发烧不能吃鸡蛋，炒鸡蛋不能放味精，这是真的吗？

云无心

食品工程博士

这个禁忌的理由是“鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进入机体可分解产生较多的热量，发热患者吃鸡蛋后产热增加，散热减少，如同火上浇油，于退烧不利”。

这个说法完全是摆弄科学名词的胡说八道。

首先，鸡蛋中的蛋白质确实是“完全蛋白”，但“完全蛋白”指的是蛋白质的氨基酸组成跟人体的需求接近——能够高效地满足人体对氨基酸的需求。蛋白质是不是“完全蛋白”，跟进入机体后产生的热量毫无关系。

实际上，食物中的各种蛋白质，进入体内后产生的热量都差不多，因此在营养表中，各种蛋白的热量值都按17千焦/克来计算。

其次，食物在体内产生的热量也跟“退烧”毫无关系。发烧是人体受到病菌侵袭时，免疫系统的一种防御反应。而食物的热量则是食物在体内代谢后，供给人体的能量。在生病时，人体也需要维持正常的生理活动，摄入全面均衡的营养成分是必需的。

这条传说的理由是“鸡蛋本身含有许多与味精成份相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅不能增加鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味”。

这也是一知半解的臆想。

味精的化学成分是谷氨酸，鸡蛋中也确实含有很多谷氨酸。但游离的谷氨酸才能产生鲜味，而蛋白质中的谷氨酸则被聚合在了蛋白质的大分子中，所谓的鲜味并不能被我们的舌头并不能体验到。

当然，鸡蛋中也有少量的游离谷氨酸，有一些鲜味。但鲜味的浓淡跟游离的谷氨酸的总量有关，跟来源于自身还是添加的味精无关。所以，炒鸡蛋放味精并不会“破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味”，而是会增加鲜味。

问题在于：不同的人对于鲜味的浓郁程度需求不同，有的人喜欢清淡些，有的人喜欢浓郁些——放与不放味精，可以满足不同的口味偏好。

简言之，如果你觉得鸡蛋的原味不够鲜，完全可以放一点味精；如果你认为鸡蛋的原味已经足够鲜，自然也就不需要放了。

这个传说的理由是“海鱼中有丰富的维生素C，而鸡蛋则是含有一定量的维生素C分解酶。如果一起食用，会使维生素C受到破坏，两者的营养价值都会降低”。

甲壳类海产品中的确含有一定量的维生素C，不过跟富含维生素C的那些蔬菜水果相比，也算不得丰富。我们吃鱼虾水产品，看重的是它们的蛋白质、鱼油、矿物质等。那点维生素C，损失不损失都没什么大不了的。

此外，所谓“鸡蛋中的维生素C分解酶”的说法也有问题。首先，目前可以查到的资料里，都没有表明鸡蛋中还含有维生素C氧化酶。其次，即使鸡蛋里有，也不值得担心。维生素C氧化酶和维生素C这一对“冤家”，在各种植物中同时存在。如果担心它们破坏维生素C就不能“一起吃”的话，基本上所有蔬菜都不能吃了。

最后总结一下：鸡蛋只是一种普通的食物，只要保证卫生、充分做熟，完全不用担心它不能跟什么食物或调料一起吃，也不用担心什么人群不能吃。

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