在鸡肋骨炖出的高汤中加入牛奶，口感顺滑，口味浓厚。

相传历史上来自中国唐朝的使者，将乳制品传入飞鸟的都城，以天皇为首的皇宫贵族将其视为非常珍贵的食材。后来妙药寺的僧侣破了戒律，暗地里偷食牛奶炖煮的鸡肉，这种做法逐渐演变成了现在的飞鸟锅。

飞鸟锅将鸡肉高汤和牛奶按一定比例混合调制成汤底，根据个人喜好可以添加大葱或生姜。还可用水调制少许淀粉汁倒入汤底，增加黏稠的口感。

飞鸟锅的煮食食材和其他的普通锅料理并无差别，在锅中加入鸡肉一起炖煮，会更添一番风味。

汤豆腐锅

（湯豆腐鍋）

汤豆腐是具有代表性的冬季锅料理之一，以煮食豆腐为主。位于京都南禅寺附近的参道被认为是汤豆腐的发祥地。

在锅中放入水和海带，加入盐、酱油、味啉等调味料，再放入切成合适大小的老豆腐块，还可加入葱、柚子、萝卜泥、鲣鱼等香辛料调味。

豆腐不宜炖煮太久，加热煮开后即可蘸调料食用，调味料可由酱油、柚子汁、酒、味啉和汤汁等混合而成。还有另外一种吃法是蘸着用韭菜末、西红柿和鸡蛋混合成的调料食用。

九州地区

内脏锅

（もつ鍋）

内脏锅发源于福冈，是当地的特色地方料理。20 世纪 90 年代初期，福冈本地的店铺进入东京发展，内脏锅在东京大受欢迎，从而在全国范围内声名鹊起。

内脏锅主要是指将处理好的内脏（牛或猪的大肠小肠等下水）炖煮至入味，再放入圆白菜、韭菜等蔬菜的锅料理。

内脏锅的汤底主要是放入大蒜和干辣椒的酱油汤底或大酱汤底，之所以在汤底中加入大蒜，是为了去除锅中的腥气。吃完锅中的食材后，一般会放入什锦汤面作为收尾。

水炊锅

（水炊き）

水炊锅也被称为鸡肉火锅，是拥有 100 多年历史的传统料理，也是福冈市博多地区的代表料理之一。是将博多鸡带皮带骨切成大块，直接放入锅中，不使用其他调味料，直接用水煮制而成的锅料理。

水炊锅的主要食材是鸡肉，以长时间熬煮鸡肉制成的高汤为汤底，汤头香浓美味，营养价值也很高。

食用时首先就着可根据个人口味加入盐、柚子胡椒等调味料，先喝一碗香浓的鸡汤，再吃几块鲜嫩鸡腿肉，继而往锅中放入鸡肉丸、豆腐、青菜、粉丝等配菜一起煮，熟后蘸着柑橘汁或柚子胡椒食用。锅中的食材吃完之后，可再放入拉面或者米饭，煮沸后食用。

本文授权转载自公众号「食帖」

杨晨 / 文  白雪薇 / 摄影

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