①揉面:慢速5分钟,快速7分钟,完成时面团温度应为22-24℃。
②分割重量:1500g,醒发湿度:75%-80%。
③基本操作:将分割好的面团整形成圆形中间开十字刀口。然后用开酥机压至成45*30cm片状,放入冷冻柜中冷冻3小时。
④折叠方法:放入冷冻中的面团放在室温回软,回软到面团与黄油软硬一致,面团压到黄油两倍大小,用面团包裹黄油片,三折一次,四折一次,放入冷冻中备用。
⑤将两种颜色的面片叠压后(可喷水或涂蛋液粘合),继续用开酥机压,最终刻度为2.5。
⑥将叠压好的面团,裁出14*14cm的正方形。然后整理成中国结形状,每个口挤入10g栗子泥 。
⑦表面刷上蛋液,放入烤箱190/180℃,15-17分钟。
⑧在每个口内放两片黄桃片,在黄桃片内放猕猴桃丁,刷光亮膏,中间放一个酒渍樱桃装饰即可。
那怎么才能在尽量避免呢?
让我们听听张高杰老师的理论小技巧。
# 可颂制作要点
1、选粉:日常制作可颂类产品时,面粉的蛋白质含量需要在10.5-11.5%,筋度过强不利于操作。所以除去可颂专用面粉,一般需要高低配七三开来降筋。
*配方中的湿性材料控制在50-55%。
2、开酥六要素:
①面团搅拌:避开面筋的最强点; 采用的面粉不一样搅拌的时间也不一样(高低配面粉的参考搅拌时间:慢速4分钟,快速4分钟,然后加黄油,再慢速搅拌3分钟);
②包裹油和面团的软硬度要一致:正常情况下10-15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致;
③开酥:确保油和面皮层次分明;
④整形:卷起力度要适中;
⑤发酵:避免发酵不足;
⑥烘烤:避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门。
拓展来说:
■搅拌:面筋需至完全扩展状态。
*大型工厂可以搅至第3阶段的前半程,也就是通俗意义上的6成筋;平常制作时,需搅拌至第4阶段的后半程,也就是通俗意义上的8-10成筋。
■如何判断:开酥过程中,面片延伸不会缩得很厉害。当然最后烤制完成后,烘烤得不理想也能反推是否第一步就错了。
*补救小技巧:当进入第五阶段,也就是面团稍微搅拌过度一点的时候,可以把面团多折叠几遍,松弛10多分钟,再折叠几遍,松弛……另外还有一点,正确看待改良剂。
■温度:搅拌完的理想面温在22-24℃。
■关于面、油硬度不太一致时的补救小技巧:哪个硬,露哪个!---面硬,把油缩在面里距离1公分;油硬,把油露在面外距离1公分。不过如果相差太大,也就补救不了了。
■开酥后:记得在用开酥机压面后抖动面皮松一下劲,可不至于太紧绷。
■整形:悠儿着劲去搓,且卷起过程中避免过紧或过松。
*小贴士:面稍微打过一点时,面可轻轻拉一点来补救。
■面对新炉时,可采用保守法:温度调低,增加烘烤时间,这样做即便烤的可能比较干,也不至于烤空芯。
3、包油量:以1000g面为例,需包裹250g黄油。包油区间在20-40%。
4、松弛:观察面团是否可以顺利擀开并且不回弹,冷藏松弛。
*小技巧,松弛好的面团可在表面开个十字,1/3深度。便于开酥时,压成长方形。
5、裁切:常规款可颂,宽长比一般在1:2.5以上,卷出来的比较好看。
演示老师
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