动物内脏营养丰富，但你常用的烹调方法却是错的！

对于动物内脏，喜欢的人认为它们是美味佳肴，爆腰花、熘肥肠、夫妻肺片……都令人垂涎三尺。而还有一些朋友不吃动物内脏，觉得动物内脏毒素多，不能吃。

那么，动物内脏到底值不值得吃?

这里可以肯定地说，动物内脏的确营养丰富。动物内脏中含有丰富的蛋白质、维生素A和微量元素铁。尤其是肝脏，营养极其丰富，其他食物很难代替。

动物肝脏中含有丰富的蛋白质，每百克猪肝含蛋白质19.2克，而且动物肝脏堪称食品中的“维生素A之王”，维生素A含量特别高。

不仅如此，作为补血佳品，动物肝脏中铁的含量极高。中国营养协会推荐18~49岁男性每日铁的适宜摄入量为12毫克，女性为20毫克。

而以每百克可食部分计算，鸭肝含铁量高，为23.1毫克，猪肝为23.2毫克，鸡肝为12毫克，羊肝含铁7.5毫克。

不仅含量高，动物肝中的铁吸收率也远远高于大部分蔬菜。如菠菜中的植物性铁，吸收效率约1%~2%；而猪肝中的血红素铁，吸收效率可达20%~30%。

当然，动物内脏在营养上也是有不足之处的。动物的内脏含有大量的脂肪和胆固醇。如猪脑中脂肪和胆固醇分别达到9.8克/100克和2571毫克/100克，如果长期大量食用的话，高脂血症的发病机率就非常高。

此外，动物内脏还是动物体内的主要解毒器官。食物中的有毒有害物质大多经肝脏进行代谢转化，然后排出体外。

所以，动物内脏，不可过量过多。膳食指南建议，一般成人每月食用动物内脏2-3次，每次25克。

动物内脏的烹调方法是很有讲究的，其中涉及到一个重要原则，即：动物内脏宜煮不宜炒。

用炒的方法烹动物内脏并不安全，因为炒的过程中加热很不充分，以猪肝为例，爆炒的话，可能没有足够高的温度和时间杀灭肝脏里的寄生虫，所以不提倡用炒的方法。

那该怎么烹饪呢？煮，而且煮的时间尽可能延长，煮烂一些，不仅安全还有利于消化吸收。

同时还要注意，吃动物内脏时，应少吃含饱和脂肪酸高的其他食物，如动物油、肥肉、奶油、黄油等，以避免这些食物中的饱和脂肪酸促进人体对动物内脏中胆固醇的吸收。

相反，可以在吃动物内脏的同时，吃一些大豆及豆制品，因为其中含有的豆固醇结构与胆固醇类似，可以减少人体对胆固醇的吸收。

北京协和医院临床营养科

于康教授