鸡蛋不可横放保存?一文打假六大鸡蛋“保存禁忌”

2022-10-19 23:50:46

这六大“保存禁忌”没有任何科学依据，给出的保存理由也十分牵强。比如鸡蛋无论是大头朝上还是小头朝上，都不会影响蛋品质量。

鸡蛋横放最有利于保持蛋黄在中间，是可以横放保存的。蛋壳确实具有通透性，但最多也只是会影响鸡蛋的风味，而不会导致“变质”。从冰箱拿出来的鸡蛋完全可以二次冷藏，并也不会影响鸡蛋的质量。

如果鸡蛋表面很脏，意味着可能携带很多细菌，所以应该清洗干净之后再存放。用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴来独立存放鸡蛋，这样做并没有什么意义。

云无心

食品工程博士

鸡蛋是日常生活中最常见的优秀食材之一，很多家庭都会常备。关于如何储存鸡蛋，也就有了许多说法。比如有文章宣称“原来鸡蛋买回家不能直接放冰箱”，然后列举了一些存放鸡蛋的“禁忌”，让许多读者担心不已。下面，来一一解析一下这些说法。

1、冰箱中鸡蛋不可小头在上？胡说八道

这种说法的理由是“正确的存放方法是放时候要大头朝上，小头在下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量”。

在鸡蛋中，蛋黄存在与蛋清之中，密度比蛋清小，所以在存放中会倾向于上浮。不过，蛋黄是的两头连着卵带，被卵带所限制，能够上浮的范围并不大。即使大头朝上，蛋黄也不能浮到“贴在气室下面”。更重要的是，即便是紧贴它的那部分蛋黄能够“防止微生物入侵”，气室在鸡蛋中也只是很小的一部分，依然有大量的没有气室的部位细菌可以“侵入”。

2、鸡蛋不可横放保存？恰恰相反

这个说法的理由是“鸡蛋存放久了，尤其是外界温度较高时，蛋白黏液在蛋白酶的作用下会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。这时如把鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白小，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成粘壳蛋。所以鸡蛋不宜横放保存。”

首先，蛋白黏液不会因为“蛋白酶”的作用脱水，只会因为蛋壳的通透性因为蒸发非常缓慢地失掉一点水。鸡蛋中固定蛋黄的是卵带，失水并不会使之失去固定蛋黄的作用。如上条所说，因为卵带的限制，蛋黄的浮动范围并不大。实际上，有学者研究过鸡蛋摆放位置对蛋黄位置的影响，结果是：鸡蛋横放，最有利于保持蛋黄在中间。当然，横放并不方便，立起来放的话是小头朝上更有利一些。[1]

3、鸡蛋切忌与易挥发性物质同装运？没有必要

这个说法的理由是“因为此类物质如葱、姜、辣椒等的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质”。

因为鸡蛋壳有一定的通透性，所以如果长时间处于挥发性物质浓郁的环境中，确实可能与一些物质会渗入鸡蛋。但是，挥发性物质“渗入鸡蛋”只是影响了鸡蛋的风味，而不会导致“变质”。在现实中，大家把鸡蛋放在冰箱里，并不足以吸收足够的挥发性物质。

4、冰箱取出的鲜蛋不可久置或再次冷藏？没有依据

这个说法的理由是“鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以鸡蛋已不能保质，要马上食用。”

冰箱的保鲜冷藏温度在4摄氏度左右。除非空气很潮湿，否则拿出来的鸡蛋一般不会出现“发汗”的现象。即便是出现“发汗”，也是空气中的水蒸气冷凝，并不会有更多的细菌。

我国市场上的鸡蛋一般是没有经过清洗的，蛋壳表面保留着那层保护膜。“发汗”冷凝的那点水，不足以破坏这层保护膜。所以，拿出来的鸡蛋尽快食用没有什么不好，但如果改变了主意，也完全可以放心地放回去。

5、鸡蛋存放前不可用水冲洗？脏了还是要清洗的

这个说法的理由是“清洗会破坏鸡蛋原有的外蛋壳膜，使细菌和微生物畅通进入蛋内，加速鸡蛋变质”。

蛋壳表面确实是有一层保护膜。如果保留着这层保护膜，那么鸡蛋不放冰箱，在常温下也可以存放几个星期。所以，如果鸡蛋表面是清洁的，那么没有必要清洗，可以直接存放。在冰箱里，可以放更长的时间。

但如果鸡蛋表面很脏，意味着可能携带很多细菌。如果不清洗，那么也就有更多的细菌会“突破”蛋壳膜而往里渗透。蛋壳的保护膜虽然有较强的保护作用，但如果外层的细菌很多、存放的时间较长，也还是会有一些能够渗透进去。所以，清洗干净之后再放，通过大大减少蛋壳表面的细菌，能够提高安全性。

清洗之后，蛋壳失去了天然的保护屏障，如果周围的环境中有很多细菌，也就确实更容易被“攻陷”。另外，失去保护膜之后，蛋清中的水分蒸发会加快，也会使得鸡蛋发生变化。但这种“变化”，主要是脱水导致的蛋清变粘，看起来“不新鲜”了。实际上，美国市场上的鸡蛋都是经过清洗的，FDA推荐的冷藏时间可达3到5周。[2]

更重要的是，只要充分做熟（做到蛋黄完全凝固就可以了），即便有细菌也被杀灭了。

6、让每个鸡蛋都有独立的存放空间，这样可以延长保质期？多此一举

关于这条的解释是“在没有条件冷藏鸡蛋的时候，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌和微生物侵入的机会，能够延长鸡蛋的保存时间。”

这样做不会有害，但并没有什么必要。“用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间”并不能隔绝空气，鸡蛋依然“直接暴露在空气里”。

对于一般的家庭来说，哪怕是一两周才采购一次食物，也不必纠结鸡蛋的保存问题。我国市场上的鸡蛋大多数都没有清洗过，只要选择表面清洁的，也就能存放比较长的时间。冰箱，只是可以更好地保持“鸡蛋品质”——这个“品质”，指的是“新鲜程度”，通常到不了“变坏”的地步。

参考资料：

[1]Egg Science and Technology （Fourth Edition）. William J. Stadelman & Owen J. Cotterill. 468-469页

[2]http://www.fda.gov/media/74435/download

本文编辑：fycfeng

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