从图片里就能感受到的软嫩细腻
准备步骤一:先将所有材料准备好。
这里给出两种尺寸烤盘的配料
23cm×23cm方烤盘
鸡蛋8个,低筋面粉130克,细砂糖100克,牛奶100克,玉米油85克,盐1.5克
28cm×28cm方烤盘
鸡蛋12个,低筋面粉195克,细砂糖150克,牛奶150克,玉米油130克,盐2克
材料在室温下使用,冷藏保存的材料需提前取出回温:室温鸡蛋、室温牛奶、面粉、糖等。
低筋面粉提前过筛。
鸡蛋选择中等大小(去壳后约50克/个)。
选择玉米油是因为它色浅味淡,不会破坏蛋糕的味道。其他没有气味的植物油也可以用。花生油、橄榄油这类味道重的油都是不可以用的。
准备步骤二:准备一个深烤盘。裁两条和烤盘等宽的油纸,铺在烤盘内。
食谱中使用的是边长大约为23cm的正方形烤盘。也可以使用边长28cm的正方形烤盘,前边配料表里两种尺寸的配料都有给出。
要用深烤盘,烤盘深度≥4.5cm.
加热植物油到适宜的温度,可以将面粉部分烫熟,使面粉中的淀粉糊化,产生“烫面”的效果。这是使面粉能够吸收更多水分,制作出高含水量蛋糕的关键。
打发蛋清分次加糖的目的是为了让蛋清能更快打发(糖会阻碍蛋清的打发,所以需要在打发蛋清的过程中分阶段加入糖)。不过厨师机的打发效率非常高,通常我都是直接将糖一次性加入。
注意
千万避免将蛋清打发过度!
打发过度的蛋清会变得很硬,提起打蛋头会呈现直立短小的尖角状。更甚至会变得粗糙、结团,类似棉絮的质地(图右)。
另一个要注意的地方:新鲜的鸡蛋更容易打发。储存过久的鸡蛋碱性会重,打发会变得困难,此时可以在蛋清中加入少许柠檬汁或白醋,中和碱性,使蛋清顺利打发。
1、不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整。通常需要烤60分钟左右使蛋糕完全烤熟,如果蛋糕上色过快,可以视情况降低温度。
2、用普通烤箱来烘烤。根据我的测试结果,密封性太好的烤箱不适合烤这款蛋糕(会使蛋糕塌陷),目前市面上的家用蒸烤箱,以及大部分嵌入式大烤箱通常都不适合烤这款蛋糕(这类烤箱的密封性都非常高,如果想制作古早味蛋糕,可以在烘烤的时候在烤箱门处夹一张硬纸片,使烤箱门留一道缝,降低烤箱密封性,也可以烤出成功的蛋糕)。
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