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👉自酿葡萄酒为什么会出现甲醇👈
自酿葡萄酒中的甲醇主要来源于葡萄的皮与籽部分,在发酵、降解过程中产生,因此在连皮一起发酵的葡萄酒中,甲醇的含量会更高一点。由于甲醇的产生来自于葡萄本身,因此在酿造过程中很难完全避免,但是在工业生产中,可以通过添加外源性的果胶酶帮助降解果胶,而这一部分果胶降解酶不会产生甲醇,因此从总体上减少了葡萄酒中甲醇的含量。
自酿葡萄酒对原料的选择不严格、酿造方式也千差万别,特别是当原料已经出现发霉、腐烂,或者是在过热的条件下酿造时,都有可能出现甲醇超标。而一般家庭中不会常备监测甲醇的设备,酒中的甲醇也不容易通过外观、气味和口感来分辨,因此很难及时觉察出自酿葡萄酒中过高的甲醇,进一步造成对健康的损害。
1、微生物污染
与甲醇超标相比,自酿葡萄酒更常见的问题是微生物的污染。葡萄果实中大量的葡萄糖为酵母提供丰富的营养来源,同样也给其他杂菌提供了生存条件;葡萄皮上的白霜也含有各种杂菌,在酿造过程中也会产生污染。家庭自酿葡萄酒无法像工厂一样全封闭式消毒,很难控制微生物发酵的适宜条件,菌群污染的可能性更大。一旦原料的选择、酿造条件控制不佳时,就容易产生“杂菌”。葡萄酒发生轻微的霉变我们用肉眼并不能发现,长期饮用这种葡萄酒有害健康。
当酒液出现浑浊、油状、彩虹色、白霉,或闻起来有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味时,基本可以判定葡萄酒已经被杂菌污染。
2、易发生爆炸
葡萄酒在酿造过程中,除了产生酒精,还会释放出二氧化碳。很多家庭自酿者为了防止污染,都会将玻璃容器密闭起来。在发酵过程中,当二氧化碳迅速增多,容器内压力迅速增大,有可能导致爆炸事故的发生。因此,在发酵期间不可以将容器密闭处理,应在瓶口留有空隙或用较厚的纱布封口即可。
3、没有合理使用添加剂
不少自酿葡萄酒的爱好者认为自酿酒没有添加剂,更安全、健康,但事实上,刻意回避添加剂也会带来健康隐患。葡萄酒制作中常用的添加剂“焦亚硫酸钾”可以起到抑制杂菌、防止氧化、抑制有害物质生存等作用,是酿酒的“法宝”;另外,很多人都直接使用葡萄皮上的野生酵母进行发酵,但是野生酵母并不稳定,而且葡萄皮上同时存在很多杂菌,容易造成污染。因此,一味追求“纯天然”,不使用酿酒专用酵母接种和焦亚硫酸钾,将极大程度降低自制葡萄酒的成功率,也可能导致杂菌污染。
4、没有合理添加糖分
酿酒的过程就是利用酵母将葡萄糖分解转化为酒精的过程,而新鲜葡萄的含糖量远远达不到自然发酵的条件,因此自酿葡萄酒还需要加入大量糖。但是加入的糖量很难控制,过度添加有可能导致最后酿造出来的葡萄酒浓度过高,糖分过多、发酵不彻底也容易引起杂菌污染。
自酿葡萄酒存在很多健康隐患,因此还是建议直接购买正规厂家生产的葡萄酒。但是也有不少人享受自己动手的乐趣,因此,如果确实想在家自酿,需要注意:
1、挑选新鲜、没有破损和霉变的葡萄;
2、在酿造之前,要用食用消毒剂将容器和操作工具进行彻底消毒;整个操作过程要保证卫生、干净;
3、选择玻璃容器,防止酿酒过程中容器材料发生化学反应,产生有害物质;
4、控制发酵条件,选择合适的发酵温度(红葡萄酒适宜的发酵温度为28-32℃,白葡萄酒发酵温度为20℃左右);
5、一旦发现有杂菌污染的情况,应立即弃用。
自酿食品虽然有很多乐趣,但是家庭酿造没有规范的质控手段、没有品质和安全保证,还是不要轻易尝试。毕竟,购买正规途径生产的、已经经过层层把关的葡萄酒,比自己酿造的要靠谱多了!
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