春节将至，商场餐饮到底应该怎么做?

2023-02-01 16:44:45

马上就要到春节了，年夜饭绝对算的上是餐饮人的“盛宴”了。然而，随着疫情的复苏，也让很多地方的年夜饭出现了许多不稳定的因素。很多餐饮老板可能无法靠年夜饭来赚取利润。

其实，开一家餐饮店并不是全部押宝在春节这个节日上，平时的经营则更加重要。如今餐饮与商场的关系已经到了密不可分的程度，餐饮老板如何借助商场让自己的餐饮品牌发光发热成为了热议话题。今天笔者就来聊一聊商场餐饮到底应该怎么做。

关店率不断上涨，商场餐饮不好做

餐饮之于商场非常的重要，同样的商场对于餐饮来说也十分的重要。商场因为网络购物的原因销售额在逐渐地下降，尤其是在近几年，各种商场、购物中心如雨后春笋般冒出。但是一个城市的消费力却是有限的，这多出来的很多商场并没有吸引到很多的人前来。

这更加使得很多的商场人变少了，一个城市之中，除了少数几个做的最好的商业中心外，其余的商场平常都看不到多少人。为了挽救这种情形，商场自然而然的会用更多的网上无法替代的、体验类的商业形态代替其他商铺。

这之中最好用的自然就是餐饮了，餐饮的消费频次高，且商场里的餐厅客单价不低，最重要的是，网上购物是无法替代线下餐饮体验的。其它的一些商业业态，比如健身馆、教育中心等等，占地大，但是综合算下来收益却不如餐饮。

所以我们可以看到，现在一家商场里面，餐饮已经成为了重头戏。一家六七层楼的商场，少的一两层被划出来作为餐饮区，多的甚至有三四层的。商场需要餐饮，同样的餐饮也需要商场的客流。

现在的商场多是集合类的商业复合体，什么都有，不单单是卖些用的、穿的。所以商场可以辐射周围一大片区域，让周围的人们都到商场里来。这样对于餐饮来讲自然就是众多餐饮品牌趋之若鹜的地方。

但是不得不注意的是，现在商场的餐饮关店率也是非常之高的。甚至在有些商场里已经达到了80%。这其中一个重要的原因就是商场作为黄金地段，竞争过于激烈，且租金持续上升，现在人们都喜欢往商场走，不怎么逛街了，就是因为商场足够大，涵盖的东西足够多，且环境好，冬暖夏凉。

不过，虽然商场人流有保证，但是餐饮品牌能否将其转换为客流才是最大的关键点，而这一点想要做到也是不容易的，所以才造成了高达80%的关店率。

大品牌忙抢客，小品牌被收割

商场成为了餐饮品牌们不得不争取的地方。只要你想要做大，做强，就要往商场这个修罗场钻。商场的营商环境对于大品牌、知名品牌来讲自然是如鱼得水，不怕没人来消费。但是对于那些没那么知名，甚至是全新的品牌来讲，商场就不是那么友好了。

因为大品牌会产生虹吸效应，它的知名度会将大多数顾客吸引到他们那里去。剩下的中下品牌则需要充分争取那剩下的一部分顾客，这无疑进一步增加了中小品牌的生存难度，但该交的租金还得交，亏损的多了，自然就关店跑路了。

说到大品牌，最佳的例子就是海底捞了。海底捞的品牌效应不仅会增加到店顾客，还会增加商场的知名度。因此，不少商场在成立之初就会想方设法的吸引海底捞这样的大品牌入驻，而吸引的方式就是减少海底捞的租金。这样一来，就实现了双赢。但同时更加剧了其他品牌的生存难度。

可能有人会说了，既然小品牌这样被收割，那么有没有什么其他办法呢？是有的，那就是离开商场，进入街边、副中心等地方，甚至下沉市场，进入三四线城市里去。这种趋势在前两年里是很明显的，很多餐饮品牌都在将自己的门店后撤至竞争没有那么大的地方。

这样的方法在刚开始的时候，是挺不错的，竞争力是降下来了，虽然没有以前在商场里挣的多了，但是租金，人工成本等等都下降了。餐饮门店似乎变得好活了很多。但是其实后来餐饮商家们才发现，街边店的倒闭率比商场还要高。

街边店，即使你找到了竞争小点的地方，那也是暂时的，因为你做好了，很多同行马上就会模仿你的产品业态。同时街边店的客流大部分都是固定的客流，基本上都是住在附近的人们，如果你不能持续性的更新你的产品的话，很快他们就会吃腻了，这样你的客流就会变得更少，而且因为你的地理位置的关系，你很难拉到新的顾客。

也就是说，小餐饮品牌选择逃离商场，并不是最优的选择，而找到在商场立足的方法，从而在商场中吸引到更多的客群，才是小品牌最应该思考的问题。

商场餐饮应该注意什么？

商场讲究配套，其中最重要的就是要尽量避免重复经营。品类相同的两个品牌往往不会靠的特别近。就比如我们熟悉的肯德基和麦当劳，大多数情况下，两者即便出现在一个商圈之内，它们之间也会隔着一段距离。

当然，麦当劳和肯德基作为知名度很高的餐饮品牌，已经有了自己的特定客群，就如同海底捞一般。但即便这样也要保持距离，那知名度较低的品牌，就更应该有所规避，保证自身的品类优势。所以在选取店面时，一定要做好周边市场的调查，从而决定自己的产品和特色化内涵。

同时对于餐饮品牌来讲，其实这个问题是越来越难处理了，因为餐饮同质化的现象现在十分严重，所以如果你不拿出来两把刷子的话，热门的商场地段你是进不去的。现在的新市场不要求你独一，但一定需要无二，若是没有与众不同的食材、汤料、口味、文化，就很难吸引到消费者们。

作为商场餐饮品牌，一定需要有占位的理念。不少餐饮品牌都想争着做第一，但是第一并不好做，但是唯一却相对简单。占位理念也就是帮助品牌提升辨识度，帮助品牌打造具有独特品类、独特文化的品牌形象。即便是小的餐饮品牌，如果能够通过占位的方式，在某一领域做到唯一，更早的抢占顾客认知，就能够很好的抵抗大品牌所带来的冲击力。

例如以成都小吃为主的宽窄巷，在商场里就采用了占位的方式，不仅品类具有地方特色，而且在价位上也打破了商场高消费的局限，人均30+的高性价比，让宽窄巷迅速扩张，成为了众多商场中备受欢迎的餐饮品牌。

最后，虽然我们常说商场是一个大型集合体，客流来源很杂，但是这也并不代表商场是完全没有差别的。不同的商场消费者的消费水平、年龄结构、人员流动情况等等都是不同的。餐饮品牌要根据商场的多种数据特性合理的选择，确定经营餐饮的项目。所以，开店之前要对当地市场做详细了解，这样才能确定合适的目标消费群体需求，找寻到与此匹配的占位点，帮助品牌在商场中更好的发展！

来源：老刘聊餐饮

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