中国到底哪里的臭豆腐最香?

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臭豆腐不可怕

就怕南方臭豆腐有文化

如果中国的小吃是一场江湖大戏，那臭豆腐毫无疑问是戏里的王道主角。

长沙臭豆腐，中国臭豆腐的样板。

图/视觉中国

北方的臭豆腐，是窝窝头和炸馒头片上一层厚厚的臭豆腐乳（青方），南方可就不一样了，潮湿的气候，多元的地貌，让每一方水土都养得一方好豆腐，更藏着南方人的精气神：

在浙江，臭豆腐与“坚韧绵长”的梅干菜一脉相承；

梅干菜蒸臭豆腐。

摄影/seying123，图/汇图网

在安徽，毛豆腐是徽商们方方正正的做事规矩；

毛豆腐，每一方都横平竖直。

图/视觉中国

西至云南，烤豆腐是乡邻们的闲适调剂；

圆圆的云南烤臭豆腐。

图/图虫·创意

南方的臭豆腐，在小吃界里最为独特，也最有江湖气概。臭豆腐的臭味物质“3-甲基吲哚”稀释很多倍之后，意外能得到茉莉花的香味，就像南方臭豆腐们背后的韵味，矛盾却迷人。

中国最狠的臭豆腐

不在湖南？

湖南长沙，定义了大家最常见的“臭豆腐”，而在浙江，臭豆腐有多生猛，你想象不到。

浙江临海市炸臭豆腐小摊。

图/视觉中国

这里的饮食，向来一如浙江城市的气质，自带刚柔两面的风采——

A面，是 “鲜到掉眉毛”的东海美味，是烟雨春风中的咸齑（jī）新笋；

咸齑炒墨鱼，藏着浙江人的鲜。

摄影/摄光速，图/汇图网

B面，是乌漆嘛黑的梅（霉）干菜，是“宁波三臭”与“霉千张”们的黑暗生猛。

即便浙江人生活富裕了，也忘不了奋斗路上吃过的梅干菜。

摄影/吴学文

臭豆腐，更是浙江黑暗料理界的王者。浙江的宁绍平原上，气候湿润，宁波人与绍兴人都喜欢吃发酵食品，于是，浙江人的臭豆腐“双子星”诞生了。

绍兴菜一如绍兴人，气质温和而性格刚硬。

茴香豆和绍兴黄酒自不必提，绍兴风味里最有特点的还是硬核干韧的“霉”味食品，比如梅干菜，比如霉千张。

浙派梅干菜烧肉。

摄影/吴学文

豆制品是绍兴“霉”味道的重要配角，绍兴人鲁迅就经常提到它们。在他的菜谱里，有霉千菜、霉千张烧肉、霉豆，甚至还曾自制“霉腐乳”。

所谓“霉腐乳”，与北方常见的臭豆腐乳（青方）类似，旧时绍兴家家户户都会制作的霉千张，才是绍兴“臭豆腐”里最具特色的一款。

霉千张，可以直接吃，也可以蒸肉。

摄影/柳叶氘

盖碗里发酵出的霉千张，只需要蒸食便可以，嚼在嘴里，鲜在心里。忍得住一开始满口的奇葩味道，也就能品得到背后难以形容的鲜美。

绍兴人也做油炸臭豆腐，讲究“现臭现做”。豆腐切成长条小块，再放入宁绍地区常见的苋菜梗臭卤中提味，置入热油锅中，炸到外表金黄即可。它们臭得惊人，在餐桌上却红得发紫。