受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
首都医科大学附属北京朝阳医院营养科营养师 宋 新
吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明
鸡蛋比茄子还吸油
《中国居民膳食指南(2016)》中的数据显示,炸散鸡蛋(炒鸡蛋)的吸油率高达43%,仅次于炸面包片(80%),比茄盒的吸油率(17%)高出了26%。
叶菜
有研究者用常见的三类蔬菜嫩叶类——油麦菜、茄果类——茄子(紫皮,长)、薯类——土豆做了个实验:
蔬菜均用传统方法取其可食部,清水洗涤、晾干,油麦菜和茄子切段(长约 5 cm),土豆切丝,每份200g。油麦菜用凉拌、清炒和焯后炒的方法,茄子用凉拌和清炒的方法,土豆用清炒和洗淀粉炒的方法。实验加入的油量为10~60g,每10g设一个梯度。
叶菜本身很薄,油很难进入到蔬菜的深层,但叶菜类表面的结构,让油能更好的吸附在表面,形成一层浮油。
茄子
提到茄子,很多人的第一反应是“太油腻”。其实茄子本身脂肪很低,只有0.2%,却特别能吸油,像炸茄盒(片)吸油率高达17%,意味着每吃100克茄子,就会吃进去17克脂肪,长期这么吃,很容易发胖。
这是因为,茄子肉有海绵状的结构,松松软软,特别吸油↓
茄子薄壁组织显微图片
想要茄子吸油少,可以试试以下几个方法:
一是先蒸熟,再用少量油炒或直接用调料拌着吃。蒸的过程中茄子吸收大量水分,饱和度增加、吸油能力大大减少。
二是把茄子切成条状或块状,放入微波炉中,大火加热2分钟左右,待茄子软中带硬后取出,之后加油炒。
三是把茄子切或撕成想要的形状,在茄子表面洒点水后再炒,这样做能加快细胞壁软化,从而减少茄子的吸油量。
油吃多了全身都受伤
吃油太多会引发多种健康隐患:
肥胖
增加心脏疾病风险
引发相应器官疾病
过多脂肪细胞沉积在肝脏:可能引起脂肪肝,如不及时治疗可引起肝硬化、肝癌。
诱发心脑血管疾病
影响心理健康
食用油摄入太容易使人变得愈发懒惰,增加抑郁、焦虑的风险。
5招减少烹饪用油量
虽然每家烹饪都有自家特点,但由于中式烹饪中,煎、炒、炸的出现率较高,爱放油便成为不少家躲不开的“坑”。据统计,我国八成家庭食用油使用量超标。
多换花样
高油酸型:橄榄油和茶籽油油酸含量丰富,利于降血脂、抗血凝、阻止动脉粥样斑块的形成,有助于预防心血管病。高级初榨橄榄油最好用于凉拌或做汤,一般橄榄油可以用来炒菜、炖菜。国产茶籽油性价比更高,炒菜、凉拌都行,购买时优先选择压榨产品。
高亚油酸型:大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油的亚油酸含量均很丰富,其中大豆油含卵磷脂,玉米油含抗氧化物阿魏酸酯,葵花籽油含植物固醇和磷脂,对健康各有益处。但这类油不耐高温,适合用来炖煮。
均衡型:花生油、芝麻油、米糠油、低芥酸菜籽油,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比例比较均衡,耐热性好,适合一般炒菜,最好不要用来油炸。芝麻油的香气会受高温影响,最好用于凉拌、蘸料或做汤。
饱和型:猪油、黄油、牛油等动物油,以及棕榈油、椰子油、可可油,由于饱和脂肪酸占比很高,耐热性较好,常用来做面点、煎炸食品,以打造酥脆口感。但这类油含较多胆固醇,不适合心血管病患者。
点到为止
《中国居民膳食指南(2016)》建议,成人每人每天食用油的摄入量为25~30克。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示,每个勺子不一样,可以用勺子盛满水,称一下10勺水是多少重量(1勺的量误差太大,10勺一起称比较准)。除以10就是一勺的量。然后乘上0.8(油比水比重要轻),就是一勺油的重量。
控制温度
多蒸煮炖
善用调料
参考文献:
[1] 贾丽立, 范志红, 宋歆. 蔬菜烹调后油脂含量及消费者相关认知和选择的研究[J]. 食品科技, 2009 (11): 270-275.
[2] 茄子薄壁组织显微图片图片来源:《Contrasting effects of high-pressure-assisted freezing and conventional air-freezing on eggplant tissue microstructure》
本期编辑:邓玉
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