除了调味，还能调香！3种方法，教你引领奶油甜点新潮流！

2020-11-24 13:50:02

当我们想要回忆一款甜点时，你通常会怎么描述？

精致的外表？清新甜蜜多层次的口感？

不，其实还有一样因素很重要：香味！！！

你可别小瞧了嗅觉带来的影响力，那可是能直接打开记忆的开关。

那么问题来了！香味从何而来？

很简单，我也不卖关子了。

奶油

其实在上一篇介绍奶油的文章里，我们已经能够发现，奶油在烹饪中扮演了诸多重要的角色，改善口味、增加质感、作为粘合剂甚至可以作为装饰。

它具备光滑、细腻和光亮的特点，在美食圈里“奶油状的”一词常常被广泛用于形容一个食物的圆润滑腻的口感。

不过更奇妙的地方是，它具有散发香味的特点。

奶油是香味的绝佳媒介

在料理香味中，脂肪是最为人喜爱的媒介，契合度最高，是吸取香味的完美物质。当然，香味也可以透过脂肪发挥作用。

奶油就如同油、黄油或其他所有种类的脂肪，是最理想的基底。

重要的是，它在油脂类产品中最不油腻，卡路里含量最低（15-30%的油脂）。

奶油之香

一般我们提到奶油，都会标以奶香味的符号。

但其实，奶油本身自带一股草原花香味，尤其是产自法国的奶油，有时会散发出熟乳和甜饼干的气息，充满着新鲜的果香。

法国奶油得天独厚的气候与纯熟的工艺，保障了稳定的生产品质，使得出品的奶油洁白、柔润、闪亮、香气丰富。

尤其清爽新鲜的口感，与其他食材都能搭配得宜，默默增香，提升风味，令原本可能稍显平凡的味道升级成更美好的滋味。

最重要的是，拥有青草芬芳的奶油，不仅可以改变味道，连香气也不放过。

奶油如何吸取香味

两种方式：浸泡或浸渍。

两者的区别就在于温度的变化与时间的长短。

浸泡：高温，时间短。浸渍：低温，时间长。

此外，调香还有一个关键点：材料形状。

举个例子，完整的胡椒与磨碎的胡椒，干燥的材料与新鲜的材料，得到的香味就是不一样的。

所以，香料是没有定论的，必须敢于尝试，但在此之前，需要首先抓好基底然后再去延伸材料。

奶油常见调香搭配

既然说到这儿了，那不妨就让我来例举几个：

水果

最简单的就是利用最受人们喜爱的果泥、果汁、熟透的新鲜水果、低糖度果酱等来营造更为清爽自然的风味。

咖啡

咖啡的香气，我相信即便是不爱喝的人也不得不承认，它很好闻。而这也就成为了许多法国甜点师调配奶油香味的小秘诀。

比如将稍微磨碎的咖啡豆加热至30℃，然后浸泡在冰凉的奶油中24小时，就可以得到香气十足的咖啡奶油啦~

植物

马鞭草、薄荷、龙蒿、罗勒、迷迭香、芫荽、茶，不论是新鲜或干燥，这些香味都很适合放在奶油中。

不过要注意，在选择植物时，首先要了解它们各自的特性，毕竟有些植物性喜低温，有些则性喜高温。如此才能更好地调出香味。

这里分享三种作法：

①低温、24小时前预制好；

②先用高温再浸泡一整晚；

③短时间浸泡在80℃的奶油中15-20分钟，再过滤。

香草荚

香草荚，我相信不用多说了吧。甜点制作中常见的香料。

冷浸在奶油中48小时，再慢慢打发，或者放入煮沸的奶油中15分钟，时长以及冷热的选择，都可以根据自己需求来慢慢调试。

其他

巧克力、焦糖、椰子果肉、橙花、榛果都是值得品尝的香味，可以为过于平淡的奶油增添风味。

在吸取香味的过程中，常常能探索出许多惊喜感，对创意新品的研发提供了充分的灵感，反之其实也一样。

这里，我只提到了一部分，还有许多其他的搭配，等着你自己去试验哦~

法国奶油应用优势

奶油，归根结底，在甜点中起到的是锦上添花的作用。即便将奶油赋予更多的香味，其实它都不能掩盖和影响食物本身精细的味道。

按照食谱，运用奶油不同的质地与风味，进行加热、冷藏、浸泡、打发、做成酱汁……

在大多数西点厨师心里，奶油就是这么不可或缺的必备原料。

真可以说，撑得起一家西点店、冰淇淋店、巧克力店和糖果店。

“奶油在我的西点里是一个基础原料。我使用欧洲奶油，她使我的西点质地轻盈，口感润滑。”获得过“亚洲最佳糕点师”称号的Nicolas Lambert如是说。

狐狸哥Yann Couvreur对于奶油也有自己的看法，“在我的作品中占有重要位置。我喜欢奶油，所以我会使用它。它可以让许多配料变清盈，它很美味，膨胀后就不油腻，而且很神奇，因为同一个产品的制作过程会经历奶油的多种不同状态。很难不使用奶油，最美丽的甜点都有奶油。”

发现重点没？选择一款优质的原料真的很重要。

因为优质的原料本身已经足够优秀，经过简单的处理，能够满足真正高级感的西点创新。

品质卓越的法国奶油，就可以很好地帮助chef来完成。

①极易搅打，可呈一种丰润的云雾状，且稳定性强，能够很好得与热食材搭配。可以加强或柔化食材的口味，还能够提高糕点的松软度。

②圆润坚挺的质感，柔滑轻盈的口感，入口即化，可以带来任何其他原料都无法实现的悠长余味。同时能够提升西点整体的造型与层次。

③法国液态奶油能够搅打出轻盈的奶油泡沫，也可以经得起长时间烹饪，不会损失质地。

④有较强的融合性，可以作为载体承接其他配料的味道，却不会破坏它们。

白色奶油激发创意灵感

奶油是灵感和快乐的源泉，仅是其液体的模样，就创造了不少奇迹。

它成就了口中的丝滑，给糕点奶油馅、给英式奶酱带来了更深层次的醇厚润滑之味。

除此之外，也可以将其打发后获得半固体状的香缇奶油使用，简简单单就能获得爽口、轻盈的口感。

还有一个特点，也能成为chef的灵感来源。

白色的质感。

白色本身就是一个中性色，可以满足各种需求变化。牧场天然草饲产出的法国奶油又尤以洁白的出品令人心动。

在此基础上，任意挥洒上饱满的色调，或升级为贝壳白、粉白，又或是调和成更亮丽的颜色。

以一种刚柔结合之感，创作出或优雅、或天真、或灵动、或安静的甜点色彩。在形状与味道之间找到平衡，带给chef们无限创作的空间。

在此，我依然要特别感谢欧盟赞助，让我们能够更加全面了解奶油的妙用~

秋冬天的蔬果非常丰富，下次，我们就来重点讲讲奶油与水果之间的搭配吧~

..时间

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