海底捞筷子检出大肠菌群，4种「致病菌」易盯上这些食物

近日，海底捞杭州一门店被曝筷子检出大肠菌群，食品安全问题再次引发关注。

一旦餐具或食品被微生物污染，很容易病从口入，轻则腹泻呕吐，重则危及生命。

《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访专家，告诉你致病菌最容易盯上哪些食物，并教你5招躲过微生物污染风险。

近期，杭州市市场监督管理局针对21批次不合格食品情况发布通告，其中，海底捞杭州某分店因一批次筷子检出大肠菌群不合格而上榜。根据规定，大肠菌群的标准值应为“不得检出”。

海底捞7月30日回复称，抽检时间为4月29日，海底捞通过对涉事门店进行全流程核查，基本判定为筷子储存过程中导致。

近年来，大肠菌群超标等微生物污染事件屡有发生，让不少人为食品安全问题揪心。

• 2009年7月，内蒙古自治区赤峰市新城区数千居民饮用自来水后出现腹泻、呕吐、头晕、发热等症状。赤峰市建委通报水污染事件原因：暴雨污水侵入饮用水源井污染，井水总大肠菌群、菌落总数严重超标，同时检出沙门氏菌。

  
  

• 2017年3月，吉林市春芽中东幼儿园出现集体食物中毒事件，50多名儿童因腹痛、呕吐和发热入院就诊。后经官方组织调查称：当日食物中羊肉冬瓜汤和蔬菜粥大肠菌群超标。

  
  

• 2019年5月，上海市市场监管局曝光了一批监督抽检不合格的食品。其中，盒马鲜生黄陂南路店销售的多盒“老上海黑毛猪大红肠”（250克/盒，上海利给尔食品有限公司生产，生产日期：2019年3月4日）经检测，菌落总数和大肠菌群严重超标。

大肠菌群是一项食品卫生的指示性指标，包括大肠杆菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟杆菌等，食品中检出大肠菌群，并不一定会产生危害。不过，大肠菌群中如果含有致病性大肠杆菌，就可能导致食源性疾病。

美国1991、1993、1996年曾3次发生大肠杆菌爆发性流行，2014年，..发生的大肠杆菌中毒事件中的患者高达400余人。

大肠杆菌主要附生在人或动物的肠道里，多数不但不会危害身体，反而可以抑制肠道致病菌和其他病原体的繁殖。某些类型的大肠杆菌能引起腹泻、出血性大肠炎等症状，被统称为致病性大肠杆菌。

当餐具未经有效消毒或被二次污染时，大肠杆菌就容易落上去。例如筷子没有消毒彻底且未经烘干时，大肠杆菌很容易快速繁殖。

细菌繁殖图

大肠杆菌繁殖速度非常快，平均20分钟就能繁殖一代，1小时之内就能从1个变成8个。

中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石曾指出，食源性疾病已成为我国头号食品安全问题。以下是4种常见致病菌：

肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便等地方经常可以见到它。它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品，同时在豆制品和煮熟的黄豆、豆酱类食品中也可能含有。

我国新疆、青海等少数民族地区，几乎每年都会出现因自制发酵肉制品而导致中毒甚至死亡的事件。

它是导致我国食物中毒的主要元凶之一，通常寄居在人或动物肠道内。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品，如果没有彻底加热，则可能感染。

美国曾多次出现大规模沙门氏菌污染事件，包括鸡蛋等。2013年，四川眉山一所学校300余名学生食物中毒也是因为它。

人和动物是主要携带者，食品受其污染的机会很大，比如曾出现速冻水饺中含有金..葡萄球菌的事件，其原因在于原料肉在切割加工过程中染菌或操作人员带菌。

它存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。如今，由它引起的食物中毒在沿海地区已排在第一位，内陆地区由它引起的食物中毒也呈上升趋势。

大肠杆菌中毒是典型的“病从口入”，主要有两种形式。

生的或未煮熟的肉制品和乳制品是致病性大肠杆菌污染风险最高的食物。果蔬在种植或处理过程中可能被粪便污染，生吃也容易导致感染。

使用受污染的水，以及食物制备过程中的交叉污染，也是导致感染的原因。儿童、老人、孕妇和免疫力较低者是致病性大肠杆菌感染的高危人群。虽然多数患者短期可康复，但部分致病性大肠杆菌的危害不可小觑。

例如，肠出血性大肠杆菌中的主要致病菌株O157:H7有很强的耐酸性，可以抵抗胃酸的消化作用，人吃下去很容易中毒。它不仅可产生志贺毒素（引起痢疾症状），还能附着在肠道壁上，造成肠道黏膜损伤，使人患出血性腹泻和以急性肾衰竭、溶血性贫血及血小板减少为特点的溶血性尿毒症。

数据显示，10%的这类大肠杆菌感染者可发展为溶血性尿毒综合征，病死率为3%~5%。

遵循世界卫生组织推荐的食品安全5要点，可有效预防大肠杆菌食物中毒等食源性疾病。

勤洗手；保持厨具餐具清洁；避免动物接触食物。

生熟食物分开放；处理生的食物用专用厨具。

肉、禽、海产彻底做熟；汤煮开；熟食再次加热要彻底。

熟食和易腐烂的食物及时冷却（5℃以下）；冰箱不过久储存食物；冷冻食物不在室温下化冻。

选择信誉好的经营场所购买食物；果蔬要洗净；不吃变质食物。▲

本期编辑：张宇

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