四川、湖南、江西哪里最能吃辣，为何这些地方的人无辣不欢

2020-12-30 01:52:18

作者：夏祯校正/编辑：莉莉丝

全文约 2100 字

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辣椒，是我国饮食里面常见的一种调味料。它在明末清初从南美洲传往中国，到了乾嘉年间，中国就出现了明显的嗜辣区。

很多人都知道，四川人吃辣程度扬名全国。可泱泱中华，至少还有两个特别能吃辣的选手，那就是湖南省和江西省。这两个省的人在饮食上面也是无辣不欢。

那么问题来了，这三个省的人都喜欢吃辣，那他们喜欢吃的“辣”都有什么样的特点？谁更能吃辣呢？为什么他们能吃辣？

上图_ 中国省份图

四川、湖南、江西和辣椒的渊源

四川的辣椒最早叫“海椒”。清初，浙江把辣椒叫“海椒”，可见浙江是四川辣椒的传播源头。乾隆十四年，《大邑县志》记载“家椒、野椒、秦椒, 又名海椒”，让辣椒首次露面。有了辣椒后，川菜的花样就变得更多了，而四川人吃辣椒的热情也更高涨了。徐心余《蜀游闻见录》就言：“惟川人食椒, 须择其极辣者, 且每饭每菜, 非辣不可。”

湖南省是内地较早传入辣椒的省份。康熙年间，湖南邵阳市的府志《宝庆府志》、县志《邵阳县志》的“蔬之属”就已经记载辣椒，还给辣椒取了个别名“海椒”。湖南人有着充沛的种植辣椒的热情。这可从吴其濬《植物名实图考》看出来:“辣椒处处有之, 江西、湖南、黔、蜀种以为蔬。”可见，湖南在嘉庆、道光年间，已经是著名的嗜辣区。而八大菜系的湘菜，也逐渐发展。

嘉庆时，章穆著作《调疾饮食辨》称辣椒在江西地区“食者十之七八”。要知道乾隆时期辣椒才传入中国，到了嘉庆时江西人喜欢吃辣椒的已经占了总人数的百分之七八十，可见辣椒在江西的普及速度还是很快的。喜欢吃辣的人多，江西菜里辣度绝对是只增不减啊。于是乎，囊括了各种辣度的赣菜，开始发展起来。

上图_ 茱萸，又名“越椒”、“艾子”

如果翻开四川、湖南、江西这三个地方的菜谱，我们就不难发现，他们虽然都爱吃辣，但他们喜欢的“辣”又有些微妙的不同。

四川：麻辣出战

四川的饮..华川菜，在古代蜀国的时候就已经存在了。川菜主张“重麻重辣”。在没有辣椒的时间里，花椒是制“麻”的调味料，而食茱萸则是烹饪辣味的重要调料。后来辣椒传入，取代了食茱萸的地位。很多川菜都会出现花椒、各种辣椒的身影。不信诸君请看川菜三大名菜口水鸡、毛血旺、水煮牛肉。

口水鸡，备土鸡一只，辅芝麻、花生米等小料，配朝天椒、花椒粉等调料。

毛血旺，放鸭血、红肠、牛肚等，辅以花椒、辣椒、八角等乱炖。

水煮牛肉，以牛里脊为原料，配之金针菇、豆芽菜等，辅花椒、辣椒等。

篇幅有限，笔者暂举三例。但川菜嘛，的确最大的特色就是麻辣。

上图_ 辣椒干

湖南：香辣出战

湖南菜，也即湘菜，最大的特点是香辣。

比如说湘西酸肉，就是精选肥猪肉，用花椒腌制，再加小辣椒爆炒。

剁椒鱼头，便是用红剁椒和绿剁椒两种辣椒齐力烹饪“鱼头”。

外婆菜，则是腌制大头菜、白萝卜、茄子等，加上朝天椒、杭椒、红干椒等爆炒。

从这几个简单的例子可以看出，湘菜喜欢叠加辣椒，摄取各种辣椒的香气。

江西：万物皆可辣

江西菜系总称赣菜，由多个地方特色菜组成，其特点是就是一个字：“辣”。下面试举江西上饶、余干、南昌的特色菜加以解析。

上饶莲花血鸭，即取莲花鸭和若干鸭血，精选小红辣椒和生姜、蒜蓉，爆炒。余干辣椒炒肉，做法简单，但余干辣椒是出名的个小味辣。

南昌拌粉，拌料也少不了辣椒油和葱末。

上图_ 辣椒

那么这几个地方的人谁更能吃辣呢？

应该说，每个地方有自己的偏好。在麻辣领域，四川人当仁不让；在香辣领域，湖南人一骑当先；在纯辣方面，江西人有话要说。在各自的偏好领域里，这三个地方各是第一。

四川、湖南、江西都不是最先接触到辣椒的地区，那为什么它们最后成了中国著名的嗜好辣区呢？

1、寒湿条件下形成的“天人和谐”思想

《黄帝内经》曾经提出饮食需要注重阴阳平衡, 天人和谐的观点。其提出，南方具有“雾露之所聚”的特点，故其人易得挛痹之病。而四川有长江流经，大部为盆地、山地地形，湖南、江西又是三面环山一面临水，所以这些地方寒湿之气就更重。要在四川、湖南、江西这些南方城市保持健康，就要注意吃辛辣避寒祛湿。如《龙山县志》载“非辛不足以温胃脾。”自然地，具有避寒祛湿作用的辣椒，就成了三地人平衡天人关系的选择。

上图_ 长江流域、洞庭湖、鄱阳湖

2、经济成本原因

四川、湖南、江西虽然临近长江，在南方也不算是经济落后，但在清朝还是存在广大贫民。这些贫民为了生存下去，就会想方设法地节省成本。让辣椒进入饮食，就是他们节省饮食成本的措施之一。

首先，地理条件利于种植

辣椒需要在温度颇高，日照充足，无霜期长，利于排水的地形种植。而四川、湖南、江西的地理条件都十分适合辣椒种植。这可以提高辣椒产量，充分发挥辣椒贮藏时间长、烹饪方便的优势。

上图_ 街上摆小吃的摊位

其次，作为廉价的调味品

“食之无味”，常常用来形容不好吃的食物。一般来说，我们做菜的时候都要放一定的调味料，使菜肴“食之有味”。盐是我们在生活中很常见的一种调味品。但在清朝，广大贫民是实打实地缺盐。

清朝时，四川产盐量较湖南、江西多，但朝廷实行官盐制。而如果贫民胆子大，自己偷偷做盐，也要掘井抽水，用火煎卤，花费一定时间和金钱。而辣椒就不一样，只要种好了，洗洗就能吃。相对盐来说，辣椒调味功能更显著，获取也更安全方便。

如今，四川、湖南、江西依旧是无辣不欢。看来辣椒传入数百年，已经在这些地方的饮食历史上刻下了深刻的烙印。

参考资料：《大邑县志》《调疾饮食辨》《龙山县志》

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