什么样的隔夜菜安全风险高？做完实验后发现……

隔夜菜究竟能不能吃，是不是一定要倒掉，是很多人都关心的问题。为此，宁波市食品检验检测研究院做了一项实验，选取市售常见的蔬菜、肉蛋等32种原材料，烹制了肉、半荤半素、素菜和凉拌菜4种类共30道家常菜。

随后，研究人员将这些菜肴分别放置于4℃环境（模拟家用冰箱）及25℃环境（模拟常温环境）中，并于0、6、12、24小时后检测亚硝酸盐含量以及细菌菌落总数，得出如下结论：

在4℃条件下冷藏储存，6小时后菜肴亚硝酸含量基本不变，微生物增殖也较少。也就是说，如果放冰箱，隔顿吃是安全的。

但是，25℃环境下保存6个小时的菜，虽然亚硝酸盐含量变化不大，但菌落增加不少。尤其是凉拌菜，如凉拌海蜇从54万增加到320万。原因是没有经过高温热处理，这些菜肴本身菌落总数较高，更容易导致微生物增殖。而肉类菜肴微生物增殖相对较慢。

因此，即使是隔顿吃，蔬菜也一定要放冰箱，不可常温存放。

从实验结果看，如果是4℃条件下冷藏，24小时后，菜肴亚硝酸含量和菌落总数变化较小，基本不存在亚硝酸盐超标或菌落总数超标的问题。

但如果是放在25℃下，12小时后，含有叶菜类的菜肴的亚硝酸盐明显上升，24小时后，含蔬菜的菜肴亚硝酸盐含量都明显增高，存在安全风险，而肉菜的亚硝酸盐含量变化不大。

至于细菌菌落总数，在25℃条件下放置，12小时后菜肴的菌落总数呈指数级增加。除了红烧肉菌落总数在万级，其他的菜菌落总数都在百万、千万，乃至亿级。

总的来说，隔夜菜中亚硝酸盐的产生多少与食物种类以及存放条件有关，相对来说，常温存放比低温存放，产生的亚硝酸盐要多，绿叶蔬菜在存放过程中产生的亚硝酸盐比肉类蔬菜要多，被翻动过的菜品比未翻动过的菜品在存放过程中产生的亚硝酸盐要多。

不过，一般来说，剩饭剩菜中产生的亚硝酸盐并不像大家想象的那样多，也不足以致癌。而就细菌而言，常温存放比低温存放更利于细菌的增殖，凉拌菜相比经过热处理的菜肴，细菌增殖更多。

现在很多上班族，会在前一晚煮好菜第二天打包作为工作午餐。这里提醒这类朋友，尽量不要打包凉拌菜，炒制素菜，可选择黄瓜、西红柿、冬瓜、豆角、西葫芦、茄子等，并将炒好的菜用干净的筷子先分装好，放入冰箱保存，吃之前彻底加热。

北京协和医院临床营养科

于康教授